Studené vedení kvasu - jablka

Dobrý den, rád bych se zeptal na tzv. studené vedení kvasu z jablek. Díky bohaté úrodě jsem se letos rozhodl pro založení jablečného kvasu doma. Jablečnou drť mám naloženu ve třech 200l sudech. Stojí na polystyrenu zabalené v dekách a teplota v místnosti je stále mezi 10 - 13 stupni. Jak dlouho jablka v těchto teplotách kvasí a je třeba jablečný kvas promíchávat? Kvasinky ani cukr jsem do kvasu nedával. Děkuji za rady a informace k tématu.

Pokud se jablečná drť rozkvasila, je šance, že při těchto teplotách ve velkých objemech a zabalená do dek si dokáže udržet trochu vyšší teplotu vytvořenou kvašením. Takže do 2 měsíců by mohl být kvas hotový. Třebaže jablečné mače jsou celkem stabilní, v případě, že jste nepřidával cukr, bych s pálením dlouho neotálel.

Nepřecukřený nebo nepřílíš cukernatý kvas, do cca 16°Bx, při takové teplotě vykvasí a míchat ho rozhodně není třeba.
Za jak dlouho si netroufám odhadnout, to je hodně individuální a i u ve vedle stojících sudech to může být různé. Ale ty dva měsíce jsou reálné.
Taky je otázkou jestli neklesne teplota místnosti kdyby náhodou začalo venku mrznout.
*
Jako problém bych spíš viděl to, jak poznáte, že je dokvašeno a kdy jet pálit. Jestli můžete správně změřit zbytkový cukr.
*
Nejlepší je bublátko a perfektně utěsněný sud. Nejen, že díky tomu víme co se v sudu děje, ale při přerušení kvašení které je většinou způsobeno nízkou teplotou, zůstane kvas zakonzervován. Nízká teplota spolu s nepřístupem vzduchu zabrání všem rozkladným a nežádoucím procesům.
A na jaře, přip. začátkem léta to bez problémů dokvasí.
Ale to jsem odbočil, omlouvám se.

Rafael.

Jako problém bych spíš viděl to, jak poznáte, že je dokvašeno a kdy jet pálit.

To přeci není žádný problém! Existují nejméně 3 spolehlivé metody, jak toto rozpoznat pane "Rafaeli"! Stačí si jen vybrat! Tou první je refraktometr. Doporučuji pálit při dosažení hodnot 4 - 5 °brixi. Tou druhou je zapálená čajová svíčka u hladiny kvasu s podmínkou, že nádoba je plná na 75%. Pokud svíčka u hladiny stále hoří, CO2 nevzniká a veškeré zkvasitelné cukry (jsou i nezkvasitelné, např. sorbit) jsou přeměněny na alkohol. Pokud je ovšem úroveň hladiny vyšší, může tato zk. klamat. Třetí zk. požaduje odebrat asi deci kvasu do dobře hermeticky uzavíratelné sklenice (např. dětské přesídávky se na báječně hodí) a umístit někam pod strop (např. na vyšší skříň, kde je možno předpokládat teplotu 24 °C). Po 3 dnech se prudce otevře a pokud je nějaký CO2 vytvořen, pozná se to zvukovým efektem. Celkem bych řekl, že všechny zk. jsou snadné a realizovatelné a žádná není z mé hlavy, chce to trochu číst, pane Rafaeli, literaturu. Není nic smutnějšího, nežli objevovat to, co naši předci už objevili. Ovšem pokud si fakt myslíte s důrazem na slovíčko MYSLÍTE, že máte kvas hermeticky uzavřený, pod bublátkem kvas, tak si říkáte o to, že tuto "hermeticky uzavřenou nádobu" otevřete a na ní bude tlustá, bílá, kůži podobná, vrstva křísotvorných kvasinek. Ale bude to trvat nejméně 6 týdnů. Zdraví Petr Šlosar

Mám už třetí měsíc založen kvas s živnou solí Vitamon combi fa. Erbsloh +  chladnomilné kvasinky Frredo F3. Vše dodrženo podle návodu a také kvas kvasil sice bouřlivě v létě-za horka v místnosti při cca 25C, ale bez nežádoucí pěny. Nyní je alkoholovitost kvasu kolem 10%, ale zbývá ještě 12,5% Brix cukru. Kvas je nyní při teplotě kolem 16C což chladnomilné kvasiny v pohodě zvládají dle výrobce. Mají rovněž dle výrobce v pohodě zvládat prokvášení až do 15% obsahu alkoholu. Avšak kvas už měsíc prakticky nekvasí nebo naprosto nedostatečně miniminimálně, neb cukernatost se nehla ani o půl %, nanejvýše o 2 desetiny a to ještě možná (tolerance-chyba měření) Poslechem uchází tak jedna bublinka CO2 za 30sekund.

Ještě bych doplnil, že na 90% kvas opravdu zkvasil chladnomilnými kvasinkami, neb jsem je aplikoval ze sousedního třešnového kvasu již ihned při postupném zakládání kvasu letních jablek. Prosím, zdržet se nemístných poznámek o dodaném cukru.

Já se jen snažil velmi jednoduše odpovědět na jednoduchý dotaz a potvrdit předcházející příspěvek od M.V.
Aby měl zadavatel dotazu nějakou odezvu potvrzenou od více lidí...
Že založení takového kvasu není zbytečná práce..
*
A za ty "zbytečné kecy" jsem se na konci příspěvku omluvil.

Rafael.

Ovšem pokud si fakt myslíte s důrazem na slovíčko MYSLÍTE, že máte kvas hermeticky uzavřený, pod bublátkem kvas, tak si říkáte o to, že tuto "hermeticky uzavřenou nádobu" otevřete a na ní bude tlustá, bílá, kůži podobná, vrstva křísotvorných kvasinek. Ale bude to trvat nejméně 6 týdnů. Zdraví Petr Šlosar

Kde by se tam ten křis vzal když křisotvorné kvasinky potřebují ke své "práci" kyslík a teplo?

Křís znám jen z obrázků a to jsem kdysi skladoval cidr v sudech kvůli zrání při výrobě jablkovice po francouzském způsobu i rok. A i některé husté kvasy kterých bylo málo nebo nebyla kapacita na pálení taky.

Takže bych si dovolil to Vaše tvrzení "mírně" poopravit: Ne šest týdnů, ani šest měsíců, ale šest let bych musel čekat aby se mi podařilo "vypěstovat" to co popisujete:-)))

Rafael.

Já musím říci, že asi neumím kvas skladovat. Tedy na jablkovém kvasu se křísu moc nedaří, tam to problém nebývá. Ale na hruškách se objeví prakticky pokaždé, a to i když sud uzavírám jak chci. Totéž u meruněk. Vzduchu zřejmě stačí velmi málo a nepomáhá těsnící víko ani folie s gumicukem. Na druhé straně když se tenká blanka opakovaně odstraní, na chuti destilátu se to nijak zvlášť neprojeví.

Vzduchu zřejmě stačí velmi málo a nepomáhá těsnící
víko ani folie s gumicukem.
*
Folie s gumicukem je pro dlouhodobé uskladnění nebo kvašení v nevhodných podmínkách opičárna. Ale během normálního kvašení samozřejmě dostačuje.
Podobně jako držení obsahu sudů na cca 75% jak doporučuje p.Šlosar. Aby nad vrstvou kvasu se mohl držet CO2.
*
To funguje jen v případě, že kvas alespoň trochu, třebas jen úplně minimálně kvasí. Ale po delší době i když je CO2 1,5x těžší než vzduch se vytratí.
Proto je třeba v takových případech mít nádoby úplně plné.
*
Vinaři, hlavně ti "domácí" to dobře znají - jsou to základní věci!
Nelze skladovat delší dobu takové produkty v neúplně naplněných nádobách!!!
A pokud ano, tak se masivně síří nebo se vpouští do nádob nějaký inertní plyn...
*
Absolutně vůbec nechápu proč je takový "odpor" ke kvalitnímu utěsňování sudů. Proč se k tak jednoduché a základní věci jako je zamezení přístupu vzduchu jako hlavního kontaminantu pořád hledají nějaké alternativy?

Rafael.