Odolnost kvasinek



Stránky: 1,  2   
host - 13.200 (?) 
23.10.2018 20:21, zobrazeno: 6842x

Říká se, že pekařské kvasinky (droždí) snesou 8%obj. EtOH - při vyšší koncentraci uhynou. Dejme tomu, odpovídá to ostatně mým zkušenostem. Zajímalo mne, kolik EtOH snesou kvasinky VÍNKA. Na I-netu jsem to nenašel. Navštívil jsem proto známou a renomovanou prodejnu zahrádkářských potřeb v Praze. Sympatický a erudovaný vedoucí překvapeně prohlásil, že jsem za 30 let jeho odborné praxe první, kdo mu takovou kuriozní otázku položil. Nicméně, projevil se jako velmi chápavý odborník a jal se obvolávat své dodavatele kvasinek VÍNKA, kteří to také nevěděli, pak obvolával výrobce, kteří většinou už zanikli, nebo se kvasinkami již nezabývali. Pak objevil jednoho, který mi zaručil do telefonu, že tyto kvasinky snesou 16obj.% EtOH. Vedoucí prodejny byl potěšen, jednak tím, že mi mohl vyhovět, jednak tím, že si mohl tuto kuriozní informaci zapsat pro případné další náhodné tazatele. Projevuji mu tady své uznání. Jaký je Váš názor na odolnost kvasinek VÍNKA? Pro ty, kdo zakládají kvasy, je to přece fundamentální informace. Nebo se mýlím?

Příjemný den všem!

Adresa příspěvku
Připojit reakci   
Alkohol esence - vše pro domácí výrobu lihovin, piva i vína včetně kvasnic, aromat, filtrací, soudků.
   
Kamil Severa - Stříbrný Zahrádkář .Stříbrný Zahrádkář. (109) - 187.206 (?), 23.10.2018 20:57

Jsme v rubrice pálení, ne výroba vína)) proč do kvasů dávat VINKY nebo droždí, když na trhu je hafo kvasinek, které jsou určeny na ovocné kvasy? Sesbírat, či natrhat ovoce a založit kvas stojí spoustu času a úsilí, tak proč mu nedopřát i vhodné kvasinky? Droždí jsem zkoušel taky, ale myslím že dost a dost pění, tak koupím kvasinky na ovocné kvasy za cenu cca. 30 kaček na 100 litrů (teď odhaduji) a kvas mi vykvasí na nějakých 12 -14 (výjimečně i 15 %) a je to (měřeno vínoměrem). Ovocné víno, které dělám z černého rybízu za 3 měsíce vykvasí i bez kvasinek VINKA samo se svými kvasinkami na povrchu ovoce na 15% taky.

Jen teoretická otázka zní, komu pomocí kvasinek VINKA kvasí víno na 16%? je někdo takový?

Takže děkuji za informaci, ale do kvasů budu nadále přidávat kvasinky určené pro ovocné kvasy. (vyzkoušené mám ty od Schimanských a nenechám na ně dopustit)

edit.: teď na ně koukám na netu a je tam rovněž tolerance kvasinek k alkoholu do 16%

Předchozí příspěvek | adresa příspěvku
Připojit reakci
      
host - 3.170 (?), 23.10.2018 22:01
Vinka jsem nikdy nepouzil a to z jednoho duvodu, strasne zdlouhave zakladani zakvasu. Casto posbiram a podrtim ovoce neplanovane, je treba dodat kvasinky co nejdříve a po 3 dnech je fakt pozde, takze za me osmoticky odolne kvasinky pro destilatetske ucely, vel mi stabilní, odolne ve vsech smerech, nepeni a hlavně zakvas hotovy za 30 minut. Vice viz vedlejsi vlakno. Honza
Předchozí příspěvek | adresa příspěvku
Připojit reakci
   
Standa_HK_ - Diamantový Zahrádkář .Diamantový Zahrádkář. (1484) - 223.242 (?), 23.10.2018 21:31

Zdravý selský rozum říká, že pekařské droždí má produkovat maximum CO2 pro minimální spotřebu zkvasitelných cukrů na jeho produkci. Je proto jedno, kolik je jejich letální dávka etanolu (zda 6 nebo 8%vol.). Jisté je, že této nízké hodnoty rádi užívají producenti kvasinek selektovaných pro pálenky, aby z absolutní hodnoty 15% vol.  udělali "TURBO 2,5×". Jisté je však, že ani kvasinky určené pro výrobu medoviny nepřežijí hodnotu 17%vol a zanechají tak nápoj stabilní i s vyšším obsahem zbytkového cukru. Dle této zkušenosti se pak fortifikují ostatní měkčí lihoviny (likéry, portská,...).No a kvasinky pro pálení mají požadavek na rychlou práci, vysoký výkon produkce etenolu, nízký výkon produkce ostatních metabolitů a nemusí být uchovatelné po dlouhou dobu od skončení kvasného procesu. Naopak u vinných kvasinek je žádoucí, aby zastavily kvašení dle teploty na nějakých 10-12% vol při dlouhé době archivace nápoje (záleží na zbytkové kyselině, jestli je mladé víno stolní nebo predikátní).

Dalším faktorem je přirozený výběr = i v pekařském droždí se mohou vyselektovat linie, které za cenu značného prodkloužení kvasného procesu se pomnoží postupně až i při hodnotách 14-15 %vol. Je pak otázkou stability kvasu, jestli tu prodlouženou dobu ustojí. Je také otázkou, že nikdo neověří (pokud nebude kvasit pasterizovanou surovinu), jestli kvasinky umožňující vysoké prokvašení nejsou do kvasu zaneseny s ovocem a v rámci konkurence jen počkaly, až se ty slabší samy zahubí.

Takže shrnuto - vždy si kupte kvasinky určené k tomu účelu, který je cílem. Přeci nechcete mít bečku s 2% roztokem inzulínu (ano, i to se kvasinky dají naučit, že vytvářejí i léčivé látky,...).

SfK.

Předchozí příspěvek | adresa příspěvku
Připojit reakci
      
vyslouzil - Diamantový Zahrádkář .Diamantový Zahrádkář. (18311) - 236.1 (?), 24.10.2018 19:46

Předminulý víkend jsem vylisoval jablečný mošt. Bylo ještě poměrně teplo, tak PETky s moštem putovaly od lisu hned do lednice. Dnes - po pouhých 11 dnech jsem jednu Petku vytáhl z chladničky. Šlo o ten úplně poslední mošt, který z natlakovaného lisu vytekl.  Petka byla tvrdá jak kámen a po otevření uzávěru mošt vesele šuměl. Při čtyřech stupních! Tak nevím, jestli ten veškerý humbuk kolem odolných, ostmoticky stabilních, hlubokoprokvášecích a chladomilných kvasinek nemá jediný cíl - dobře prodat určitý produkt. A že všechny potřebné kmeny jsou na ovoci a jen vlastnosti kvasného substrátu rozhodnou, který převládne a rozmnoží.

Předchozí příspěvek | adresa příspěvku
Připojit reakci
         
EL Edgar - Bronzový Zahrádkář .Bronzový Zahrádkář. (98) - 208.104 (?), 24.10.2018 21:35

Toto je to jedna z mála myšienok čo som na Zahrade.cz čítal a o ktorej si myslím že môže obohatiť vedomosti čitateľov, ale pravdepodobne kôli vlastnej márnomyselnosti si ju všimne len málokto...

Předchozí příspěvek | adresa příspěvku
Připojit reakci
            
host - 30.16 (?), 24.10.2018 23:34
Taky se mi vzdy jablecny mošt v lednici rozkvasi. Jeden cerstvy poznatek. S kamaradem jsme zakladali hruškovy kvas ve stejnou dobu a stejnem miste, on jen nadrtil a nechal samovolne kvasit, ja provedl zakvas osmoticky odolnymi kvasinkami + zivna sul. Po 7 tydnech destilace: kamarad ze 100 kilo hrušek vytěžnost 7,5 litru padesatky, ja ze 100 kilo12 litru padesatky. A to mu hlidali kvaseni v profi palirne. Ja si ho hlidal sam a po dokoncenem kvaseni mi ukazal cukromer asi 1,5 proc. Takze uz ponekolikate mam overeno, ze u hrusek je samovolne kvaseni veliky problem a naopak pridavek spravnych kvasinek je zaruka kvalitniho prokvaseni s maximalni vyteznosti. Honza
Předchozí příspěvek | adresa příspěvku
Připojit reakci
               
Standa_HK_ - Diamantový Zahrádkář .Diamantový Zahrádkář. (1484) - 223.242 (?), 25.10.2018 0:16

trefil jste to na hlavičku... U stabilních základů s dostatkem cukrů i kyselin není rozdíl tak markantní jako u základů ze surovin citlivých.

Nejde ani tak o cenu těch kvasinek jako o to, aby když už se do toho investuje to byly ty správné.Pro skrblíky je také možnost každoročně si z kvasu odváženého do palírny odebrat "očkovací substrát" a zakonzervovat jej pro budoucí rozjetí zákvasu.

Ale i pan doktor Vysloužil má svůj díl pravdy, že reklama je často nevyvážená a slibované "vylepšení" není tak výrazné, a to ani při srovnání s pekařským droždím. Tedy když 8% ku 16% je dvojnásobek, tak slibované "TURBO 3×" je prostě lež.

SfK

Předchozí příspěvek | adresa příspěvku
Připojit reakci
               
vyslouzil - Diamantový Zahrádkář .Diamantový Zahrádkář. (18311) - 92.238 (?), 25.10.2018 9:30

ja ze 100 kilo12 litru padesatky

O prospěšnosti živin pro kvasinky (živné soli) není pochyb. Nicméně alkohol si kvasinky nevyrobí z ničeho, ten vznikne jen z cukru. Lze zhruba vypočíst, jak sladké asi hrušky (nebo přesněji založený kvas) byly. Pokud kvas hlídaný v profi palírně měl vysoký zbytkový cukr, pak byl vypálený předčasně. Jestli měl cukru stejně, kam se poděl ten rozdíl? Nejspíš se část etanolu odpařila nebo přeměnila na nějakou kyselinu. Obojí je způsobeno nesprávným vedením kvasu. 
   Opakovaněš píšu, že umí-li někdo profesionálně pálit, neznamená to, že dovede nejlíp založit kvas Stejně jako nejlepším pěstitelem jablek nemusí být majitel moštárny.

Předchozí příspěvek | adresa příspěvku
Připojit reakci
            
host - 8.195 (?), 25.10.2018 9:46

...márnomyselnosti si ju všimne len málokto...
*
Já jsem si ji všimnul a VELMI souhlásim s ní.
Aspoň mé zkušenosti tomu nasvědčují.
I s "obyčejným pekařským droždím" nebo i "divokými" kvasinkami přítomných na všech čerstvých druzích ovoce jsou a jen "čekají na svou příležitost"... se dají udělat i velké věci.
Záleží jaké se jim na jejích práci připraví prostředí a podmínky a které jejích kmeny nebo nakonec převládnou.
*
Jiná věc je domácí vinářství, zkvašování cukru, invertovaných škrobů, medoviny apod. kde se někdy používají suroviny které živé kultury kvasinek obsahovat nemůžou a musejí se tam dodat.

Rafael.

Předchozí příspěvek | adresa příspěvku
Připojit reakci
Pokračování této diskuze (další příspěvky)  |  1,  2   
zahrada.cz
Informace o serveru | Reklama | Podmínky užívání | Kontakty
(c) Lupo Media s.r.o. 2001 - 2024
DŮMACHALUPA.cz
statistika