Zimní řez nové révy

Zdravím, jsem úplný začátečník, co se pěstování révy týče. Koupil jsem si dvě odrůdy, jedná modrá, druhá bílá, na přesné názvy bych se musel podívat. Nicméně by měly být nenáročné a hlavně mrazuvzdorné. Na co se chci vlastně zeptat. Révu jsem zasadil loni podle návodu. V zimě jsem jí zastřihnul a čekal co bude. Letos na jaře však všechny loňské výhonky uschly, už jsem myslel, že je po nich, ale nakonec vyrašili nové výhonky. Vedl jsem u každé rostlinky dva kmínky, řádně je hnojil a zaléval. U modré odrůdy mi oba kmínky vyrostly snad do výšky 3,5 metru, u bílé tak 1,5 metru. Blíží se zima a já pořádně nevím, jak víno ostříhat. Všude píšou nějaký počet oček, ale nejsem si jistý, co to vlastně je. Navíc mi přijde dost radikální révu zkrátit třeba na 30cm, hlavně tedy tu modrou. Mám strach, abych rostlině neublížil. Co se týče místa, tak plánuji konstrukci z trubek, takže může růst, jak je libo. Jak tedy vlastně poznám očka a není ten střih moc radikální? Děkuji za odpovědi.