Cukernatost hrušek?

Zdravím ve spolek, měřili jste si někdy cukernatost hrušek? Ve směs jsem vždycky naměřil 10°,ale dnes jsem nasbíral planky a cukernatost byla 16°,zdá se mi to docela hodně.Nemáte podobnou zkušenost? ps. Většinou i planky měli 10°.

Taktiez zbieram planky a cukornatost som u jednych nameral az 18. Ake mate skusenosti s kvasom z planych hrusiek, maju dake specifika, alebo je to obdobne ako u normalnych hrusiek. Vopred dakujem

Hruškový kvas je jeden z nejsložitějších, ačkoliv jeho stabilita je mnohem lepší, než-li třešní, višní, meruněk či mirabelek, prostě tak snadno nezoctovatí. Problém hruškového kvasu spočívá v tom, že tyto plody obsahují asi 4-5x méně kyselin, počítáno na kys. jablečnou, než-li jablka, a proto tyto kvasy nedosahují potřebného pH pro dostatečný rozvoj kvasinek, což je při pH 3 - 3,5. Důsledkem je pak snadné napadání kvasu křísotvornými kvasinkami, které se projevují jakýmsi šedivým povlakem, který časem mohutní a brzy dokáže kvas zničit. Obrana je dvojí: Buďto uchovávat kvas pod kvasným uzávěrem nebo PE plachtou dobře utaženou gumicukem nebo snížit pH přídavkem akumlátorové kys. sírové, případně obojí. Na 200 l kvasu doporučuji 400 ml (4 deci) / 20%- ní H2SO4. Nízké pH zabrání přístupu křísotvorných kvasinek a jiných škůdců kvasů. slosar-petr@seznam.cz

Dakujem za reakciu, tieto poznatky som uz ziskal z inych for, Mna vsak najviac zaujmaju ci su dake specifika kvasu z planych hrusiek.

Nebolo by prijateľnejšie, pridať pár vedier jablkového kvasu? Ten by mal urobiť rovnakú službu ako kyselina do baterky. To uzavretie sudov po vykvasení by zase mohlo byť dokonalejšie položením dostatočne veľkej igelitovej fólie na sud a naliať vodu. Vytlačí to všetok vzduch a dostatočne utesní. Problém by mohol byť len zamrznutie takej zátky.

O pridani jablcneho kavsu som tiez cital, trosku sa vsak obavam vstupeniu jablcneho aroma do velmi osobitej aromy planych hrusiek. Takze zatial to riesim zamedzenim pristupu vzduchu a kyselinou citronovou, sirova mi pripada nepotravinarska.

Jistě, z hlediska kvašení může hruškovému kvasu propspět  přimíchání kyselých podrcených jablek. Ale charakteru a i vůni hotového destilátu kombinace s jablečným aroma nejspíš trochu ublíží. Tento efekt kyselina nemá.
   Co se týče planých hrušek a kvasu z nich. Osobně jsem z nich nepálil, ale vzhledem k vyššímu obsaahu kyslein a tříslovin by měl být takový kvas dokonce stabilnější a odolnější vůči chorobám. Problémem může být fakt, že plané hrušky bývají menší a je proto relativně větší zastoupení slupek, jader, jádřinců a méně šťávy v kvasu.

Pokud Vám připadá kys. sírová nepotravinářská, ačkoli v ji běžně používá jedna nejmenovaná firma na vizovicku, tak Vám kys. citronovou rozhodně doporučit nemohu, ledaže byste ji přidával každý, zhruba 4. den. Tato trikarboxylová kyselina snadno v tomto prostředí dekarboxyluje a kyselost se ztrátou skupiny -COOH ztrácí. To už je lepší kyselina mléčná (1-hydroxypropionová) neboť je stabilní. Jablečnou drť bych rozhodně do hruškového kvasu nepřidával, jablka a hrušky k sobě prostě odjakživa nepatří a ani se nedají kloudně sčítat. slosar-petr@seznam.cz

S tou kyselinou máte istotne pravdu. Pre nás nechemikov je to len španielska dedina. Nám robí problém tie názvy aj prečítať, takže pre nás je to jednoducho kyselina z baterky. Keď nám niekto dá na výber, štamperlu s etyalkoholom a druhú hoci aj so slivovicou z jabĺk, tak si radšej vyberieme tú druhú. Tam niekde pramení tá naša nedôvera. Tie plané hrušky mi tiež jeden rok prekysli, starí odborníci mi práve radili pomiešať to s jablkami. Jeden kýbel na meter kvasu vraj nie je poznať, ale košér to nebude.

U me je kvas stejny jako u obyc. hrusek, hned jak se zacne propadat kolac, tak do kotle s nimi, me se kvas nikdy nezvrhl, ale sbiram jen zrale. Jednou jsem vsak hlidal hrusky jedne zname a kvas se pokazil, ale hrusky orvala jeste nezrale, coz byla asi chyba