Pálení ovocných vín

Velmi děkuji za Váš příspěvek. Nakonec jsem zvolil druhou, Vámi navrhovanou variantu. Odstopkované a rozmačkané bobule zalil vodou s cukrem a dal vykvasit do demižonů s kvasnou zátkou. Je nutné u takto připraveného vína určeného k destilaci dále upravovat obsah kyselin, pokud by nebyl v rozmezí 6-10 ‰?

Jestli umíte stanovit obsah kyselin v kvasu, pak asi nepotřebujete rady tady na fóru. Málo kyselé kvasy je dobré okyselit, což určitě není případ rybízu. Snižovat kyselost vína má smysl jen pro pití. Asi by neuškodil přídavek pektolytického enzymu, ale nutné to není.

EU nám už zakázala říkat marmeláda, rum a pomazánkové máslo. Už se nesmí ani říkat burčák zkvašenému moštu z kvalitnějších maďarských hroznů. Ovocná vína se však zatím drží, ačkoliv speciálně u rybízového by mi zákaz tohoto označení až tolik nevadil. Dokonce i u některých hroznových produktů je označení víno určitá nadsázka. Nedávno jsem viděl v jedné zahraniční pálenici vypálit z 250 litrů červeného vína 45 litrů pálenky. A to měla ta druhá desetilitrovka 70% alkoholu. Asi to byl spíš cukr s přídavkem hroznů.

Že se lihovému přídavku do pečiva neříká rum a ušlehanému tvarohu máslo, je v pořádku. A je dobře chránit si i naše lokální potraviny - špekáček, burčák, brynzu,...
   Višňové víno, které vyrábí MZLU Lednice, není špatné. Ve srovnání s tím, co se - údajně z hroznů - prodává v krabicích a PETkách,  dokonce pochoutka.

Ano, měli bychom si naše potraviny chránit před nekvalitou. Jenže chtělo by to férový a stejný přístup. Jsem z toho trochu zmaten. Zatímco tradiční pomazánkové obsahuje 31% mléčného tuku (asi 74% mléčného tuku v sušině!), arašídové máslo mléčný tuk neobsahuje a prodává se v českém Lídlu bez korekce názvu. Česká "brynza" pochází od 27% do?% z ovčího mléka. Slovenská "bryndza" dokonce nejméně z 50%, když se zadaří. Jenže ovocná a jiná vína/nevína nemusí obsahovat nic hroznového. Přitom stoprocentní nepřislazený burčák může být označen za padělek i pokud se k jeho výrobě použilo jen velmi kvalitních hroznů. No, nemusíme všemu rozumět. Stačí, když si zvykneme.

To je spíš otázka pro jazykovědce, jestli slovo víno znamená automaticky nápoj z hroznů nebo jen z ovoce. Pojem burčák není mezinárodní, kde vznikl, ať tam zůstane. Dnes už nikoho neuráží, že šampaňské není totéž co sekt.
   Pravda, existuje arašídové, bambucké, kakaové a já nevím jaké další máslo. Myslím, že pojem máslo neznamená automaticky výrobek z mléka, ale spíš synonymum tuku v určitém procentu, které pomazánkové nesplňuje. Ale přesně to nevím.

Asi to tu nepatří a já zase na ty jazyky moc nejsem, ale když řeknu v různých jazycích: réva/víno dostanu - vinič/víno (SK), vine/wine (EN), viňa/vino (ES), vigne/vin (FR), weinstock/wein (GE). Tak jsem si myslel, že ta podobnost určité souvislosti naznačuje. Nakonec i v češtině se hroznům říká nesprávně víno.

Pokud jde o burčák, ve Francii mi říkali, že ho vymysleli Francouzi a říkají mu "buraš". Ve slovníku je však spisovně vin bourru ("bury").

Máslo nyní musí skutečně obsahovat nejméně 80% mléčného tuku až na vyjímky schválené EU.

Buraš (bourrage) je u Francouzů, tuším, něco jako marmeláda. Vin bourru (drsné víno) říkají mladému nedoškolenému vínu - tam jistá analogie je. V jiném tamním kraji to může být jinak.

Do kyselých kvasů někteří přisypávají pálené vápno - o sodě (jak píšete) jsem neslyšel, ale asi to funguje podobně. Jedná se ale obvykle o naoctěné kvasy, ne z kyselého ovoce. Sám s tím zkušenost nemám, je to taková palírenská vyšší dívčí. Snad je účelem, aby se do pálenky nedostalo příliš etylacetátu, který se snadno destiluje. U organických kyselin v přirozeně kyselém ovoci by to hrozit nemělo, ale jistě to nevím.