Švestky ve vlastní šťávě

Modrého ovoce bude fůra a tak bych si chtěl zavařit nějaké celé švestky ve vlastní šťávě pro budoucí použití na švestkové koláčky (asi Hamanova). Už jsem to dříve dělal, ale dost mně při té doporučované teplotě 100 °C praskaly. Zabalit do těsto šly i ty popraskané, ale byla to drbačka. Zkoušel jste to někdo? Pomohlo by švestky před sterilací propíchat?

           Vladimír

Asi jedině to zkusit s jednou skleničkou. Sama zavařuji půlené, ale angrešt na kompot se také píchá, aby nepopraslal, tak by to třeba pomohlo také. Lída

Ovoce se zavařuje v hypertonickém roztoku cukru mj. právě proto, aby "vytáhl" vodu z ovoce a to bylo tužší a méně praskalo.
   Švestky jsem v minulosti zavařoval ve vlastní šťávě, resp. bez šťávy - nasucho. Ono to nějakou šťávu vždycky pustí. Nepraskaly, protože šlo vždy o  půlené plody. Používaly se spíš na pečení, ale do knedlíků by šly dvě půlky zabalit jistě taky. Do sklínky se půlených vejde víc, navíc nemusíte plivat pecky.

tie pecky dodaju slivkovemu kompotu uzasnu mandlovu prichut v kombinacii so slivkovou jednicka, skusal som aj polene ale ten kompot mi tak nechutil, schvalne si spravte aj s peckami aj bez a porovnajte, rozdiel v chuti pre mna veliky...

Ne, to praskání je důsledek vyšší teploty, alespoň to uvádí guru zavařování ing. Balaštík v knize Konzervování potravin v domácnostech. A více praskají méně zralé plody. Půlené plody v nálevu zůstanou tužší, protože se sterilují kratší dobu a při nižší teplotě. Dají se lépe vyskládat, takže i nálevu se spotřebuje málo.

Půlené plody se sterilují při stejné teplotě. Sterilace švestek se nedělá kvůli tomu, aby plody změkly, nýbrž aby chytlo víčko a aby se usmrtily mikroby. Těm je jedno, jestli jsou plody půlené nebo celé.
   Pana Balaštíka jsem znal osobně, byl to skvělý člověk, ale některé pasáže ve svých knihách převzal ze starších příruček, které se opisovaly z ještě starších. Ne všechno mělo přesnou logiku. 

...takže i nálevu se spotřebuje málo.

Nálev se - při diskutované technice -  nepoužívá žádný.

Půlené plody v nálevu steriluji spolehlivě ve třetinkách 20 minut na 80°. A proto při té nediskutované technice zůstanou plody tužší a vzhlednější. Pokud steriluje tazatel téměř za varu, jsou následky jasné a těžko se jim vyhnout.

To s Vámi souhlasím, toho jsem si nevšiml. Ovšem zavařovat jakékoli ovoce - nota bene měkké švestky - při 100 stupních je naprostý nesmysl. Žádné ovoce - ani nezralý angrešt či tvrdé hrušky nepotřebují víc než 80-90 st.
   Nicméně i při těchto nízkých teplotách se stává, že některé ovocě (angrešt, ryngle) popraská. Kupodivu nikdy nepraskají třešně, ty leda změknou.

Tak těch 100 °C jsem si přečetl v jedné poměrně nové knize o zavařování. Dnes jsem vhodil pár švestek do vroucí vody a během minuty všechny popraskaly, jak ty celé tak i ty propíchlé. Asi se budu držet receptu, který jsem si našel na internetu, který mně vyhovuje. Protože sklenice s obsahem bez nálevu se hůře prohřívá, tak v tom receptu doporučují prodloužit dobu sterialce, tj. z 20 minut na třicet minut při teplotě vodní lázně 85 °C. Nebudu už žádné zkoušky dělat, naplním sedm sklenic a zavařím je. Pokud plody popukají, tak budou třeba na táč.

           Vladimír

Zkuste vhodit do vařící vody rozpůlené nebo vypeckované švestky. Možná Vás to udiví, patrně nepraskne ani jedna.
  Pokud byste chtěl dělat ještě nějaké zkoušky, můžete ke švestkám - ať už celým nebo půleným - přihodit pár lžic cukru. Já tak zavařuju borůvky (bez nálevu).