Octové kvašení

zdravím všechny milovníky zpracování ovoce.Mám dotaz na švestkový kvas, který je již dokvašený.do pálenice jsem objednaný až na březen.musím ho proto uskladnit.od jaké teploty hrozí octové kvašení? cukr do kvasu jsem nepřidával.kvas v 50-ti litrových bečkách, hermeticky uzavřený?je někdo chemik?dík za radu

Nejsem sice chemik, ale švestkový kvas určitě do března vydrží. Tedy pokud je s durancií, nebo švestky domácí. Chce to mít opravdu uzavřené bečky, teplotu co jak nejnižší a s bečkama nehýbat.
Martin

už řadu let jsem nepálil - ale pokud si pamatuji, švestkový kvas toho vydrží opravdu hodně. šéfové paíren tohle dobře vědí a švestkové kvasy objednávájí úplně nakonec - sám jsem taky vozíval švestky v předjaří a bývalo to OK.

Co se týče toho octového kvašení - průmyslově se vede za aerobních podmínek, moštěm se skrápěly tuším bukové třísky, na kterých sedí kvasinky - takže závěr: octové kvašení chce vzduch.

malá oprava: octové kvašení mají "na svědomí"  bakterie rodu Acetobacter, nikoliv kvasinky...

Octovému kvašení zamezím přidáním vrstvičky jedlého oleje na povrch kvasu.Kvasu to neublíží a chrání vykvašený kvas.

O tom oleji jsem slyšel, ale netroufl jsem jej použít. Jednak nevím, jak účinkuje u kusového ovoce (švestek), kde koláč plave na hladině, tam by snad musela být vrstvička hodně silná. Potom mám strach,  aby příchuť oleje rozpustná v alkoholu nebyla cítit v destilátu. 
   Ale ti, co olej používají, říkají, že je to v pohodě. Možná na tekuté kvasy (z moštu)  by to bylo úplně bez problémů.

Riziko octového kvašení nemusí být až tak velké, pokud to stále neotvíráme a nepouštíme tam vzduch a mušky. Možná bych to raději dolil vodou až po hermetický uzávěr, ikdyž zbytkový (těžší) CO2 tam kyslík nepustí. Pamatuji, že jsem se jednou marně snažil o samovolné zoctovatění hroznového moštu (20%) za přístupu vzduchu přes silonovou tkaninu. Teď se mi to neplánovaně podařilo se zapomenutým druhákem, který měl méně původního cukru (asi 12%) a kryt tam nebyl. Bakterie prý do kvasu zanášejí octomilky. Kvas s nižším obsahem cukru má asi tendenci k octovatění vyšší. Vinný nebo jablečný ocet jsou poměrně dobře upotřebitelné suroviny, u švestek by to však asi byla skutečně škoda.

zdravim, mam pocit, ze jedna becka jde citit octem - octové kvašení? Co s tím?

A byly všechny bečky založeny ve stejnou dobu? Asi nebyly, pokud je cítit ocet jen z jedné. Některé kvasy jsou velmi stabilní, to znamená, že nepodléhají zoctovatění, především švestky a jablka. Na opačné ovocného spektra jsou pak třešně (višně), meruňky a mirabelky. Nejméně stabilní kvasy pak vytvářejí lesní plody. Zajistil jste, aby ke kvasu nemohl vzduch? Pravděpodobně ne.Třešně i meruňky jsou snadno napadnutelné křísotvornou kvasinkou Pichia, která vedle ethylacetátu tvoří z monosacharidů hlavně kyselinu octovou, ale potřebuje vzduch, podobně jako octová bakterie Acetobacter. Radil bych zmíněnou bečku odvést do palírny "nejdýl hned". Ale taky se může stát, že oxidace ethanolu pokročila tak, že se nevydestiluje téměř nic, zvláště pokud se jednalo o třešně. slosar-petr@seznam.cz

jedna se o mirabelky, a viko neni poradne dotazene, ale jen polozene, aby odchazel CO2,mirabelky jsou nasypane cca 14dni. Bohuzel na viku (120L) neni kvasna zatka a cetl jsem zde na foru, ze ve 120 becce kvasna zatka nemusi byt. Nekteri to viko maji zadelany uplne, nekteri to maji pootevrene - takze nevim, co je lepsi. Letos budu pálit poprvý, tak sbiram zkusenosti a ptam se zde na foru, uz mam i nachystanou literaturu... mozna ze jsem byl vyplaseny zbytecne, jelikoz jsem nahledl na ten kvas vecer, ktery se me zdal octovy a uz nebyl tak moc citit octem, takze uvidim.