Odolnost kvasinek



host - 11.104 (?)
26.10.2018 23:01

co se týká kvašení ovoce, máte pravdu. Ale co když nejde o víno? A z ovoce?

Umístění příspěvku v diskuzi
Připojit reakci

Alkohol esence - vše pro domácí výrobu lihovin, piva i vína včetně kvasnic, aromat, filtrací, soudků.
   Předchozí příspěvky  |  1,  2   
               
Marek-TT - Zlatý Zahrádkář .Zlatý Zahrádkář. (682) - 182.44 (?), 25.10.2018 10:33

Pri kvasoch a vo všeobecnosti pri substrátoch, ktoré sa nevyznačujú extrémnymi vlastnosťami (napr. vysoká koncetrácia cukrov a následne vysoká koncetrácia etanolu po prekvasení) si svoju prácu splnia aj tzv. divoké kvasinky prirodzene prítomné na povrchu plodov. Ako už bolo vyššie spomenuté, vždy sa vyselektuje línia kvasiniek, ktoré budú zvládať aj vyššiu koncentráciu etanolu. Pri ušľachtilých kvasinkách je podľa mňa najväčší rozdiel v senzorickom profile výsledného produktu. Čisté línie dokážu produkovať počas celej doby kvasenia želané metabolity, zatiaľ čo u divokých kvasiniek je to nevyspytateľné a závisí to od konkrétneho zloženia prirodzenej mikroflóry. A tú nikto nevie vopred odhadnúť. Môj záver z toho všetkého je nasledovný: Ak ide iba o prekvasenie cukrov na alkohol, netreba nejak zvlášť špekulovať nad výberom kvasiniek. No ak chceme mať výsledný produkt aj senzoricky čistý, je dobré siahnuť po kvasinkách vhodných na daný účel.

Předchozí příspěvek | adresa příspěvku
Připojit reakci
                  
vyslouzil - Diamantový Zahrádkář .Diamantový Zahrádkář. (18311) - 92.238 (?), 25.10.2018 10:43

No ak chceme mať výsledný produkt aj senzoricky čistý, je dobré siahnuť po kvasinkách vhodných na daný účel.

To je asi pravda. Ve vinařství se někdy říká, že právě kvasinky žijící na určité odrůdě a v dané lokalitě, dají vínu tu pravou a nezaměnitelnou chuť. Jestli to platí i pro ovoce, které se po vykvašení nepije nýbrž destiluje, to si netroufám říci.

Předchozí příspěvek | adresa příspěvku
Připojit reakci
                     
Marek-TT - Zlatý Zahrádkář .Zlatý Zahrádkář. (682) - 182.44 (?), 25.10.2018 12:34

Presne tak, vo vinárstve je v poslednom čase dokonca trend robiť vína s kvasinkami prirodzene sa nachádzajúcimi vo vinohrade, čím sa zdôrazňuje význam slova terroir. Údajne sa tak dajú pripraviť vína charakteristické pre danú oblasť, pričom na druhej strane bariéry stoja tzv. technologické vína pripravené komerčne dostupnými kmeňmi kvasiniek. To len taká malá odbočka od destilátov. Ako a či vôbec sa to prejaví aj pri destilátoch je určite aj otázkou typu a zostavenia danej destilačnej aparatúry. Koľko prchavých a teda senzoricky zaujímavých látok sa počas nej odstráni a koľko ostane vo finálnom produkte. 

Předchozí příspěvek | adresa příspěvku
Připojit reakci
                     
vyslouzil - Diamantový Zahrádkář .Diamantový Zahrádkář. (18311) - 11.78 (?), 25.10.2018 13:03

Ač jinak jsem příznivcem přirozených pochodů a v přídavky zázračných kultur příliš nevěřím, u destilátů bych vliv terroiru nepřeceňoval. Tam je důležitější mít ovoce vyzrálé ve správných nádobách a teplotě, vyvarovat se nemocí kvasu.
   Aby bylo jasno, připravit zákvas v množství 10% objemu ovoce a tím kvas co nejrychleji přivést do kvašení v celém objemu, je neoddiskutovatelně správný postup. Odkud kvasinky pro zákvas vezmeme - jestli z předešlého sudu nebo z pytlíku, to považuji za vedlejší. Výsledek porovnání kvasu se správným zákvasem a spontánně rozjetého není zásluhou zázračné osmostabilní kvasinky, nýbrž zákvasu jako takového.

Předchozí příspěvek | adresa příspěvku
Připojit reakci
                     
host - 26.23 (?), 25.10.2018 19:59

SfK, jak se to dělá?
Pro skrblíky je také možnost každoročně si z kvasu odváženého do palírny odebrat "očkovací substrát" a zakonzervovat jej pro budoucí rozjetí zákvasu.

*
Jinak jsem furt, a i většinou budu, pořád skeptický k tomu abych se přesně, vyjádřil co mi kde kvasí, jestli přidaný zákvas z vyselektovaných kvasinek se nějak ujal a měl nějaký smysl.
S výjímkou škrobovin, vařených medovin, sušeného ovoce, bylin apod...
(Tam je to jasné, tam žádné "přírodní" kvasinky být nemůžou).

Rafael.

???
???
Předchozí příspěvek | adresa příspěvku
Připojit reakci
                     
vyslouzil - Diamantový Zahrádkář .Diamantový Zahrádkář. (18311) - 236.1 (?), 26.10.2018 10:08

jestli přidaný zákvas z vyselektovaných kvasinek se nějak ujal a měl nějaký smysl.

Já nemyslím selektované kvasinky, nýbrž zákvas jako takový. Začátek kvašení je období, kdy je ovoce nejcitlivější k plísním, hnilobě a rozvoji nežádoucích mikroorganizmů. Co nejrychlejší zahájení kvašení považuji za důležité a jinak, než přidáním "rozjetého" zákvasu to neumím.
   U vína je to trochu jiné. Kvasinky se nacházejí na slupce plodů. Vzhledem k obrovskému povrchu drobných bobulí je jejich množství už od začátku velké, takže kvašení vinného moštu začíná relativně rychle i bez zákvasu.

Předchozí příspěvek | adresa příspěvku
Připojit reakci
                     
Marek-TT - Zlatý Zahrádkář .Zlatý Zahrádkář. (682) - 182.44 (?), 26.10.2018 11:09

To dáva zmysel, čím väčší povrch, tým viac kvasiniek. No tým, že sa hrozno pri výrobe vína lisuje, sa časť kvasiniek odstráni spolu s matolinami. Pri zakladaní kvasu sa väčšinou používa celé ovocie, čiže do kvasu prechádza aj celá mikroflóra z jeho povrchu. Doteraz keď som niečo zakvášal, takmer vždy som použil suché kvasinky chvíľu hydratované vo vode alebo v mušte. Nikdy som problém s rozkvasením nemal, aj keď som zakvášal jablkový mušt. Za rozhodujúci faktor pri rýchlosti (roz)kvasenia som skôr považoval správnu teplotu. Na druhej strane nespochybňujem význam pridania rozbehnutého zákvasu, no považujem ho skôr za istotu rýchleho a bezproblémového začiatku kvasenia.

Předchozí příspěvek | adresa příspěvku
Připojit reakci
               
host - 243.155 (?), 29.3.2022 16:23

Zdravím, matka příroda je mocná.Pro zajímavost, likér z bobulí černého bezu, který se vaří, přidává káva apod.se spojí s 52% lihem 1 k 1,vznikné 26%likér, byl viníkající, nechali jsme to pár týdnů spojit a koštovali, sladká chuť se stratila, nahoře pěna.Stočil jsem do petky a utáhnul, druhý den petka nafouklá, takže kvasí.Postupně dodávám cukr aby to bylo k pití, ale stále pracuje,.Co na to odborníci? Jirka.

Předchozí příspěvek | adresa příspěvku
Připojit reakci
   
host - 17.170 (?), 17.12.2021 16:17
Dobry den, mel jsem stejne hloupy dotaz a po neuspesnem hledani informaci jsem kontaktoval primo vyrobce. Mely by dle jeho vyjadreni vydrzet 15-16% alkoholu.
Předchozí příspěvek | adresa příspěvku
Připojit reakci
   
host - 11.104 (?), 26.10.2018 23:01

co se týká kvašení ovoce, máte pravdu. Ale co když nejde o víno? A z ovoce?

Předchozí příspěvek | adresa příspěvku
Připojit reakci
1,  2   
zahrada.cz
DŮMACHALUPA.cz
Propojení dvou topení17.3.2024
Propojení dvou topení16.3.2024
Zapalování Husqvarna 40 nehází jiskru13.3.2024
Propojení dvou topení11.3.2024
Propojení dvou topení11.3.2024
Propojení dvou topení11.3.2024
Další příspěvky > 
Informace o serveru | Reklama | Podmínky užívání | Kontakty
(c) Lupo Media s.r.o. 2001 - 2024
DŮMACHALUPA.cz
statistika