macerujem niekoľko mesiacov v cukrovom zásype, pričom žiadna fermentácia samozrejme neprebieha

To je zajímavý postup, je pravda, že zmražení nebo naopak zahřátí některého ovoce (bez, aronie) vylepší chuť. Jen mi není jasné, jaký poměr ovoce a cukru používáte, aby fermentace neprobíhala. Předpokládám alespoň kilo na kilo, při méně cukru to kvasí.

Do zmesi určenej na fermentáciu pridám len toľko vody, aby to práve stačilo na zníženie acidity na práve dostatočnú úroveň aby kvasinky mohli vôbec začať pracovať

To, že směs nekvasí, není dáno aciditou (kyselostí) nýbrž sladkostí. I nejkyselejší ovoce se nakonec samo rozkvasí i bez naředění. Aciditu při kvašení není třeba snižovat, naopak u ovocných kvasů z málo sladkého ovoce je dobré okyselit. To samozřejmě není případ trnek, rybízu, brusinek, ty jsou kyselé až dost Pro přímé pití je kyselost třeba snížit naředěním kvůli chuti.

Látky na povrchu jadierok čučoriedok, trniek, brusníc a na čiernych ríbezliach sú pravdepodobne silným selektívnym antimykotikom

Máte pravdu, brusinky, borůvky, jeřabiny, trnky se hůř rozkvášejí a mnohem méně plesniví než třeba maliny, jahody či třešně. Obsahují inhibitory růstu mikrobů. Na povrchu jadérek ale asi nebudou (spíš ve slupce či šťávě), protože toto ovoce je viditelně trvanlivější nejen rozdrcené, ale i v celém stavu, kdy mikroby v kontaktu s jadérky nejsou.