Při poskytování těchto stránek nám pomáhají soubory cookie. Používáním stránek s tím vyjadřujete souhlas.
Další informace.
Ú v o d n í   s t r á n k a  |  Reklama   
Zahradní domky.cz
Chatky, zahradní domky a domky na nářadí, dodání po celé ČR.
Nábytek Vladeko
Dřevěný zahradní nábytek, doprava po ČR zdarma


Pálení > Odolnost kvasinek

Odolnost kvasinek


host - xxx.xxx.13.200 (?)
23.10.2018 20:21, počet návštěv: 2623
Přejít na: tento příspěvek (zjistit adresu)

Říká se, že pekařské kvasinky (droždí) snesou 8%obj. EtOH - při vyšší koncentraci uhynou. Dejme tomu, odpovídá to ostatně mým zkušenostem. Zajímalo mne, kolik EtOH snesou kvasinky VÍNKA. Na I-netu jsem to nenašel. Navštívil jsem proto známou a renomovanou prodejnu zahrádkářských potřeb v Praze. Sympatický a erudovaný vedoucí překvapeně prohlásil, že jsem za 30 let jeho odborné praxe první, kdo mu takovou kuriozní otázku položil. Nicméně, projevil se jako velmi chápavý odborník a jal se obvolávat své dodavatele kvasinek VÍNKA, kteří to také nevěděli, pak obvolával výrobce, kteří většinou už zanikli, nebo se kvasinkami již nezabývali. Pak objevil jednoho, který mi zaručil do telefonu, že tyto kvasinky snesou 16obj.% EtOH. Vedoucí prodejny byl potěšen, jednak tím, že mi mohl vyhovět, jednak tím, že si mohl tuto kuriozní informaci zapsat pro případné další náhodné tazatele. Projevuji mu tady své uznání. Jaký je Váš názor na odolnost kvasinek VÍNKA? Pro ty, kdo zakládají kvasy, je to přece fundamentální informace. Nebo se mýlím?

Příjemný den všem!

Připojit reakci   
recepty na vaření, uzení, zavařování, vína, destiláty
   

Odolnost kvasinek


Kamil Severa (88) - xxx.xxx.187.206 (?)
23.10.2018 20:57
Přejít na: předchozí příspěvek | tento příspěvek (zjistit adresu)

Jsme v rubrice pálení, ne výroba vína)) proč do kvasů dávat VINKY nebo droždí, když na trhu je hafo kvasinek, které jsou určeny na ovocné kvasy? Sesbírat, či natrhat ovoce a založit kvas stojí spoustu času a úsilí, tak proč mu nedopřát i vhodné kvasinky? Droždí jsem zkoušel taky, ale myslím že dost a dost pění, tak koupím kvasinky na ovocné kvasy za cenu cca. 30 kaček na 100 litrů (teď odhaduji) a kvas mi vykvasí na nějakých 12 -14 (výjimečně i 15 %) a je to (měřeno vínoměrem). Ovocné víno, které dělám z černého rybízu za 3 měsíce vykvasí i bez kvasinek VINKA samo se svými kvasinkami na povrchu ovoce na 15% taky.

Jen teoretická otázka zní, komu pomocí kvasinek VINKA kvasí víno na 16%? je někdo takový?

Takže děkuji za informaci, ale do kvasů budu nadále přidávat kvasinky určené pro ovocné kvasy. (vyzkoušené mám ty od Schimanských a nenechám na ně dopustit)

edit.: teď na ně koukám na netu a je tam rovněž tolerance kvasinek k alkoholu do 16%

Připojit reakci
      

Odolnost kvasinek


host - xxx.xxx.3.170 (?)
23.10.2018 22:01
Přejít na: předchozí příspěvek | tento příspěvek (zjistit adresu)
Vinka jsem nikdy nepouzil a to z jednoho duvodu, strasne zdlouhave zakladani zakvasu. Casto posbiram a podrtim ovoce neplanovane, je treba dodat kvasinky co nejdříve a po 3 dnech je fakt pozde, takze za me osmoticky odolne kvasinky pro destilatetske ucely, vel mi stabilní, odolne ve vsech smerech, nepeni a hlavně zakvas hotovy za 30 minut. Vice viz vedlejsi vlakno. Honza
Připojit reakci
   

Odolnost kvasinek


Standa_HK_ (1185) - xxx.xxx.223.242 (?)
23.10.2018 21:31
Přejít na: předchozí příspěvek | tento příspěvek (zjistit adresu)

Zdravý selský rozum říká, že pekařské droždí má produkovat maximum CO2 pro minimální spotřebu zkvasitelných cukrů na jeho produkci. Je proto jedno, kolik je jejich letální dávka etanolu (zda 6 nebo 8%vol.). Jisté je, že této nízké hodnoty rádi užívají producenti kvasinek selektovaných pro pálenky, aby z absolutní hodnoty 15% vol.  udělali "TURBO 2,5×". Jisté je však, že ani kvasinky určené pro výrobu medoviny nepřežijí hodnotu 17%vol a zanechají tak nápoj stabilní i s vyšším obsahem zbytkového cukru. Dle této zkušenosti se pak fortifikují ostatní měkčí lihoviny (likéry, portská,...).No a kvasinky pro pálení mají požadavek na rychlou práci, vysoký výkon produkce etenolu, nízký výkon produkce ostatních metabolitů a nemusí být uchovatelné po dlouhou dobu od skončení kvasného procesu. Naopak u vinných kvasinek je žádoucí, aby zastavily kvašení dle teploty na nějakých 10-12% vol při dlouhé době archivace nápoje (záleží na zbytkové kyselině, jestli je mladé víno stolní nebo predikátní).

Dalším faktorem je přirozený výběr = i v pekařském droždí se mohou vyselektovat linie, které za cenu značného prodkloužení kvasného procesu se pomnoží postupně až i při hodnotách 14-15 %vol. Je pak otázkou stability kvasu, jestli tu prodlouženou dobu ustojí. Je také otázkou, že nikdo neověří (pokud nebude kvasit pasterizovanou surovinu), jestli kvasinky umožňující vysoké prokvašení nejsou do kvasu zaneseny s ovocem a v rámci konkurence jen počkaly, až se ty slabší samy zahubí.

Takže shrnuto - vždy si kupte kvasinky určené k tomu účelu, který je cílem. Přeci nechcete mít bečku s 2% roztokem inzulínu (ano, i to se kvasinky dají naučit, že vytvářejí i léčivé látky,...).

SfK.

Připojit reakci
      

Odolnost kvasinek


vyslouzil (17240) - xxx.xxx.236.1 (?)
24.10.2018 19:46
Přejít na: předchozí příspěvek | tento příspěvek (zjistit adresu)

Předminulý víkend jsem vylisoval jablečný mošt. Bylo ještě poměrně teplo, tak PETky s moštem putovaly od lisu hned do lednice. Dnes - po pouhých 11 dnech jsem jednu Petku vytáhl z chladničky. Šlo o ten úplně poslední mošt, který z natlakovaného lisu vytekl.  Petka byla tvrdá jak kámen a po otevření uzávěru mošt vesele šuměl. Při čtyřech stupních! Tak nevím, jestli ten veškerý humbuk kolem odolných, ostmoticky stabilních, hlubokoprokvášecích a chladomilných kvasinek nemá jediný cíl - dobře prodat určitý produkt. A že všechny potřebné kmeny jsou na ovoci a jen vlastnosti kvasného substrátu rozhodnou, který převládne a rozmnoží.

Připojit reakci
         

Odolnost kvasinek


EL Edgar (62) - xxx.xxx.208.104 (?)
24.10.2018 21:35
Přejít na: předchozí příspěvek | tento příspěvek (zjistit adresu)

Toto je to jedna z mála myšienok čo som na Zahrade.cz čítal a o ktorej si myslím že môže obohatiť vedomosti čitateľov, ale pravdepodobne kôli vlastnej márnomyselnosti si ju všimne len málokto...

Připojit reakci
            

Odolnost kvasinek


host - xxx.xxx.30.16 (?)
24.10.2018 23:34
Přejít na: předchozí příspěvek | tento příspěvek (zjistit adresu)
Taky se mi vzdy jablecny mošt v lednici rozkvasi. Jeden cerstvy poznatek. S kamaradem jsme zakladali hruškovy kvas ve stejnou dobu a stejnem miste, on jen nadrtil a nechal samovolne kvasit, ja provedl zakvas osmoticky odolnymi kvasinkami + zivna sul. Po 7 tydnech destilace: kamarad ze 100 kilo hrušek vytěžnost 7,5 litru padesatky, ja ze 100 kilo12 litru padesatky. A to mu hlidali kvaseni v profi palirne. Ja si ho hlidal sam a po dokoncenem kvaseni mi ukazal cukromer asi 1,5 proc. Takze uz ponekolikate mam overeno, ze u hrusek je samovolne kvaseni veliky problem a naopak pridavek spravnych kvasinek je zaruka kvalitniho prokvaseni s maximalni vyteznosti. Honza
Připojit reakci
               

Odolnost kvasinek


Standa_HK_ (1185) - xxx.xxx.223.242 (?)
25.10.2018 0:16
Přejít na: předchozí příspěvek | tento příspěvek (zjistit adresu)

trefil jste to na hlavičku... U stabilních základů s dostatkem cukrů i kyselin není rozdíl tak markantní jako u základů ze surovin citlivých.

Nejde ani tak o cenu těch kvasinek jako o to, aby když už se do toho investuje to byly ty správné.Pro skrblíky je také možnost každoročně si z kvasu odváženého do palírny odebrat "očkovací substrát" a zakonzervovat jej pro budoucí rozjetí zákvasu.

Ale i pan doktor Vysloužil má svůj díl pravdy, že reklama je často nevyvážená a slibované "vylepšení" není tak výrazné, a to ani při srovnání s pekařským droždím. Tedy když 8% ku 16% je dvojnásobek, tak slibované "TURBO 3×" je prostě lež.

SfK

Připojit reakci
               

Odolnost kvasinek


vyslouzil (17240) - xxx.xxx.92.238 (?)
25.10.2018 9:30
Přejít na: předchozí příspěvek | tento příspěvek (zjistit adresu)

ja ze 100 kilo12 litru padesatky

O prospěšnosti živin pro kvasinky (živné soli) není pochyb. Nicméně alkohol si kvasinky nevyrobí z ničeho, ten vznikne jen z cukru. Lze zhruba vypočíst, jak sladké asi hrušky (nebo přesněji založený kvas) byly. Pokud kvas hlídaný v profi palírně měl vysoký zbytkový cukr, pak byl vypálený předčasně. Jestli měl cukru stejně, kam se poděl ten rozdíl? Nejspíš se část etanolu odpařila nebo přeměnila na nějakou kyselinu. Obojí je způsobeno nesprávným vedením kvasu. 
   Opakovaněš píšu, že umí-li někdo profesionálně pálit, neznamená to, že dovede nejlíp založit kvas Stejně jako nejlepším pěstitelem jablek nemusí být majitel moštárny.

Připojit reakci
            

Odolnost kvasinek


host - xxx.xxx.8.195 (?)
25.10.2018 9:46
Přejít na: předchozí příspěvek | tento příspěvek (zjistit adresu)

...márnomyselnosti si ju všimne len málokto...
*
Já jsem si ji všimnul a VELMI souhlásim s ní.
Aspoň mé zkušenosti tomu nasvědčují.
I s "obyčejným pekařským droždím" nebo i "divokými" kvasinkami přítomných na všech čerstvých druzích ovoce jsou a jen "čekají na svou příležitost"... se dají udělat i velké věci.
Záleží jaké se jim na jejích práci připraví prostředí a podmínky a které jejích kmeny nebo nakonec převládnou.
*
Jiná věc je domácí vinářství, zkvašování cukru, invertovaných škrobů, medoviny apod. kde se někdy používají suroviny které živé kultury kvasinek obsahovat nemůžou a musejí se tam dodat.

Rafael.

Připojit reakci
               

Odolnost kvasinek


Marek-TT (612) - xxx.xxx.182.44 (?)
25.10.2018 10:33
Přejít na: předchozí příspěvek | tento příspěvek (zjistit adresu)

Pri kvasoch a vo všeobecnosti pri substrátoch, ktoré sa nevyznačujú extrémnymi vlastnosťami (napr. vysoká koncetrácia cukrov a následne vysoká koncetrácia etanolu po prekvasení) si svoju prácu splnia aj tzv. divoké kvasinky prirodzene prítomné na povrchu plodov. Ako už bolo vyššie spomenuté, vždy sa vyselektuje línia kvasiniek, ktoré budú zvládať aj vyššiu koncentráciu etanolu. Pri ušľachtilých kvasinkách je podľa mňa najväčší rozdiel v senzorickom profile výsledného produktu. Čisté línie dokážu produkovať počas celej doby kvasenia želané metabolity, zatiaľ čo u divokých kvasiniek je to nevyspytateľné a závisí to od konkrétneho zloženia prirodzenej mikroflóry. A tú nikto nevie vopred odhadnúť. Môj záver z toho všetkého je nasledovný: Ak ide iba o prekvasenie cukrov na alkohol, netreba nejak zvlášť špekulovať nad výberom kvasiniek. No ak chceme mať výsledný produkt aj senzoricky čistý, je dobré siahnuť po kvasinkách vhodných na daný účel.

Připojit reakci
                  

Odolnost kvasinek


vyslouzil (17240) - xxx.xxx.92.238 (?)
25.10.2018 10:43
Přejít na: předchozí příspěvek | tento příspěvek (zjistit adresu)

No ak chceme mať výsledný produkt aj senzoricky čistý, je dobré siahnuť po kvasinkách vhodných na daný účel.

To je asi pravda. Ve vinařství se někdy říká, že právě kvasinky žijící na určité odrůdě a v dané lokalitě, dají vínu tu pravou a nezaměnitelnou chuť. Jestli to platí i pro ovoce, které se po vykvašení nepije nýbrž destiluje, to si netroufám říci.

Připojit reakci
                     

Odolnost kvasinek


Marek-TT (612) - xxx.xxx.182.44 (?)
25.10.2018 12:34
Přejít na: předchozí příspěvek | tento příspěvek (zjistit adresu)

Presne tak, vo vinárstve je v poslednom čase dokonca trend robiť vína s kvasinkami prirodzene sa nachádzajúcimi vo vinohrade, čím sa zdôrazňuje význam slova terroir. Údajne sa tak dajú pripraviť vína charakteristické pre danú oblasť, pričom na druhej strane bariéry stoja tzv. technologické vína pripravené komerčne dostupnými kmeňmi kvasiniek. To len taká malá odbočka od destilátov. Ako a či vôbec sa to prejaví aj pri destilátoch je určite aj otázkou typu a zostavenia danej destilačnej aparatúry. Koľko prchavých a teda senzoricky zaujímavých látok sa počas nej odstráni a koľko ostane vo finálnom produkte. 

Připojit reakci
                        

Odolnost kvasinek


vyslouzil (17240) - xxx.xxx.11.78 (?)
25.10.2018 13:03
Přejít na: předchozí příspěvek | tento příspěvek (zjistit adresu)

Ač jinak jsem příznivcem přirozených pochodů a v přídavky zázračných kultur příliš nevěřím, u destilátů bych vliv terroiru nepřeceňoval. Tam je důležitější mít ovoce vyzrálé ve správných nádobách a teplotě, vyvarovat se nemocí kvasu.
   Aby bylo jasno, připravit zákvas v množství 10% objemu ovoce a tím kvas co nejrychleji přivést do kvašení v celém objemu, je neoddiskutovatelně správný postup. Odkud kvasinky pro zákvas vezmeme - jestli z předešlého sudu nebo z pytlíku, to považuji za vedlejší. Výsledek porovnání kvasu se správným zákvasem a spontánně rozjetého není zásluhou zázračné osmostabilní kvasinky, nýbrž zákvasu jako takového.

Připojit reakci
                           

Odolnost kvasinek


host - xxx.xxx.26.23 (?)
25.10.2018 19:59
Přejít na: předchozí příspěvek | tento příspěvek (zjistit adresu)

SfK, jak se to dělá?
Pro skrblíky je také možnost každoročně si z kvasu odváženého do palírny odebrat "očkovací substrát" a zakonzervovat jej pro budoucí rozjetí zákvasu.

*
Jinak jsem furt, a i většinou budu, pořád skeptický k tomu abych se přesně, vyjádřil co mi kde kvasí, jestli přidaný zákvas z vyselektovaných kvasinek se nějak ujal a měl nějaký smysl.
S výjímkou škrobovin, vařených medovin, sušeného ovoce, bylin apod...
(Tam je to jasné, tam žádné "přírodní" kvasinky být nemůžou).

Rafael.

Obrázky:
???
???
Připojit reakci
                           

Odolnost kvasinek


vyslouzil (17240) - xxx.xxx.236.1 (?)
26.10.2018 10:08
Přejít na: předchozí příspěvek | tento příspěvek (zjistit adresu)

jestli přidaný zákvas z vyselektovaných kvasinek se nějak ujal a měl nějaký smysl.

Já nemyslím selektované kvasinky, nýbrž zákvas jako takový. Začátek kvašení je období, kdy je ovoce nejcitlivější k plísním, hnilobě a rozvoji nežádoucích mikroorganizmů. Co nejrychlejší zahájení kvašení považuji za důležité a jinak, než přidáním "rozjetého" zákvasu to neumím.
   U vína je to trochu jiné. Kvasinky se nacházejí na slupce plodů. Vzhledem k obrovskému povrchu drobných bobulí je jejich množství už od začátku velké, takže kvašení vinného moštu začíná relativně rychle i bez zákvasu.

Připojit reakci
                           

Odolnost kvasinek


Marek-TT (612) - xxx.xxx.182.44 (?)
26.10.2018 11:09
Přejít na: předchozí příspěvek | tento příspěvek (zjistit adresu)

To dáva zmysel, čím väčší povrch, tým viac kvasiniek. No tým, že sa hrozno pri výrobe vína lisuje, sa časť kvasiniek odstráni spolu s matolinami. Pri zakladaní kvasu sa väčšinou používa celé ovocie, čiže do kvasu prechádza aj celá mikroflóra z jeho povrchu. Doteraz keď som niečo zakvášal, takmer vždy som použil suché kvasinky chvíľu hydratované vo vode alebo v mušte. Nikdy som problém s rozkvasením nemal, aj keď som zakvášal jablkový mušt. Za rozhodujúci faktor pri rýchlosti (roz)kvasenia som skôr považoval správnu teplotu. Na druhej strane nespochybňujem význam pridania rozbehnutého zákvasu, no považujem ho skôr za istotu rýchleho a bezproblémového začiatku kvasenia.

Připojit reakci
   

Odolnost kvasinek


host - xxx.xxx.11.104 (?)
26.10.2018 23:01
Přejít na: předchozí příspěvek | tento příspěvek (zjistit adresu)

co se týká kvašení ovoce, máte pravdu. Ale co když nejde o víno? A z ovoce?

Připojit reakci
Založit nové téma Nápověda
  Název diskusního téma   Počet příspěvků   Datum   Počet návštěv
Ukončení destilace + ředění930.12.20184120
Švestkový kvas - bílá plíseň 2624.12.20188039
Kotel na pálení destilátu621.12.20184824
Domácí pálení - danový přestupek nebo už trestný čin?2219.12.201848107
Pálenka z moštu4319.12.201818060
Uchování opakování kvašení turbokvasnic2116.12.20184276
Zápach pálenky816.12.20182769
Třešně, přeslazený kvas, doba kvašení, kdy pálit?1414.12.20185282
Mišpule610.12.20188720
Kvas ze švestek "na pokračování"419.12.201812930
Ananasovice, pomerančovice164.12.201814249
Domácí pálenice174.12.20189741
Jednokotlová destilácia s deflegmátorom52.12.20182750
Jak legálně provozovat domácí pálenici?71.12.20184648
Zakalená slivovice17027.11.2018227971
Vínovice226.11.20181062
Kvas z cca 20kg broskví2825.11.201813416
Teoretický výnos2323.11.20187883
Jablkovy kvas5723.11.201816405
Uchovanie kvasu, resp skorší termín pálenia1419.11.20184626
Paleni slivovice doma1117.11.20188672
Hruškovice2817.11.201827838
Kvašení ušlechtilými kvasinkami nebo nadivoko6914.11.201862426
Trnkovica (trnka obecna)3710.11.201826636
Pliseň na švestkách 210.11.20181388
Co přidat k hotovému hruš. kvasu35.11.20181395
První pálení52.11.20182435
Teplota a rýchlosť kvasenia2330.10.20187335
Prevoz kvasu629.10.20181966
Biely povlak na slivkovom kvase 229.10.20182272
Slivovice zapáchá po acetonu2527.10.201847311
Odolnost kvasinek1826.10.20182624
Čemu věřit refraktometru nebo cukroměru1025.10.20182715
Kvašení jablečného moštu624.10.20182261
Destilační přístroj - sestrojení5721.10.2018135061
Kvas s hrusiek a jablk1521.10.201811734
Cukerný kvas z poských rychlokvasinek220.10.20181997
Čo s pálenkou nižšej kvality820.10.20184987
Kolik cukru má být v kvasu při pálení3918.10.201881682
Vady pálenky716.10.20182934
Další diskuze: 1, 2, 3, 4, 5 >  
Další diskuze na téma Pálení najdete na serveru Kulináři.cz.
Úvodní stránka | Informace o serveru | Podmínky užívání | Reklama
(c) Lupo Media s.r.o. 1999 - 2019
Jak Google využívá data, když používáte weby nebo aplikace našich partnerů