Dobrý den, začnu žitem. V knize Malleová, Schmickeová: Domácí výroba lihovin na str. 48 najdete dost podrobný návod jak tento kvas udělat. Rozhodně do něj žádný cukr nepatří, protože vzniká "in situ" rozkladem škrobů. Bez pivovarských kvasnic to nejde a také musíte zajistit vyšší teplotu kvašení, řekněme 24 °C, což je v tomto období prostě problém, ale v létě by to jistě šlo. Do švestek bych dnes už rozhodně žádný cukr nedal, zvláště ne do pozdně sbíraných (od druhé poloviny října). Něco jiného jsou letní odrůdy včetně bosenské. Nepatrný přídavek cukru významně prodlouží dobu zpracovatelnosti máče a rozjede kvašení, upozorňuji na zákon o lihu 61/1997, který to zakazuje. O tom, jak zakládat jablečný máč se dočtete v knize Ing. Radka Wagnera: Calvados po lopatě, sežene ji i na internetu. Obecně si myslím, že obsah zkvasitelných cukrů na počátku není tak zajímavý, jako na konci. Pokud máte k disposici refraktometr, který je možno rovněž zakoupit na int. (dodává firma Fisher-Scientific), doporučuji odjezd do palírny při dosažení zbytkové cukernatosti při 6 - 8 Brixi, ale je pravda, že např. u jablečné zkvašované šťávy se můžete za vhodných teplotních podmínek, řekněme 20 °C dostat i k nižšímu obsahu zbytkového cukru, ale nejsem přesvědčen o tom, že je to ku prospěchu neboť narůstá obsah kyselin. slosar-petr@seznam.cz
