Kyselost rmutu



host - 84.130 (?)
22.11.2012 10:43

Aby se dalo posoudit, kde se vlastně stala chyba, zapoměl jste napsat, jak velký objem rmut měl.

Bylo-li to kolem 5-6 litrů, tak jednorázový přídavek cukru 1 kg, vám ten rmut "inhibuje" (literatura i praxe říká, že se má přidávat alespoň na dvakrát, vždy až když je předchozí dávka skoro zpracována kvasinkami). Kvašení probíhá lenivě, nebo vůbec nechce naskočit a záhy ustává (zakvasíte-li již hotovým zákvasem). Ten přídavek kyseliny v tomto případě má spíše vliv na chuť hotového kvasu (vína?). Dalo by se říci, že čím menší množství kvasu připravujete, tak s ním musíte zacházet opatrněji a různé vlivy se na něm projeví výrazněji.

Umístění příspěvku v diskuzi
Připojit reakci

Alkohol esence - vše pro domácí výrobu lihovin, piva i vína včetně kvasnic, aromat, filtrací, soudků.
host - 121.38 (?), 21.11.2012 20:14, zobrazeno: 12402x

Dobry den,

rad bych se zeptal, jak je to vlastne s kyselosti rmutu. Docetl jsem se, ze ma byt kyselost asi 6-7 promile, a ze se da dokyselit rmut kyselinou citronovou. Zalozil jsem rmut z rozmixovaneho ananasu a vody v pomeru 1:4 a dosladil 1kg cukru. Vyslo me, ze mam pridat 18 g kyseliny, coz me pripada strasne moc. Dal jsem tedy pouze 5 g ale kvasilo to asi pul dne (asi jak dokvasovaly ty namnozene kvasinky (Vinka), kde kyselina nebyla) a pak to prestalo. Zkousel jsem pridat drozdi, pivni kvasinky a i kvalitni vinarske Aktiv Hefe 10 a nic. Nakonec jsem tam nasypal sodu bikarbonu, aby to neutralizovalo ty kyseliny a zacalo to kvasit.

Tak jak to vlastne s tou kyselinou je? Je tam potreba nebo ne?

Diky za radu, Kvetak, Kladno...

Adresa příspěvku
Připojit reakci
   
host - 84.130 (?), 22.11.2012 10:43

Aby se dalo posoudit, kde se vlastně stala chyba, zapoměl jste napsat, jak velký objem rmut měl.

Bylo-li to kolem 5-6 litrů, tak jednorázový přídavek cukru 1 kg, vám ten rmut "inhibuje" (literatura i praxe říká, že se má přidávat alespoň na dvakrát, vždy až když je předchozí dávka skoro zpracována kvasinkami). Kvašení probíhá lenivě, nebo vůbec nechce naskočit a záhy ustává (zakvasíte-li již hotovým zákvasem). Ten přídavek kyseliny v tomto případě má spíše vliv na chuť hotového kvasu (vína?). Dalo by se říci, že čím menší množství kvasu připravujete, tak s ním musíte zacházet opatrněji a různé vlivy se na něm projeví výrazněji.

Předchozí příspěvek | adresa příspěvku
Připojit reakci
      
host - 121.38 (?), 23.11.2012 2:40

No, delam vzdy do 5l kanystru, kdy podle druhu ovoce davam 1-2 kg (ananas, jahody, kiwi, visne) nebo 2-3 litry stavy (pomerance, mandarinky) a doleju do zhruba 4 litru (ty s drti) nebo 5 litru (ty stavy). Podle tabulky cukernatosti potom doplnuji cukr, aby vysledne procento bylo 1250 g na 5 litru. (vetsinou me vyjde, ze na 5 litru mam doplnit 985-1150 g, tak ze nejprve pridam 1kg a potom, kdyz to prestava bourlive kvasit (zhruba po 10-14 dnech) pridam zbytek cukru, druhou cast zivne soli a doliju na 5l, protoze ta drt uz nevystupuje nahoru, ale lezi na dne)

Kazda varka je 5 litru a je pripojena na snimac kvaseni (vis fotky) a kvaseni je monitorovano programem, ktery jsem si k tomuto ucelu napsal (i chlastat se da vedecky:), tak ze rmut je stale pod CO2. Kdyz potom kvaseni poklesne pod 1 bublinku za minutu, stocim ze 3 kanistru (ze stejneho druhu ovoce) cirou cast do 10l kanistru a matoliny se zbytkem stavy do jednoho 5l kanystru. Pridam treti cast zivne soli a necham dokvasit.

Je zajimave, ze pokazde to kvasi jinak a tak az budu mit vice vzorku, snad prijdu na to, v com je figl. Ale pokazde to kvasi celkem dobre, az na ten pokus, s doplnenim kyseliny. Take jsem zjistil, ze ty drte kvasi lepe nez ta samotna stava. Proto jsem si koupil zivnou sul s vitaminy a celulozovou drti, ktera se dava ve trech davkach a podle mne ta celuloza tam dela asi nejaka kvasna jadra (jako jsou kondenzacni jadra v mracich), tak ze dobre kvasi i ty stavy.

No uvidime... Kvetak, Kladno

Kanystry s rmutem
Kanystry s rmutem
Předchozí příspěvek | adresa příspěvku
Připojit reakci
         
host - 121.38 (?), 23.11.2012 2:47

Dalsi obrazek (neda se dat vic obrazku najednou)

Předchozí příspěvek | adresa příspěvku
Připojit reakci
         
host - 121.38 (?), 23.11.2012 9:32

Foto 4

USB kamera
USB kamera
Předchozí příspěvek | adresa příspěvku
Připojit reakci
      
host - 121.38 (?), 23.11.2012 2:50

Foto 2

Muj kvasici program
Muj kvasici program
Předchozí příspěvek | adresa příspěvku
Připojit reakci
      
host - 121.38 (?), 23.11.2012 2:56

Foto 3

Graf kvaseni
Graf kvaseni
Předchozí příspěvek | adresa příspěvku
Připojit reakci
         
host - 84.130 (?), 23.11.2012 11:24

Tak to jste mne dostal, s tímhle jsem nepočítal. Já si sise dělám též poznámky, ale až na tuto úroveň jsem se zatím nedostal.

To že vám to pokaždé kvasí trochu jinak je v pořádku, je to biochemická reakce, která závisí na mnoha faktorech (teplota, okamžitá koncentrace cukru, koncentrace kvasinek, i ta kyselost se může projevit (pH)...), které můžete optimalizovat, ale nikdy je nebudete mít úplně totožné. Takže ta "rychlost" kvašení bude pokaždé různý.

To, že drtě většinou kvasí lépe než čirý roztok, je dáno tím, že ty kvasinky se mohou na něčem "přichytit" a potom lépe pracují. Do některých "čirých"cukernatých roztoků (např. při výrobě medoviny) se doporučuje přidávat trochu mouky (zapráší se povrch, hladina kvasu), aby se mohly kvasinky na něčem přichytit.

No tak "pokusničte" dále, uvidíte, zda to bude na nějakou "slohovou práci". Držím palce.

Předchozí příspěvek | adresa příspěvku
Připojit reakci
   
host - 72.3 (?), 24.11.2012 12:25

Dobrý den,

Co se tyka te kyselosti, tak nerozumim hodnote kyselosti 6-7 promile. To je koncentrace objemova, nebo hmotnostni a ceho vlastne? Jak jste meril puvodni kyselost kvasu a jak jste dosel k 18g kyseliny?

Pokud ja vim, tak se kyselost meri na PH stupnici!!! Literatura uvadi, ze kvasinky pro alkoholove kvaseni snesou kyselost max. PH 2,8 a dokyseluje se na PH 3-3,5 co se tyka ovocnych kvasu k vypaleni. Ovsem funkce kyseliny nespociva v tom, aby pomohla kvasinkam kvasit, ale naopak aby kvaseni omezovala respektive jeho skodlive druhy (krisove, octove kvaseni).

Co se tyka kvaseni na vino, tak je dokyseleni podrizeno hlavne vyslednemu chutovemu vjemu a dokyseleni na PH 3 muze taky zpusobit docela dobrou nepitelneost!

Ja osobne jsem treba letos dokyseloval hruskovy kvas na PH 4 a na 200l kvasu padlo asi 400g kyseliny vinne 

Jinak vas system mereni je zajimavy, ale nechapu co ma byt vystupem... na koralku je toho proklate malo. Kdyby to melo byt vino, tak nechapu proc to takto degradujete vodou (1l ananasove drti 4l vody?). Jestli ma jit o vyzkum kvaseni, tak to nema smysl v tak malych nadobach. 

Jinak vrele doporucuji literaturu od Josefa Pischla - Vyrábíme ušlechtilé destiláty.

Da se stahnout i na uloz.to

Ondrej

Předchozí příspěvek | adresa příspěvku
Připojit reakci
      
host - 219.13 (?), 30.7.2013 10:21

Dobrý den poradíte mi prosím jak změřím PH či kyselost? Koupil jsem si lakmusové papírky ale rybízová šťáva je obarví. Děkuji za reakci. Viktor

Předchozí příspěvek | adresa příspěvku
Připojit reakci
zahrada.cz
DŮMACHALUPA.cz
Propojení dvou topení17.3.2024
Propojení dvou topení16.3.2024
Zapalování Husqvarna 40 nehází jiskru13.3.2024
Propojení dvou topení11.3.2024
Propojení dvou topení11.3.2024
Propojení dvou topení11.3.2024
Další příspěvky > 
Informace o serveru | Reklama | Podmínky užívání | Kontakty
(c) Lupo Media s.r.o. 2001 - 2024
DŮMACHALUPA.cz
statistika