Při poskytování těchto stránek nám pomáhají soubory cookie. Používáním stránek s tím vyjadřujete souhlas.
Další informace.
 Zahradní grily Weber - plynové, elektrické a lávové grily 

Pálení > Teplota a rýchlosť kvasenia

Teplota a rýchlosť kvasenia


Jiří II (599) - xxx.xxx.61.187 (?)
28.10.2018 16:24

Pri zakladaní kvasu som do nastrúhaných jabĺk pridal enzým na rozklad pektínu, živnú soľ a kvások pripravený z cca 10 g čerstvého droždia na 100 litrov kvasu.

Pokud jste rovnou nenastrouhal i několik nahnilých jablek, tak potom horní vrstva nastrouhaných jablek byla příliš dlouhou dobu na vzduchu.

Kvasnice (droždí), cukr a kyselinu citronovou jste přidával zbytečně.

Příště si nejprve položte otázku, zda se vám jedná o kvalitu nebo o kvantitu.

Obrázky:
Dobrá rada
Dobrá rada
Ukázat polohu příspěvku v diskuzi >
Připojit reakci

Alkohol esence - vše pro domácí výrobu lihovin, piva i vína včetně kvasnic, aromat, filtrací, soudků.
   << Předchozí příspěvky | 1, 2, 3   
      

Teplota a rýchlosť kvasenia


Michal V (14) - xxx.xxx.24.34 (?), 28.10.2018 1:35
Předchozí příspěvek | tento příspěvek (zjistit adresu)

Pred nejakým časom som otvoril túto tému s dotazom za aký čas môžu vykvasiť jablká pri teplote cca 20-21 °C. Je vypálené, takže podávam správu ako to dopadlo - v prípade že by táto informácia mohla byť pre niekoho užitočná, prípadne zaujímavá:

Kvas mal pri pálení 5 a pol - 6 a pol týždňa. Deň pred odchodom do pálenice som otvoril jeden sud - krásna vôňa, povrch kvasu bez akéhokoľvek povlaku. Asi zo stredu suda som odpipetoval trochu kvasu - tekutina bola krásne vyčírená, na chuť suché jablčné víno s poznateľným obsahom alkoholu, jeho jediná chyba bola že v pozadí už bolo trošku cítiť myšinu, ale inak v pohode, kľudne by sa kvapalná časť kvasu dala piť ako domáce jablčné víno. Zostatok cukru som nijako nemeral - nemal som čím...

V na druhý deň pred odchodom do pálenice som otvoril aj ostatné sudy aby som odobral vrch kvasu (hoci tiež bez plesní, povlaku alebo čohokoľvek čo by tam nemalo byť). Zo zvedavosti som z každého sudu odpipetoval trochu tekutiny a ochutnával - takisto krásne vyčírená tekutina, ale na moje prekvapenie - nie suché ale skôr polosladké víno. Tiež ale dobrej chuti, aj priamo piteľné, okrem jemnej pachute myšiny v pozadí. Paradoxne najsladšie mi chutil kvas zo suda ktorý bol založený ako prvý (teda 6 a pol týždňa) a najmenej sladký bol kvas bol v jednom zo sudov založených o týžneň neskôr. Ale aj v tých nasladlých kvasoch bol chuťovo patrný obsah alkoholu a aj vzhľadom na vznikajúcu myšinu a nátresk v páleniciach som už neotálal a šiel do pálenice tak ako som bol objednaný (zbytkový cukor som nemal čím zmerať).

V pálenici obsluha zbytkový cukor ničím nemerala - len chuťovo skúsili z toho "najsuchšieho" kvasu. Celkovo vytieklo asi 21,5 litra 50% jablkovice (odoberanie som zastavil niečo nad 50% resp medzi 50-55 - presne neviem - liehovitosť už išla prudko dole).  Takže výsledok dobrý aj chuťou aj objemom takže usudzujem že sladkosť kvasu už mohla byť spôsobená viac menej neprekvasiteľným cukrom z dosladenia kvasu. Dosladzoval som niečo vyše kila cukru na 50 l sud- čiže možno 2,5-3kg cukru na 100 l kvasu - nie pre zvýšenie výťažnosti, ale pre snahu o lepšiu stabilitu kvasu keďže som netušil kedy sa dostanem do pálenice -asi som to s tým cukrom prehnal.

Čo podľa Vás mohlo spôsobiť tú pachuť myšiny v kvase (hoci ešte nie silnú)? - vysoká teplota, doba kvasu na kvasniciach po ukončení kvasenia, prídavok cukru? Poznamenávam že som pri zakladaní kvasu pridal kvások (teplá voda, hrsť cukru) z cca 10-15 g čerstvého droždia na 100 l kvasu (veľa?), takisto asi 20-25 g kyseliny citrónovej na 100 l kvasu. Po ustúpení najbúrlivejšieho kvasenia som ešte vrch kvasov v každom sude posypal asi 20-30 g kyseliny citrónovej.

Připojit reakci   
         

Teplota a rýchlosť kvasenia


vyslouzil (17608) - xxx.xxx.236.1 (?), 28.10.2018 9:19
Předchozí příspěvek | tento příspěvek (zjistit adresu)

Myšina je vada vína, ale v kvasu většinou tolik nevadí. Příčinou je bakteriální kvašení -  mléčné, ale nejen to.  Obvykle vzniká kombinací vyšší teploty, bakteriální nákazy  - nečistého ovoce, přístup vzduchu.. Nečistota nemusí být jen na povrchu plodů, nýbrž i uvnitř - v červivých jablkách. 
   Kyselina citrónová se do jablečných kvasů běžně nepřidává (jsou kyselé dost), myšinu ale určitě nezpůsobila, stejně jako přídavek cukru. 

Připojit reakci
         

Teplota a rýchlosť kvasenia


Michal82 (15) - xxx.xxx.254.139 (?), 28.10.2018 9:38
Předchozí příspěvek | tento příspěvek (zjistit adresu)

mna by zaujimalo kolko si mal kvasu?

Připojit reakci
            

Teplota a rýchlosť kvasenia


Michal V (14) - xxx.xxx.24.34 (?), 28.10.2018 13:44
Předchozí příspěvek | tento příspěvek (zjistit adresu)

kvasu bolo 200 l

Připojit reakci
               

Teplota a rýchlosť kvasenia


Jiří II (599) - xxx.xxx.61.187 (?), 28.10.2018 16:24
Předchozí příspěvek | tento příspěvek (zjistit adresu)

Pri zakladaní kvasu som do nastrúhaných jabĺk pridal enzým na rozklad pektínu, živnú soľ a kvások pripravený z cca 10 g čerstvého droždia na 100 litrov kvasu.

Pokud jste rovnou nenastrouhal i několik nahnilých jablek, tak potom horní vrstva nastrouhaných jablek byla příliš dlouhou dobu na vzduchu.

Kvasnice (droždí), cukr a kyselinu citronovou jste přidával zbytečně.

Příště si nejprve položte otázku, zda se vám jedná o kvalitu nebo o kvantitu.

Obrázky:
Dobrá rada
Dobrá rada
Připojit reakci
                  

Teplota a rýchlosť kvasenia


Michal V (14) - xxx.xxx.24.34 (?), 28.10.2018 21:47
Předchozí příspěvek | tento příspěvek (zjistit adresu)

Otázku kvalita vs. kvantita som si nikdy nekládol - vždy pre mňa bola prvoradá kvalita a ZHODNOTENIE nadúrody jabĺk. O mizernú jablkovicu nestojím, skôr mi ide o to aby som mal dobrý produkt ako výsledok práce celej rodiny na prípitok pri rodinných oslavách a posedení s priateľmi a známimy - nechcem sa hanbiť keď niekoho ponúkmem. Veľa z toho čo sme doteraz spravili som rozdal - a pritom nemám záujem rozdávať svojim blízkym niečo čo sám nechcem. Možno to že som uviedol množsvo vypálenej pálenky spôsobilo dojem záujmu o objemy - ale to som uviedol len preto aby som poukázal že kvas obsahoval už dostatok liehu ako znak úrovne vykvasena - čo bolo podstatou môjho dotazu na začiatku tejto diskusie.

Neviem prečo usudzujete že horná vrstva nastúhaných jabĺk bola dlho na vzduchu? Každý sud sa naplnil v rámci jedného dňa a následne zavrel. Po týždni keď začala hladina kvasu klesať, som uzavrel takmer hermeticky a nad kvasom bola neustále vrstva CO2 (a udržala sa tam až po odchod do pálenice (skúška zápalkou) vďaka dobrému uzavreniu sudov). Samozrejme že nastrúhané jablká prišli určitý čas do styku so vzduchom ako sa postupne strúhali, miešali s kváskom, cukrom a enzýmom a následne tlačili do suda, ale to by nemal byť problém - kvasinky na svoje rozmnožovanie potrebujú kyslík a následné kvasenie už prebiehalo bez prístupu ďalšieho kyslíka. Ak máte teda nejaký konkrétny postreh o možnom nedostaku uvedeného postupu, sem s ním, rád sa poučím od skúsenejších - veď preto som otvoril túto diskusiu.

Jablká určite nahnité neboli, pred strúhaním sme rozkrajovali každé jablko aby do suda nešli jaderníky plesnivé z červivosti (čo bol tohto roku dosť častý jav u niektorých odrôd kvôli suchému a teplému počasiu). Vykrajovali sa aj väčšie udreniny, odstraňovali stopky a čiastočne aj jaderníky. Akurát sme jablká neumývali pokiaľ neboli vyslovene špinavé. Sudy (plastové) boli vydrhnuté kyselinou citrónovou a vymyté vodou.

Připojit reakci
                     

Teplota a rýchlosť kvasenia


Jiří II (599) - xxx.xxx.61.187 (?), 29.10.2018 6:38
Předchozí příspěvek | tento příspěvek (zjistit adresu)

Neviem prečo usudzujete že horná vrstva nastrúhaných jabĺk bola dlho na vzduchu?


Usuzuji tak proto, že jste z kvasu cítil myšinu již před odjezdem do pálenice. To znamená, že hnilobné/plísňové bakterie dostaly šanci v založeném kvasu přežívat a tuto šanci využily.

Připojit reakci
                        

Teplota a rýchlosť kvasenia


Jiří II (599) - xxx.xxx.61.187 (?), 29.10.2018 7:10
Předchozí příspěvek | tento příspěvek (zjistit adresu)

Poznámka k otázce kvalita nebo kvantita. S velmi dobrým přítelem jsme se názorově neshodli na způsobu přípravy jablečného kvasu natolik, že budeme pálit každý svoje, ačkoliv jsme v minulosti pálili slivovici společně. On preferuje kvas z rozšrotovaných jablek, včetně natlučených padaných, já preferuji kvas z moštu trhaných jablek.

Když jsem se ho ptal, jestli chce vypálit dobrý destilát z natlučených jablek, ze stopek a z kalichů, odpověděl mi, že se nechce "ochudit" (přesný výraz okrást smiley) o část alkoholu z jablečné drti, jako já.

Připojit reakci
                           

Teplota a rýchlosť kvasenia


vyslouzil (17608) - xxx.xxx.11.33 (?), 29.10.2018 8:22
Předchozí příspěvek | tento příspěvek (zjistit adresu)

U oskeruší bych to chápal, u jablek to nemá absolutně smysl. Cena padaných jablek je v podstatě nulová (výkupní ceny stěží pokryjí náklady na transport) úspora je pouze v čase věnovaném lisování moštu.

Připojit reakci
                           

Teplota a rýchlosť kvasenia


Standa_HK_ (1359) - xxx.xxx.223.242 (?), 29.10.2018 9:09
Předchozí příspěvek | tento příspěvek (zjistit adresu)

Rozpustné cukry (tedy ty snadno zkvasitelné) z 95% přecházejí do moštu a v drti zůstanou jen v podstatě ty složitější cukry, zkvasitelné za pomoci štěpných enzymů.

Oba Vaše přístupy jsou dosti extrémní. Pro zkvašování drti je potřeba použití jakostních jablek a enzymů. Naopak padaná jablka je potřeba "očistit" od případných mykóz a bakteriálních infektů tím, že vylisujeme mošt. Tedy pokud by někdo chtěl nejlepší řešení spojující výtěžnost padáku a aromatičnost drti, měl by z trhaných plně vyzrálých, omytých jablek okrájet slupky a ty přidat do moštu získaného jak z okrájených malvic, tak i z lepšího padáku. Obecně je rychlost prokvasitelnosti moštu vyšší než u drti, takže pro mošt naočkovaný zákvasem je odolnější (proti vzniku křísu a jiných vad) než drť.

Další je filozofická otázka výtěžnosti versus objem kvasných nádob. Pokud jsem v množství získaného alkoholu limitován počtem a celkovým objemem kvasných nádob, pak je pro mne lepší zkvašovat to co má vyšší výtěžnost z jednotky objemu. Proto budu zkvašovat čistý mošt, který má pro stejné množství zkvasitelného cukru o 20% menší objem. Dalším jevem je zbytkový alkohol ve výpalcích při zastavení destilace pro oddělení zadku => z drti nemůžete dostat všechen dostupný alkohol, protože musíte dříve zastavit destilaci. Takže náskok, který by přítel získal prokvašením celého objemu, v okamžiku první destilace ztrácí a pokud by jste měli oba k dispozici stejný objem kvasných nádob, tak "moštař by do nich dostal o 20% více vstupní suroviny a tudíž by ve fázi druhé destilace mohl být s výtěžností tak o 3% v plusu. U moštů je pak ještě možnost zvýšení výtěžnosti přislazením "řepou".

SfK

Připojit reakci
Pokračování této diskuze (další příspěvky) >> | 1, 2, 3   
Kulinářské fórum - recepty na vaření, uzení, zavařování, vína, destiláty
Bílý ocet - dostupnost26.5.2020
Průměr komínu k udírně20.5.2020
Uzení domácích klobás19.5.2020
Generátor kouře15.5.2020
Generátor kouře13.5.2020
Generátor kouře13.5.2020
Další příspěvky > 
Úvodní stránka | Informace o serveru | Podmínky užívání | Kontakty
(c) Lupo Media s.r.o. 1999 - 2020
Jak Google využívá data, když používáte weby nebo aplikace našich partnerů