Při poskytování těchto stránek nám pomáhají soubory cookie. Používáním stránek s tím vyjadřujete souhlas.
Další informace.

Pálení > Odolnost kvasinek

Stránky: 1, 2   

Odolnost kvasinek


host - xxx.xxx.13.200 (?)
23.10.2018 20:21, počet návštěv: 3322
Přejít na: tento příspěvek (zjistit adresu)

Říká se, že pekařské kvasinky (droždí) snesou 8%obj. EtOH - při vyšší koncentraci uhynou. Dejme tomu, odpovídá to ostatně mým zkušenostem. Zajímalo mne, kolik EtOH snesou kvasinky VÍNKA. Na I-netu jsem to nenašel. Navštívil jsem proto známou a renomovanou prodejnu zahrádkářských potřeb v Praze. Sympatický a erudovaný vedoucí překvapeně prohlásil, že jsem za 30 let jeho odborné praxe první, kdo mu takovou kuriozní otázku položil. Nicméně, projevil se jako velmi chápavý odborník a jal se obvolávat své dodavatele kvasinek VÍNKA, kteří to také nevěděli, pak obvolával výrobce, kteří většinou už zanikli, nebo se kvasinkami již nezabývali. Pak objevil jednoho, který mi zaručil do telefonu, že tyto kvasinky snesou 16obj.% EtOH. Vedoucí prodejny byl potěšen, jednak tím, že mi mohl vyhovět, jednak tím, že si mohl tuto kuriozní informaci zapsat pro případné další náhodné tazatele. Projevuji mu tady své uznání. Jaký je Váš názor na odolnost kvasinek VÍNKA? Pro ty, kdo zakládají kvasy, je to přece fundamentální informace. Nebo se mýlím?

Příjemný den všem!

Připojit reakci   
recepty na vaření, uzení, zavařování, vína, destiláty
   

Odolnost kvasinek


Kamil Severa (101) - xxx.xxx.187.206 (?)
23.10.2018 20:57
Přejít na: předchozí příspěvek | tento příspěvek (zjistit adresu)

Jsme v rubrice pálení, ne výroba vína)) proč do kvasů dávat VINKY nebo droždí, když na trhu je hafo kvasinek, které jsou určeny na ovocné kvasy? Sesbírat, či natrhat ovoce a založit kvas stojí spoustu času a úsilí, tak proč mu nedopřát i vhodné kvasinky? Droždí jsem zkoušel taky, ale myslím že dost a dost pění, tak koupím kvasinky na ovocné kvasy za cenu cca. 30 kaček na 100 litrů (teď odhaduji) a kvas mi vykvasí na nějakých 12 -14 (výjimečně i 15 %) a je to (měřeno vínoměrem). Ovocné víno, které dělám z černého rybízu za 3 měsíce vykvasí i bez kvasinek VINKA samo se svými kvasinkami na povrchu ovoce na 15% taky.

Jen teoretická otázka zní, komu pomocí kvasinek VINKA kvasí víno na 16%? je někdo takový?

Takže děkuji za informaci, ale do kvasů budu nadále přidávat kvasinky určené pro ovocné kvasy. (vyzkoušené mám ty od Schimanských a nenechám na ně dopustit)

edit.: teď na ně koukám na netu a je tam rovněž tolerance kvasinek k alkoholu do 16%

Připojit reakci
      

Odolnost kvasinek


host - xxx.xxx.3.170 (?)
23.10.2018 22:01
Přejít na: předchozí příspěvek | tento příspěvek (zjistit adresu)
Vinka jsem nikdy nepouzil a to z jednoho duvodu, strasne zdlouhave zakladani zakvasu. Casto posbiram a podrtim ovoce neplanovane, je treba dodat kvasinky co nejdříve a po 3 dnech je fakt pozde, takze za me osmoticky odolne kvasinky pro destilatetske ucely, vel mi stabilní, odolne ve vsech smerech, nepeni a hlavně zakvas hotovy za 30 minut. Vice viz vedlejsi vlakno. Honza
Připojit reakci
   

Odolnost kvasinek


Standa_HK_ (1235) - xxx.xxx.223.242 (?)
23.10.2018 21:31
Přejít na: předchozí příspěvek | tento příspěvek (zjistit adresu)

Zdravý selský rozum říká, že pekařské droždí má produkovat maximum CO2 pro minimální spotřebu zkvasitelných cukrů na jeho produkci. Je proto jedno, kolik je jejich letální dávka etanolu (zda 6 nebo 8%vol.). Jisté je, že této nízké hodnoty rádi užívají producenti kvasinek selektovaných pro pálenky, aby z absolutní hodnoty 15% vol.  udělali "TURBO 2,5×". Jisté je však, že ani kvasinky určené pro výrobu medoviny nepřežijí hodnotu 17%vol a zanechají tak nápoj stabilní i s vyšším obsahem zbytkového cukru. Dle této zkušenosti se pak fortifikují ostatní měkčí lihoviny (likéry, portská,...).No a kvasinky pro pálení mají požadavek na rychlou práci, vysoký výkon produkce etenolu, nízký výkon produkce ostatních metabolitů a nemusí být uchovatelné po dlouhou dobu od skončení kvasného procesu. Naopak u vinných kvasinek je žádoucí, aby zastavily kvašení dle teploty na nějakých 10-12% vol při dlouhé době archivace nápoje (záleží na zbytkové kyselině, jestli je mladé víno stolní nebo predikátní).

Dalším faktorem je přirozený výběr = i v pekařském droždí se mohou vyselektovat linie, které za cenu značného prodkloužení kvasného procesu se pomnoží postupně až i při hodnotách 14-15 %vol. Je pak otázkou stability kvasu, jestli tu prodlouženou dobu ustojí. Je také otázkou, že nikdo neověří (pokud nebude kvasit pasterizovanou surovinu), jestli kvasinky umožňující vysoké prokvašení nejsou do kvasu zaneseny s ovocem a v rámci konkurence jen počkaly, až se ty slabší samy zahubí.

Takže shrnuto - vždy si kupte kvasinky určené k tomu účelu, který je cílem. Přeci nechcete mít bečku s 2% roztokem inzulínu (ano, i to se kvasinky dají naučit, že vytvářejí i léčivé látky,...).

SfK.

Připojit reakci
      

Odolnost kvasinek


vyslouzil (17506) - xxx.xxx.236.1 (?)
24.10.2018 19:46
Přejít na: předchozí příspěvek | tento příspěvek (zjistit adresu)

Předminulý víkend jsem vylisoval jablečný mošt. Bylo ještě poměrně teplo, tak PETky s moštem putovaly od lisu hned do lednice. Dnes - po pouhých 11 dnech jsem jednu Petku vytáhl z chladničky. Šlo o ten úplně poslední mošt, který z natlakovaného lisu vytekl.  Petka byla tvrdá jak kámen a po otevření uzávěru mošt vesele šuměl. Při čtyřech stupních! Tak nevím, jestli ten veškerý humbuk kolem odolných, ostmoticky stabilních, hlubokoprokvášecích a chladomilných kvasinek nemá jediný cíl - dobře prodat určitý produkt. A že všechny potřebné kmeny jsou na ovoci a jen vlastnosti kvasného substrátu rozhodnou, který převládne a rozmnoží.

Připojit reakci
         

Odolnost kvasinek


EL Edgar (81) - xxx.xxx.208.104 (?)
24.10.2018 21:35
Přejít na: předchozí příspěvek | tento příspěvek (zjistit adresu)

Toto je to jedna z mála myšienok čo som na Zahrade.cz čítal a o ktorej si myslím že môže obohatiť vedomosti čitateľov, ale pravdepodobne kôli vlastnej márnomyselnosti si ju všimne len málokto...

Připojit reakci
            

Odolnost kvasinek


host - xxx.xxx.30.16 (?)
24.10.2018 23:34
Přejít na: předchozí příspěvek | tento příspěvek (zjistit adresu)
Taky se mi vzdy jablecny mošt v lednici rozkvasi. Jeden cerstvy poznatek. S kamaradem jsme zakladali hruškovy kvas ve stejnou dobu a stejnem miste, on jen nadrtil a nechal samovolne kvasit, ja provedl zakvas osmoticky odolnymi kvasinkami + zivna sul. Po 7 tydnech destilace: kamarad ze 100 kilo hrušek vytěžnost 7,5 litru padesatky, ja ze 100 kilo12 litru padesatky. A to mu hlidali kvaseni v profi palirne. Ja si ho hlidal sam a po dokoncenem kvaseni mi ukazal cukromer asi 1,5 proc. Takze uz ponekolikate mam overeno, ze u hrusek je samovolne kvaseni veliky problem a naopak pridavek spravnych kvasinek je zaruka kvalitniho prokvaseni s maximalni vyteznosti. Honza
Připojit reakci
               

Odolnost kvasinek


Standa_HK_ (1235) - xxx.xxx.223.242 (?)
25.10.2018 0:16
Přejít na: předchozí příspěvek | tento příspěvek (zjistit adresu)

trefil jste to na hlavičku... U stabilních základů s dostatkem cukrů i kyselin není rozdíl tak markantní jako u základů ze surovin citlivých.

Nejde ani tak o cenu těch kvasinek jako o to, aby když už se do toho investuje to byly ty správné.Pro skrblíky je také možnost každoročně si z kvasu odváženého do palírny odebrat "očkovací substrát" a zakonzervovat jej pro budoucí rozjetí zákvasu.

Ale i pan doktor Vysloužil má svůj díl pravdy, že reklama je často nevyvážená a slibované "vylepšení" není tak výrazné, a to ani při srovnání s pekařským droždím. Tedy když 8% ku 16% je dvojnásobek, tak slibované "TURBO 3×" je prostě lež.

SfK

Připojit reakci
               

Odolnost kvasinek


vyslouzil (17506) - xxx.xxx.92.238 (?)
25.10.2018 9:30
Přejít na: předchozí příspěvek | tento příspěvek (zjistit adresu)

ja ze 100 kilo12 litru padesatky

O prospěšnosti živin pro kvasinky (živné soli) není pochyb. Nicméně alkohol si kvasinky nevyrobí z ničeho, ten vznikne jen z cukru. Lze zhruba vypočíst, jak sladké asi hrušky (nebo přesněji založený kvas) byly. Pokud kvas hlídaný v profi palírně měl vysoký zbytkový cukr, pak byl vypálený předčasně. Jestli měl cukru stejně, kam se poděl ten rozdíl? Nejspíš se část etanolu odpařila nebo přeměnila na nějakou kyselinu. Obojí je způsobeno nesprávným vedením kvasu. 
   Opakovaněš píšu, že umí-li někdo profesionálně pálit, neznamená to, že dovede nejlíp založit kvas Stejně jako nejlepším pěstitelem jablek nemusí být majitel moštárny.

Připojit reakci
            

Odolnost kvasinek


host - xxx.xxx.8.195 (?)
25.10.2018 9:46
Přejít na: předchozí příspěvek | tento příspěvek (zjistit adresu)

...márnomyselnosti si ju všimne len málokto...
*
Já jsem si ji všimnul a VELMI souhlásim s ní.
Aspoň mé zkušenosti tomu nasvědčují.
I s "obyčejným pekařským droždím" nebo i "divokými" kvasinkami přítomných na všech čerstvých druzích ovoce jsou a jen "čekají na svou příležitost"... se dají udělat i velké věci.
Záleží jaké se jim na jejích práci připraví prostředí a podmínky a které jejích kmeny nebo nakonec převládnou.
*
Jiná věc je domácí vinářství, zkvašování cukru, invertovaných škrobů, medoviny apod. kde se někdy používají suroviny které živé kultury kvasinek obsahovat nemůžou a musejí se tam dodat.

Rafael.

Připojit reakci
Pokračování této diskuze (další příspěvky) >> | 1, 2   
Založit nové téma Nápověda
  Název diskusního téma   Počet příspěvků   Datum   Počet návštěv
Zápach v trnkovici po lihu86.4.20192541
Délka prokvašení kdoulového kvasu74.4.20192857
Aroma slivovice364.4.201914482
Ochutnávka Radimov623.3.20192528
Stojanek na cedění kvasu 1721.3.20196081
Modry povlak na Broskvovici719.3.20191594
Parciální fermentace518.3.20191747
Kvas z mirabelek2011.3.201918487
Kvasenie a palenie manga710.3.20192153
Dřinka - použití229.3.201934554
3D pálení2323.2.20196528
Koupě automatické pálenice 10821.2.201948798
Odpeckovač317.2.20191535
Ryngle vhodné k pálení1315.2.20194080
Kvas přes zimu1012.2.20193663
Stárnutí slivovice - zajímavý poznatek2411.2.201924177
Kvasná zátka1611.2.201914186
Pálenka z melasy207.2.20196023
Destilát z piva a vína121.2.201915618
Ředění slivovice629.1.20196848
Jaký zavařovací hrnec na destilaci1629.1.201911880
Cukr626.1.20192387
Umístění palírny3918.1.20199127
Chut po siře318.1.20191260
Jblkový kvas (druhák)918.1.20193692
Využití zbytku po pálení jablečného moštu111.1.2019974
Destilovať v medi, alebo antikore2110.1.201921670
Automaticka palirna ovoce 28.1.20191695
Síření sudů25.1.20191101
Jak vyrobit mandlovou "slivovici"?232.1.201914783
Slivovice vs. calvados2281.1.2019361003
Cukr nebo med?151.1.20195259
Ukončení destilace + ředění930.12.20184960
Švestkový kvas - bílá plíseň 2624.12.201810428
Kotel na pálení destilátu621.12.20185618
Domácí pálení - danový přestupek nebo už trestný čin?2119.12.201849986
Pálenka z moštu4319.12.201820938
Uchování opakování kvašení turbokvasnic2116.12.20185335
Zápach pálenky816.12.20183723
Třešně, přeslazený kvas, doba kvašení, kdy pálit?1414.12.20186336
Další diskuze: 1, 2, 3, 4, 5 >  
Další diskuze na téma Pálení najdete na serveru Kulináři.cz.
Úvodní stránka | Informace o serveru | Podmínky užívání | Kontakty
(c) Lupo Media s.r.o. 1999 - 2020
Jak Google využívá data, když používáte weby nebo aplikace našich partnerů