Založení kvasu z bobulí stolní vinné révy

Dnes jsem zpracoval várku hroznů na kvas.
Střapce stolních hroznů jsem odstopkoval a bobule prohnal drtičem. Cukernatost jsem naměřil 19 Brix a následně jsem dosladil na 21 Brix.

Přidal jsem ve vodě rozmíchanou kyselinu citronovou v množství 200g na 100 litrů. Vše následně promíchal a sudy uzavřel víky s kvasnou trubičkou.

Místnost kde je kvas má teplotu 13 st.

Mám tyto otázky:

1)Je třeba do kvasu ještě něco přidat - Enzimy... případně jaké a v jakém množství

2) Je teplota dostačující?

Děkuji za radu.

1. Enzymy považuji za zbytečné, ale asi nic nepokazí.
2. Kyselinu citrónovou považuji taky za zbytečnou. Hrozny by měly mít dost vlastních kyselin.
3. Je otázkou, jestli nějaké kvasinky prokvasí 21 Brix. Cukernatost 21% je hodnota pozdního sběru, pravda stupně Brix a procenta není jedno a totéž.
4. Třináct stupňů je málo. Kvas ve větším objemu se sice zahřívá, lepší by bylo tak 18.

Téměř čtvrt kila kyseliny na 100 litrů kvasu z hroznů je podle mě skoro "vražda ". Kyselost se promítne do výsledného produktu.

Jak se kyselina citronová promítne do chuti destilátu?  Nepředestiluje se...

Ještě jedna věc. Pokud jste hrozny odstopkoval a podrtil, pak bylo možná lepší je i vylisovat. Chuť jadérek se může do destilátui nepříznivě promítnout. Rmut je možno vylisovat i mírně nakvašený.

Kyselina citronová je trikarboxylová kyselina, která se ve vodném prostředí snadno dekarboxyluje, tedy uvolńuje skupiny -COOH a tím se kyselost ztrácí. Proto je na dokyselování kvasů (týká se to hlavně hrušek a třešní) nevhodná. Mnohem lepší je kys. sírová či mléčná. Nicméně se nemusíte obávat, toto množství se na kvalitě výsledného produktu se to neprojeví.PŠ