Odborníci na kvasy - použití drtiče pro rozmělnění meruněk



host - 236.138 (?)
16.7.2017 14:00

V podstatě souhlasím. Především s tím, že za bouřlivé kvašení může teplota kvasu a s tím souvisí i rychlé množení kvasinek. Rychlost chemických změn je závislá na teplotě a koncentraci a my můžeme ovlivnit jen tu teplotu. Jak už jsem jistě několikrát psal, bouřlivému kvašení je třeba zabránit, protože enormní vývoj CO2 odnáší vůně budoucího destilátu a to je škoda. Ale kdo má tak studený sklep, aby udržel teplotu 17 °C? Skoro nikdo. Řeším to tak, že do kvasu s neporušenými peckami každý den utápím dvě dvoulitrové petky s ledem. Mrazák to sice zatěžuje, manželka kouká jak bacil na mikroskop, ale přežije to. Problém totiž spočívá také v tom, že kvasný proces je exotermní, takže vznikající teplo kvasným procesem situaci ještě zhoršuje. slosar-petr@seznam.cz

Umístění příspěvku v diskuzi
Připojit reakci

Alkohol esence - vše pro domácí výrobu lihovin, piva i vína včetně kvasnic, aromat, filtrací, soudků.
hugovotr - Zlatý Zahrádkář .Zlatý Zahrádkář. (627) - 29.160 (?), 14.7.2017 23:13, zobrazeno: 6682x

Zdravím, kvasy z různého ovoce zakládám již zhruba 20 let. Vždy jsem pro rozmělnění používal S sekáček. Bohužel je to poměrně pracné a při malých plodech i zdlouhavé.

Mám drtič domácí výroby - el. motor s jedním nožem na jádrové a jedním na peckové ovoce - ten jsem doteď nepoužil. Letošní meruňky jsou ale drobné a je jich hodně (odhadem 800kg). Rozhodl jsem se tedy použít poprvé drtič i na meruňky. S rozbitými peckami jsem počítal, je jich odhadem 5-10%. Po rozmělnění jsem drť přehnal přes zelenou ovocnářskou bednu pro odpeckování, protože vzhledem k malým plodům je poměr pecek zhruba 25% objemu. Jádra a rozbité pecky samozřejmě propadly. Do kvasu jsem přidal pektolytický enzym, abych již tak velmi rozmělněné ovoce ještě více zkapalnil. Mám totiž v plánu před pálením kvas přecedit přes perlinku, abych z něj dostal jádra, z kterých se při pálení uvolňuje amygdalin.

Teď otázky. Vidíte v tomto postupu nějaký problém? Uvolňuje se amygdalin z jader až při pálení nebo i při kvašení?

Adresa příspěvku
Připojit reakci
   
vyslouzil - Diamantový Zahrádkář .Diamantový Zahrádkář. (18311) - 236.1 (?), 15.7.2017 0:17

Ani ne tak problém, připadá mi to zbytečné.
Měkké meruňky a švestky se dají snadno rozmělnit míchacím nástavcem na barvy k vrtačce. Rozbití jader tu nehrozí. Když se nerozmačkají všechny plody, nevadí to, stačí, že je kvas tekutý a mezi plody není vzduch.
   Hořkomandlová příchuť, ceněná u švestkových destilátů, mi v meruňkovici vadí. Proto před pálením cedím kvas přes zelenou bednu. U zkvašeného tekutého kvasu je to snadné. Chuť jader se samozřejmě bude uvolňovat i při kvašení. Dokonce částečně i z nerozbitých pecek, proto někteří (já ne)  meruňky vyloupávají. Klasické palírenské odrůdy (Velkopavlovická, Maďarská) mají sladká jádra, tam není cezení kvasu nutné.

Předchozí příspěvek | adresa příspěvku
Připojit reakci
      
hugovotr - Zlatý Zahrádkář .Zlatý Zahrádkář. (627) - 35.198 (?), 15.7.2017 7:01
Kvas je z Velkopavlovické, která má opravdu sladké jádra. Jde mi hlavně o zdravotní rizika spojená s jedovatými a rakovinotvornými produkty vznikajícími z amygdalinu.
Předchozí příspěvek | adresa příspěvku
Připojit reakci
         
vyslouzil - Diamantový Zahrádkář .Diamantový Zahrádkář. (18311) - 236.1 (?), 15.7.2017 8:54

Ve srovnání se zdravotními riziky spojenými s konzumací jiných látek v destilátu, zejména alkoholu,  jsou zcela zanedbatelná.
   Nicméně, i když jsou minimální, není důvod jich do kvasu drcením přidávat, nota bene když nevylepší chuť.

Předchozí příspěvek | adresa příspěvku
Připojit reakci
            
host - 233.253 (?), 15.7.2017 15:09

Chápu, že někdo chce odpeckovat ovoce před založením kvasu. A že aby se těch pecek rychle a efektivně zbavil, že je nejschůdnější cesta to ovoce maximálně rozmělnit, ideálně na řídkou kaši. Doteď je to pochopitelné.
Ale když si přitom část pecek rozbije, tak pak už mi uniká smysl toho počínání.
Není lepší nechat v kvasu pecky všechny a neporušené? Z nich se přece tolik "nežádoucích" látek uvolnit nemůže!
*
O amygdalinu, etylkarbamátu apod. už toho všude bylo napsáno dost, o tom psát nebudu...

Spíš bych se věnoval samotnému kvašení letního ovoce. Konkrétně zabránění jeho bouřlivému průběhu a tím spojenému úniku aromatu apod.
M.j. to bouřlivé kvašení a rychlé a nechtěné množení kvasinek způsobuje hlavně teplota a velmi velká tekutost kvasu. Což jsou faktory které můžeme ovlivnit. A zabránění te tekutosti je jednodušší.
Jak psal p. Vysloužil - úplně stačí ovoce jen jemně podrtit, jen tak aby plavalo ve šťávě a aby v sudu nebyly větší vzduchové mezery. Je třeba kvasinkám v těch případech trochu jejích práci "ztížit".
*
Osobně jsem při zpracování podobného ovoce rychle zavrhnul el. mačkač i drtič a vystačili jsme si vždy jen s dřevěným tloukem kterým se ovoce po sběru a před vsypáním do sudu v pevných plastových kbelicích pomačkalo. Rychlé, jednoduché a odpadlo i čištění strojů...

Rafael.

Předchozí příspěvek | adresa příspěvku
Připojit reakci
               
host - 236.138 (?), 16.7.2017 14:00

V podstatě souhlasím. Především s tím, že za bouřlivé kvašení může teplota kvasu a s tím souvisí i rychlé množení kvasinek. Rychlost chemických změn je závislá na teplotě a koncentraci a my můžeme ovlivnit jen tu teplotu. Jak už jsem jistě několikrát psal, bouřlivému kvašení je třeba zabránit, protože enormní vývoj CO2 odnáší vůně budoucího destilátu a to je škoda. Ale kdo má tak studený sklep, aby udržel teplotu 17 °C? Skoro nikdo. Řeším to tak, že do kvasu s neporušenými peckami každý den utápím dvě dvoulitrové petky s ledem. Mrazák to sice zatěžuje, manželka kouká jak bacil na mikroskop, ale přežije to. Problém totiž spočívá také v tom, že kvasný proces je exotermní, takže vznikající teplo kvasným procesem situaci ještě zhoršuje. slosar-petr@seznam.cz

Předchozí příspěvek | adresa příspěvku
Připojit reakci
         
host - 236.138 (?), 16.7.2017 13:01

Rakovinotvorných produktů se bát nemusíte, to by generace našich předků nepřežily. Daleko nebezpečnější je vysoký podíl ethylalkoholu nežli rozkladné produkty amygdalinu. Účinkem enzymů prunáza a amygdaláza se z amygdalinu (glykosid) nevratně uvolňují 2 moly alfa-D-glukosy a zbývá tzv. necukerný podíl -  benzkyanhydrin, v některé literatuře také označovaný jako nitril kys. mandlové. Účinkem enzymu oxonitriláza se pak tato molekula štěpí na kyanovodík a benzaldehyd, ovšem tento proces je vratný, takže při dostatečné koncentraci obou produktů se prosadí tzv. kyanhydrinová synteza a koncentrace benzkyanhydrinu se začne zvětšovat. Z toho vyplývá, že za hořkomandlovou chuť speciálně horňáckých destilátů z durancií může stopová koncentrace bezkyanhydrinu, benzaldehydu a kyanovodíku. slosar-petr@seznam.cz

Předchozí příspěvek | adresa příspěvku
Připojit reakci
zahrada.cz
DŮMACHALUPA.cz
Propojení dvou topení17.3.2024
Propojení dvou topení16.3.2024
Zapalování Husqvarna 40 nehází jiskru13.3.2024
Propojení dvou topení11.3.2024
Propojení dvou topení11.3.2024
Propojení dvou topení11.3.2024
Další příspěvky > 
Informace o serveru | Reklama | Podmínky užívání | Kontakty
(c) Lupo Media s.r.o. 2001 - 2024
DŮMACHALUPA.cz
statistika