Slivovice - kvas



   Předchozí příspěvky  |  1,  2,  3,  4,  5  >   
                     
host - 90.120 (?) 
1.11.2013 18:54

Řepný cukr má jiné složení, než cukr v ovoci,

Vážený pane, nevím kde jste toto sebral, ale velice se pletete... i ten "řepný cukr" se vám v kyselém prostředí mače rozštěpí na fruktozu a hexozu,  na stejné cukry jako jsou v ovoci.

Předchozí příspěvek | adresa příspěvku
Připojit reakci   
Alkohol esence - vše pro domácí výrobu lihovin, piva i vína včetně kvasnic, aromat, filtrací, soudků.
                     
host - 224.50 (?), 1.11.2013 19:21

...a na hexozu?  ... a to je co?... no urcity rozdiel v zlozeni cukrov v ovoci a v repe asi bude. Staci ochutnat a rozdiel sa pozna.

Předchozí příspěvek | adresa příspěvku
Připojit reakci
                     
j3david - Stříbrný Zahrádkář .Stříbrný Zahrádkář. (188) - 70.251 (?), 2.11.2013 4:51

Hexozy jsou cukry se šesti uhlíky v řetězci. Sacharoza je disacharid, má tyěch uhlíků dvanáct a je to vlastně sloučenina tvořená dvěmi jednoduššími hexozami. A to glukozou (hroznový cukr) a fruktozou (ovocný cukr). Sacharoza se rozpadá právě na tyto dvě hexozy. Nebudu zabředávat do názvoslovných detailů, to je zejména u cukrů a jejich sloučenin něco opravdu šíleného. Podstatné je že jak fruktoza, tak glukoza JSOU přírodní cukry ať již je vycedíte ze švestek nebo vzniknou rozkladem řepného cukru sacharozy. Všimněte si, že i sacharoza je přírodní cukr. To, že chutná jinak je přirozené... prostě chutná jako sacharoza, stejně tak že fruktoza chutná jako fruktoza a glukoza jako glukoza. Tak nám to bylo dáno matkou přírodou a našimi smysly. To že se sacharoza rozpadá na jednoduché cukry ja fakt se kterým nemusíte souhlasit, ale to je tak všechno co z tím můžete dělat. To že alkohol vyrobený ze sacharozy je bolehlav a výškrab krku nemá na svědomí sacharoza sama, ale látky které se v cukrovarech do sacharozy přidávají - všelijaké bělidla, stabilizátory, antihrudkovače apod. Alkohol vyrobený ze sacharozy je ve finále nakonec stejně alkohol vyrobený z glukozy a fruktozy.

Předchozí příspěvek | adresa příspěvku
Připojit reakci
                     
host - 33.7 (?), 4.11.2013 11:57

Vážený pane. Možná, že se pletu v odbornostech o cukrech, nejsem tak erudovaný chemik. Nicméně trvám na tvrzení, že žádný cukr a jiná podobná sladidla do kvasu nepatří. Je neoddiskutovatelný fakt, že existuje armáda cukrářů a nedočkavců, kteří jedou do pálenice pálit zkvašené, pocukrované, zelenomodré švestky, zato co já teprve zakládám kvas. Doporučuji zakoupit knížku od autorů Jan Jílek a Jos. A. Zentrich - Příprava KVASU na výrobu slivovice (a ostatních pálenek).

Nikomu nic samozřejmě nevnucuji, jsme na diskuzním fóru, ať každý dělá co umí.

Velice výstižně tuto problematiku popisuje Ing.Petr Šlosar

Pokud budete mít čas je zajímavé přečíst :

Ing. Petr Šlosar

Švestka na pálení

Také bych rád připojil několik pozorování a poznatků se zakládáním švestkového máče a dodal několik poznámek k ošetření hotového destilátu. Švestkový máč je jeden z nejstabilnějších kvasů vůbec, pokud je připraven z drobných švestek, na rozdíl od třešní, višní, meruněk a velkoplodých švestek. Hladce přežije do dalšího roku, ale do března bych nečekal. Švestky by se měly sbírat, nikoliv trhat, je vhodné je oklepat, pokud se již začínají na stromě scvrkávat. Dokonalá zralost či přezrálost zdravých plodů bez šarky (ztráta cukru) pro švestku domácí, je základním požadavkem pro přípravu kvalitního destilátu. V případě, že nejsme majiteli švestkového sadu a přípravu kvasu jsme řešili nakoupením švestek, máme situaci poněkud složitější. Rozhodně nemůžeme kvas založit tak, že prostě nakoupené plody vysypeme do sudu a děj se vůle Páně, nic takového. Švestky se musí přebrat a do kvasu se hodí jen ty, které jsou měkké, vrcholně zralé, zbavené stopek, trávy, větviček a listí. Takové švestky se pak v nějaké vhodné nádobě pošlapou a pak přesypou do kvasícího sudu. Zbylé švestky musí ještě počkat až změknou, což obvykle nezabere víc, než-li dva dny. Kvasnou nádobu neplníme víc jak na 80%. Na povrchu švestek jsou vhodné kvasinky pro jejich zkvašení, což znají především vinaři. Nicméně můžeme přidat živnou sůl, případně síran amonný. Po týdnu na vzduchu je vhodné zakrýt kvas PE plachtou a zatáhnout gumicukem. Plody je nanejvýš výhodné získat z podhorských, slunných strání, ti kteří je posbírají v oblasti Vizovic nebo Velké nad Veličkou! - Radějova –Tvarožné Lhoty – Strážnice a blízkého okolí, těm prostě sběrači švestek z nížin konkurovat nemohou. Nejvhodnější doba sběru je druhá polovina října. Je už dostatečně chladno, aby kvašení neprobíhalo rychle, přesto doporučuji nenechávat bečky s kvasem venku. Případné zmrznutí kvasu budoucí kvalitě destilátu nepřispívá. Rozhodně doporučuji aktivitu v palírně při destilaci švestkového kvasu, která je mnohem důležitější, než-li při pálení čehokoliv jiného. Každý kvas má při pálení nějakou svoji „Achilovu patu“. U švestek platí, že pokud se včas destilace nepřeruší, i nepatrný výskyt přiboudliny destilát chuťově zničí. Přiboudlinou je směs amylalkoholů (C5), kyseliny octové a vyšších esterů a dalších stovek minoritních sloučenin,  ty jsou vzhledem ke své nízké tenzi z destilátu nevyvětratelné. Zde platí dvojnásob, že uložením chuťově vadného destilátu nezískáme nic jiného než-li mizerný destilát. Švestkový destilát, obecně nesprávně označovaný jako slivovice (na toto označení mají nárok švestkové destiláty ze švestek z výše citovaných oblastí), je po destilátu z oskeruše druhým nejdražším destilátem v naší zemi a je jakousi alkoholickou komoditou se kterou si svět, nás Čechy spojuje. Proto bych se přimlouval za to, abychom ctili jeho chuť a nevnucovali tomuto destilátu něco, co mu nepatří. Tím chci říci, že do tohoto typu destilátu nepatří žádné dřevo ani suché švestky, prostě nic, co ho obarví a mění jeho jedinečnou, charakteristickou chuť. Již řadu let zasedáme s manželkou v různých degustačních komisích, včetně hlavních, které rozhodují o šampiónovi a vítězích kategorií a ze zkušenosti vím, že žádný, takto „upravený destilát“ včetně zlaté slivovice RJ, prostě nemá šanci na výjimečné umístění. Naopak, nejvhodnějším destilátem pro tyto variace, jsou vínovice. Pořídíte je za zlomek ceny švestkového destilátu a věřte mi, setkal jsem se na různých koštech, ale hlavně v Radimově na Slovensku s úžasnými brandy. Ale co je to platné, není nad destilát z modrého ovoce, říkají představitelé moravských a slovenských koštů. Kdo ví proč…… asi vědí své, ale mně se to nezdá. Asi to bude tím, že nepatřím na jižní Moravu ani na Slovensko. A nedej Bože říci, že jsou i jiné výtečné destiláty……..... na Horňácku……bez „úrazu“ neodejdu.

Předchozí příspěvek | adresa příspěvku
Připojit reakci
                     
host - 236.138 (?), 4.11.2013 14:47

Děkuji, ale neměl jste to dělat. I já se pořád učím a nechtěl bych někomu své názory, tedy Vašim prostřednictvím, vnucovat. Petr Šlosar

Předchozí příspěvek | adresa příspěvku
Připojit reakci
                     
vyslouzil - Diamantový Zahrádkář .Diamantový Zahrádkář. (18311) - 249.236 (?), 4.11.2013 15:26

...nedočkavců, kteří jedou do pálenice pálit zkvašené, pocukrované, zelenomodré švestky, zato co já teprve zakládám kvas...

Všechny příručky a doporučení zkušených páleníků hlásají sice pravdu, ale má to jeden nedostatek. Popisují zakládání kvasu z pravých švestek. Jenomže kvůli šarce již řadu let převládají v kvasech švestky a pološvestky s jinou dobou zrání, jinou cukernatostí i jinou charakteristikou dozrávání. Takže rady, že se sběrem švestek se má čekat do října, že nejlepší jsou plody scvrklé u stopky a že kvas je díky vysokému obsahu cukru i kyselin velmi stabilní, to vše platilo pro Domácí švestku. Nelze automaticky tato pravidla aplikovat na veškeré modré ovoce. Dnešní kvasy se zakládají někdy již uprostřed léta, z plodů různé cukernatosti, u stopky nescrkávajících, s jiným sklonem k octovatění a oxidaci. To všechno je třeba zohlednit a ke švestkovým kvasům se chovat opatrněji než dřív - spíš volit režim jako u kvasu z rynglí či mirabelek.

Předchozí příspěvek | adresa příspěvku
Připojit reakci
                     
host - 236.138 (?), 4.11.2013 16:57

Bohužel to tak je. Nemohu na tomto místě nevzpomenout slov pana Bolka Polívky. Cituji volně. "My z valašska se nebojíme tolik AIDS jako šarky. Věděl, o čem mluví. slosar-petr@seznam.cz

Předchozí příspěvek | adresa příspěvku
Připojit reakci
                     
Standa_hk - Diamantový Zahrádkář .Diamantový Zahrádkář. (5555) - 244.2 (?), 4.11.2013 17:16

Bohužel pro mnohé je Slivovice synonymem pro ovocný destilát, který nelze nazvat meruňkovicí.

S.

Předchozí příspěvek | adresa příspěvku
Připojit reakci
                     
host - 33.7 (?), 5.11.2013 11:59

Nelze než souhlasit!

Předchozí příspěvek | adresa příspěvku
Připojit reakci
                     
host - 33.7 (?), 5.11.2013 12:06

Tak to se teda omlouvám. Prostě se mi ten článek líbil. Ostatně je vystavený na jiném servru k přečtení. Dík za fakta.

Předchozí příspěvek | adresa příspěvku
Připojit reakci
Pokračování této diskuze (další příspěvky)  |  1,  2,  3,  4,  5  >   
zahrada.cz
Informace o serveru | Reklama | Podmínky užívání | Kontakty
(c) Lupo Media s.r.o. 2001 - 2024
DŮMACHALUPA.cz
statistika