Teplota a rýchlosť kvasenia

S podstatou vašeho příspěvku se ztotožňuji. Snad až na "aromatičnost drti", kterou zmiňujete. Myslím, že v průběhu kvašení odejde jablečné aroma snad někam "k andělům do nebe", ale rozhodně ne do tekuté části kvasu. Ale budiž.

Sympatický a rozumově pochopitelný, se mi zdá postup jisté paní Eleny, ve vlákně Slivovice vs. calvados, cituji:

 "Na jablkovici odrůdy nevybíráme, pošrotujeme dohoromady nové i staré, vylisujeme, nahoru do 50 l nádoby dáme jeden 10 litrový kýbl vykrájených pošrotovaných panenských a přála bych Vám potom pít. Jemná, sladká, voňavá. Panenské jsou prostě nepřekonatelné. Elena."

Stando, to, co píšete,  je hodně teoretický příspěvek.
1. Používané enzymy jsou pektolytické, jejich účelem je hlavně zvýšení výlisnosti. Zkvasitelných cukrů přídavkem enzymu mnoho nepřibude. Navíc samo kvašení je doprovázeno vydatnou pektolýzou "od přírody" Nakvašené ovoce např. již neželíruje. Přidávat pektolytické enzymy do drti, která se nebude lisovat mi přijde vyhazováním peněz.
2. Jablkovice sama od sebe je minimálně aromatická. Pokus zvýšit aroma destilátu zrovna u jablek nemá žádný velký smysl.
3. Myslím, že rozdíl v rychlosti kvašení se neliší, jestli se jedná o mošt či drť - za předpokladu zákvasu a stejné teploty. Aspoň já jsem rozdíly nepozoroval.
4. Že je drť náchylnější na oxidaci, křísovatění, atd., je pravda.
5.ů Přisladit "řepou" je možné jak mošt, tak drť

Obecně doporučuji těm, co mají doma lis, kvasit mošt. Těm co lis nemají použít drť a tu naředit jakýmkoli množstvím moštu, samotná jablečná drť je přeci jen dost hustá. Nejsem přítelem rozřeďování drti oslazenou vodou

Mám tri 120L sudy s jablčným kvasom.

Prvý sud mi na začiatku trochu prekypel. Ale od doplnenia posledného už ubehol mesiac. Boli v chlade asi 10-14 C, tesne uzavreté a trochu na boku vcucnutý plast od podtlaku.

Ale ako sa oteplilo, vytiahol som ich vonku a sú tam do dnes. Okrem prvého, tie dva posledné začaly napúčať, už som dvakrát muel nechal odfúknuť a znova zavrel. Rozbehlo sa kvasenie? Čo urobí ak nechám vnútri trochu pretlak?

Vonku je v noci 10C a cez den 20C - sú časť dňa aj na slnku, tak možno viac. Neublíži im toto cyklovanie teplôt? Objednaný som až na december...