Teplota a rýchlosť kvasenia



Stránky: 1,  2,  3   
host - 24.34 (?) 
6.10.2018 17:30, zobrazeno: 17797x

Dobrý deň všetkým

Máte skúsenosti s tým ako sa kvasenie urýchluje pri vyššej teplote? – teda konkrétne pri teplote niečo nad 20°C. Mám jablkový kvas v pivnici kde je až 21°C. 

Samozrejme viem, že sa zvyškový cukor meria refraktomerom alebo kvasomerom, ide mi skôr o to kedy približne môžem dokvasenie očakávať a teda kedy merať aby som zbytočne každú chvíľu neotváral sud a nepúšťal vzduch ku kvasu. Viem aj to že pri teplote okolo 15°C kvasia jablká nejakých 6 týždňov (samozrejme v závislosti od cukornatosti jabĺčka). Keďže mám kvas v pivnici kde je 21°C, cukor v kvase môže dokvasiť podstatne skôr – otázka je za aký čas približne pri tejto teplote a povedzme priemernej cukornatosti jabĺk. Nechcem sud zbytočne otvárať, ale ani nechcem aby mi kvas prekysol (čo, predpokladám, môže pri tak vysokej teplote nastať tiež rýchlo po dokvasení).

Pri zakladaní kvasu som do nastrúhaných jabĺk pridal enzým na rozklad pektínu, živnú soľ a kvások pripravený z cca 10 g čerstvého droždia na 100 litrov kvasu. Sudy sú od podlahy odizolované kartónom. Kvas som založil pred 3-4 týždňami a ešte počuť že občas zo sudov vysyčí (kvasnú zátku nemám), hoci búrlivé kvasenie už evidentne skončilo a hladina kvasu v sudoch klesla. Kvas nemiešam, v minulosti sa mi to neosvedčilo.

Ak neexistuje žiadny prehľad ako sa kvasenie urýchluje v závislisti s rastúcou teplotou (viem že to nie je raketová veda) tak sudy otvorím keď už nebudem počuť že zo sudov žiadne unikanie plynu.. V každom prípade by som bol vďačný ak má niekto skúsenisti s kvasením porovnateľných kvasov pri rôznych teplotách

Adresa příspěvku
Připojit reakci   
Alkohol esence - vše pro domácí výrobu lihovin, piva i vína včetně kvasnic, aromat, filtrací, soudků.
   
host - 19.63 (?), 6.10.2018 19:51

Při vytvoření pro kvasinek ideálních podmínek trvá kvašení 2-3dny.
Těmi podmínkami jsou ideálně rozmělněná surovina, přiživení kvasu, svým způsobem i kyselé vhodné pH, ale hlavně teplota a přidání aspoň 1/10 silně rozkvašeného a vitálního zákvasu.
Kolem 3O°C.
Ale to je o lihovarství, při výrobě ovocných pálenek není tento způsob vhodný.
Tam se naopak musí bouřlivé kvašení krotit a výše uvedenému se vyhnout.
Ale to až tak nemusí platit u zkvašování pozdního ovoce ve studených prostorách. Tam to může kvašení pomoct, protože jedním z hlavních stresujících podmínek pro kvasinky je hlavně nízká teplota.

Rafael.

Předchozí příspěvek | adresa příspěvku
Připojit reakci
   
EL Edgar - Bronzový Zahrádkář .Bronzový Zahrádkář. (98) - 212.228 (?), 6.10.2018 22:12

Dobrý deň.

Po štyroch týždňoch kvasenia, a po klesnutí hladiny kvasu "ešte počuť že občas zo sudov vysyčí"...???  To sa mi nejako nazdá!? Kvasnú zátku nemáte, a po takom čase a klesnutom kvase produkuje kvas tolko oxidu uhličitého že počuť syčanie???

Čo sa týka tej teploty, ak je v miestosti 21°C tak to podla môjho názoru, (viem že niekto so mnou nebude súhlasiť) to nie je teplota pri ktorej kvas kysne. Proces kvasenia v závislosti na rýchlosti si vyprodukuje vlastné teplo, ktoré má väčšiu hodnotu ako je teplota v miestnosti. Nižšia teplota v miestnosti určite dokáže znížiť teplotu kvasu, ale myslím že pri búrlivom kvasení ju nezníži nejako dramaticky. Až pri dokvášaní má teplota v miestnosti význam.

Množstvo cukru refraktometrom vo vykysnutom kvase nezmeriate!

S pozdravom.

Předchozí příspěvek | adresa příspěvku
Připojit reakci
      
host - 24.34 (?), 6.10.2018 23:19

Ďakujem za odpovede!!

Len na dovysvetlenie - kvasnú zátku vlastne mám nainštalovanú, len nie je funkčná - hadička cez vrchnák suda, a vrchnák následne so sudom "utesnený" potravinárskou "lepivou" fóliou. Lenže toto tesnenie s potravinárskou fóliou netesní dobre, takže kvasná zátka (hadička) je nefunkčná, keĎže CO2 odchádza cez netesnosti medzi sudom a vrchnákom. Ako nahromadené plyny vychádzajú zo suda cez netesnosti v potravinovej fólii, niekde to občas vydá taký tichý "odfukujúci" zvuk uvolneného plynu- treba ale velmi - veľmi dobre počúvať. - to len na dovysvetlenie toho "syčania" -nevedel som ako ten zvuk nazvať...

Michal

Předchozí příspěvek | adresa příspěvku
Připojit reakci
         
vyslouzil - Diamantový Zahrádkář .Diamantový Zahrádkář. (18311) - 236.1 (?), 7.10.2018 9:57

Když za 6 týdnů půjdete pálit, kvasu se nic nestane. Po 4 týdnech můžete zkusit zda nad kvasem zhasne svíčka. Pokud ano, nemusíte spěchat.

Předchozí příspěvek | adresa příspěvku
Připojit reakci
            
host - 24.34 (?), 11.10.2018 0:26

Dakujem pan Vyslouzil, urobil som tak ako ste napisali - otvoril som jeden z dvoch skorsie zalozenych sudov (cca 4 a pol tyzdna) - super vôňa, zapalka zhasla len co sa ponorila pod hranu suda. Len neviem nakolko je to spolahlivy ukazovatel aktualneho priebehu kvasenia, lebo sudy boli pomerne dobre utesnene - myslim ze okrem uniku prebytocneho CO2, nedochadzalo k nejakej vacsej vymene plynov medzi sudom a vonkajskom, takze ten CO2 v sude, ktory zhasol zapalku tam mohol byt nahromadeny uz dlhsie. Ale podla miznucich zvukov (pocutelnych s uchom na sude) v tych dvoch sudoch co maju asi 4 a pol tyzdna si myslim ze kvasenie v nich sa uz pomaly ukoncuje - uz takmer nic nepocut, v dalsich troch co maju cca tri a pol tyzdna to podla zvukov bublinkuje este celkom dynamicky. V palenici mam termin o dva tyzdne, snad to ten kvas nejako vydrzi   -  to teda bude mat kvas 6 a pol, resp. 5 a pol tyzdna. Skusim na pivnici nechat otvorene okno aby sa teplota na tie dva zostavajuce tyzdne znizila pod 20 stupnov.

Předchozí příspěvek | adresa příspěvku
Připojit reakci
               
host - 210.58 (?), 11.10.2018 20:43
Jablka nejsou hrusky, takze se nemusite obavat zoctovateni po 6ti tydnech ve 20ti stupnich. A test se svickou nebo zapalovacem je tutovka, CO2 je lehci nezli vzduch, takze se drzi dole. Kdyz dokvasi ovoce a dam nad nej ohen, tak urcite nezhasne hned u hrany sudu, to svedci jeste o silnejsim uniku CO2 a tedy kvašeni. Honza
Předchozí příspěvek | adresa příspěvku
Připojit reakci
                  
host - 236.138 (?), 12.10.2018 16:06

Oxid uhličitý CO2 je 1,6x těžší nežli vzduch, nikoliv lehčí, to by se nad kvasem neudržel. Běžný jablečný kvas, tj. bez přídavku enzymu kvasí 10 týdnů, s enzymem asi 7.

Předchozí příspěvek | adresa příspěvku
Připojit reakci
                  
EL Edgar - Bronzový Zahrádkář .Bronzový Zahrádkář. (98) - 212.228 (?), 13.10.2018 22:03

Myslím že test so zapalovačom alebo sviečkou nie je až taká tutovka... pán Honza. Oxid uhličitý je samozrejme ťažší ako vzduch a drží sa dole. Ale ako správne podotkol "hosť 24.34" ak bol sud dokonale utesnený a celú dobu sa neotváral, tak následný test "ohňom" :) nemá žiadnu výpovednú hodnotu! Plameň môže zhasnúť následkom oxidu uhličitého ktorý tam je nahromadený od začiatku kysnutia! Test by bolo nutné urobiť tak, že sa sud s kvasom vyvetrá, a potom po určitom čase má test s plameňom zmysel.

S pozdravom.

Předchozí příspěvek | adresa příspěvku
Připojit reakci
   
host - 24.34 (?), 15.10.2018 23:59

Ďakujem všetkým za názory a rady!!

O týždeň mám termín v pálenici, takže uz tie sudy nejdem otvárať, nech by som zistil čokolvek, už by mi to nepomohlo - skôr páliť nemám kde. Takže nechám sudy na pokoji aby som z nich nevyhnal ten CO2 čo tam zostal z kvasenia (ak kvasenie už skončilo).

Nebál som sa len zoctovatenia, ale aj toho aby sa kvas neskazil aj inak  (napr. ked som robil svoj prvý kvas- kamarát poradil miešať, a vtedy mi po pomiešaní kvas chytil nepríjemný zápach ktorý bol poznať aj vo výsednom destiláte -možno som vtedy zle miešal a do kvasu dostal veľa vzduchu...). Navyše jablkovice často majú takú typickú pachuť - možno od prepadnutej deky (usudzujem podľa toho že keď som z príliš naplneného sudu musel pri búrlivom kvasení odobrať kus jablčnej drte, hneď som to nevyhodil a po pár dňoch to začalo srmrdieť tým "typickým" smradom mizernej jablkovice pre ktorú majú jablkovice takú zlú povesť - možno hniloba alebo iný rozklad nakvasenej jablčnej drte). Takže už tie sudy radšej nechám na pokoji nech ich chráni aspoň ten CO2 čo tam je, a o týždeň uvidím čo z toho natečie :-)

Michal

Předchozí příspěvek | adresa příspěvku
Připojit reakci
Pokračování této diskuze (další příspěvky)  |  1,  2,  3   
zahrada.cz
Informace o serveru | Reklama | Podmínky užívání | Kontakty
(c) Lupo Media s.r.o. 2001 - 2024
DŮMACHALUPA.cz
statistika