Málokteré ovoce na rozdíl od révy obsahuje vyvážený obsah kyselin. Proto se musí před kvašením upravit. Buď přidáním kyselin nebo naopak odkyselením.
Odkyselení se nejčastěji provádí zředěním moštu vodou - čím kyselejší surovina, tím více vody.
U klasického révového vinařství je toto samozřejmě nepřijatelné tak se kyseliny srážejí nějakou zásadou. Vinařské obchody k tomu nabízejí širokou škálu přípravků. V nouzi lze použít i jedlou sodu, ale ta je dost agresivní a pokud se použije nevhodně způsobí alkalickou reakci a víno bude prázdné a vodnaté.
To samozřejmě platí i u komerčních odkyselovacích prostředků. Navíc ovoce, v našem případě ta jablka, obsahují jiné kyseliny než révový mošt tak výsledek nedokážu odhadnout. Nemám s tím větších zkušeností protože jak mi nějaké víno nechutnalo, tak šlo do palírny. Žádná škoda mi tím takto nevznikla a neměl jsem proto větší důvod nepovedená vína napravovat. Jen jsem se pro příště poučil.
*
Pokud víno přisladíte docílite tím jen toho, že kyselost bude přebitá sladkosti. Takové víno bude těžké na žaludek, bude po něm pálet žáha apod.

Dalším řešením, mimo toho chem. způsobu by mohlo být zředění cukerným roztokem a nechat ještě kvasit.

Na samovolné odbourání kyselin během ležení se nelze moc spoléhat, probíhá u velmi kyselých vín ve vcelku zanedbatelné míře.

Rafael.