Při poskytování těchto stránek nám pomáhají soubory cookie. Používáním stránek s tím vyjadřujete souhlas.
Další informace.
Ú v o d n í   s t r á n k a  |  Reklama   
Zahradní domky.cz
Chatky, zahradní domky a domky na nářadí, dodání po celé ČR.
Nábytek Vladeko
Dřevěný zahradní nábytek, doprava po ČR zdarma


Pálení > Můj první kvas

Stránky: 1, 2   

Můj první kvas


host - xxx.xxx.93.92 (?)
27.8.2018 20:52, počet návštěv: 5913
Přejít na: tento příspěvek (zjistit adresu)

Zdravím zkušené, chtěl bych požádat o radu. Budu zakládat kvas poprvé ze švestek. Mám "nasmlouvané" dva stromy, připravené dva 60L, plastové, uzavíratelné sudy.
Chtěl bych se zeptat na pár věcí, rád bych kvasil s podporou nějakých ušlechtilých kvasinek (rychlejší a lepší kvašení), případně i s nějakými enzymy pro lepší aroma výsledného produktu, v dobře uzavřené          nádobě a hadičkou pro odvod CO2 do vody.
Jaké kvasinky používáte, pokud je používáte?
Jaké další přísady?
Je dobré udělat zatěžovací poklici k potopení pevných částí?
Je nutné břečku míchat?
Po dokvašení, jak dlouho mohu skladovat hotový kvas, pokud ho vůbec neotevřu?
Případně nějaké další základní rady. Moc děkuji za všechny rady.

Připojit reakci   
recepty na vaření, uzení, zavařování, vína, destiláty
   

Můj první kvas


host - xxx.xxx.159.150 (?)
28.8.2018 9:17
Přejít na: předchozí příspěvek | tento příspěvek (zjistit adresu)


Švestky sbírat radši odpoledne (jsou teplé a kvasit začnou druhý den). V žádném případě švestky neoplachovat!!! Nedávám žádné kvasinky ani enzymy. Víko nechám jen položené. Asi třetí den zednickým míchadlem na vrtačce obsah sudu rozšmelcuju na hmotu podobné marmeládě (pecky to samozřejmě nerozdrtí). Víko nechám týden jen položené. Potom utáhnu sponu a dám kvasnou zátku (1 až 2 litrovou sklenici s vodou). Otevírám tak za 8 týdnů, dřív to nemá smysl. Ochutnám, změřím zbytkový cukr. Má-li 4, jde do kotle, když ne, tak další kontrola po 2 týdnech. Švestkový kvas Vám klidně vydrží i přes zimu (uzavřený igelitem a gumicukem). Bílý křís na povrchu se mi nikdy neudělal.

A kupte si nějakou knihu o přípravě kvasů nebo o domácím pálení, jsou běžně k dostání a dozvíte se dobré věci. Hodně štěstí - poprvé je jenom jednou...

Připojit reakci
      

Můj první kvas


vyslouzil (17102) - xxx.xxx.11.149 (?)
28.8.2018 11:36
Přejít na: předchozí příspěvek | tento příspěvek (zjistit adresu)

V podstatě bych napsal totéž. Na ušlechtilé kvasinky, míchání, enzymy atd bych se napoprvé vykašlal. Důležité je dobře zralé ovoce, rozmělněné, hodí se vyrobit zákvas předem (z kvasnic či kvasinek nebo z nějakého "rozjetého" kvasu). Co největší nádoba, přiměřená teplota, těsnící víko s možností odfuku. Švestky neoplachuju, někdo to ale dělá. Dodáte-li zákvas, není opláchnutí švestek - pokud jsou znečištěné popadáním do hlíny - na škodu.

Připojit reakci
         

Můj první kvas


vyslouzil (17102) - xxx.xxx.92.238 (?)
28.8.2018 13:24
Přejít na: předchozí příspěvek | tento příspěvek (zjistit adresu)

Jako jednoduchý způsob založení kvasu považuji tento:
1. Jen zralé ovoce, mytí je zbytečné
2. Naplnit sud ze 4/5 (při kvašení nabude)
3 Ovoce rozmačkat - jádroviny podrtit, švestky stačí pomačkat. Dosypávání není ideální, ale u větších nádob se mu nevyhneme
4. Zakrýt dobře doléhajícím víkem. Drobnou netěsnost nám unikající plyn odpustí.
5. Počkat 6-8 týdnů při 15-20 st.C. Pálit, když přestane ucházet CO2 (nezhasne svíčka)

Zákvas, bublátko, enzymy, míchání, živná sůl, to všechno možná ovlivní výsledek, ale nepříliš významně.
  Měřit cukernatost hotového kvasu nemá smysl. Zejména, máme-li hodně sladké švestky, durancie, Toptasty (25 - 35 Brix, což letos patrně bude), které mnohý pěstitel ještě přikrmí tzv. "na rozkvašení"cukrem. Takový i dobře vykvašený kvas bude mít dost zbytkového cukru (má ho i suché víno). Nemá smysl jej měřit a znovu rozjíždět dalšími kvasinkami, zahřátím, atd. Máme-li takové ovoce, pak se hodí s pálením vyčkat - klidně do jara.Kvalitě destilátu to jen prospěje. Odpůrci ethylkarbamátu a ti, kterým příchuť jader v destilátu vadí, by s pálením otálet neměli.
   O přídavku cukru toho bylo napsáno hodně v jiných vláknech. Při cukernatosti ovoce nad 20 Brix lze říci, že neprokvasí, skončí v kanálu. U málo sladkého,  ovoce, s nedostatkem kyselin, u nestabilních kvasů, v teplém letním počasí může rozumný přídavek cukru zvýšit stabilitu kvasu, výtěžnost a v konečném důsledku i kvalitu destilátu.

Připojit reakci
            

Můj první kvas


pavelmicek (41) - xxx.xxx.25.73 (?)
28.8.2018 14:24
Přejít na: předchozí příspěvek | tento příspěvek (zjistit adresu)

Otázečka:

1. ředit vodou nebo neředit kvasy z Toptastů, Lipnické a pod. při jejich astronomické cukernatosti nad 30°Bx. Obávám se podobného problému naředění aromat větším množstvím alkoholu, které naředěním kvasu vznikne.

2. když bude v kvasu veliké množství zbytkového cukru, že i po ochutnání je kvas sladký, přenese se cukr do pálenky? Myšleno, zda může pozitivně ovlivnit chuť, respektive nasládlost pálenky. Z Ruska nám pravidelně vozí na ochutnávání různě dobré vodky. Jedna se mi zdála příjemně nasládlá, po přečtení složení jsem se dozvěděl, že do líhu přidávají lipový med.

K tématu prvního kvasu. Já mám rád když věci rozumím. Abych věcem rozumněl nestačí mi poprosit o návod. Potřebuji diskuzi a argumenty, ze kterých si svým zdravým selským rozumem vyberu to své pro mne nejlepší.

Připojit reakci
               

Můj první kvas


vyslouzil (17102) - xxx.xxx.92.38 (?)
28.8.2018 17:43
Přejít na: předchozí příspěvek | tento příspěvek (zjistit adresu)

Ad 1 Naředěním vysocesladkého ovoce jistě získáme víc alkoholu. Ale koncentrace lihu v kvasu bude stejná (nebo menší), takže macerace aromat se patrně nezlepší a projeví se spíš fenomén naředění. Já bych takový kvas ředil jen při sušším ovoci (ale cukr se mění na tekutý alkohol, takže kvas z hodně sladkého ovoce rychle ztekucuje), příliš drahé surovině nebo kdyby kvůli vysoké cukernatosti špatně kvasil.
   Samozřejmě záleží na prioritách, jestli chcete kvantitu nebo kvalitu. Přiznám, že kdybych měl 50kg durancií s 35%ní sladkostí, asi bych váhal, jestli mám polovinu cukru obětovat...

Ad2 Cukr se nepředestiluje, soudím, že nasládlá chuť některých pálenek je dána jejich přislazením. Nevím, jak byse cukr do pálenky dostal. Je ale možné, že některé vyšší alkoholy v dokapu mohu chutnat nasládle.

Připojit reakci
                  

Můj první kvas


host - xxx.xxx.93.92 (?)
8.9.2018 15:21
Přejít na: předchozí příspěvek | tento příspěvek (zjistit adresu)

Děkuji všem za vzácné rady. Mohli byste mi ještě poradit ohledně:

Je dobré udělat zatěžovací poklici k potopení pevných částí?
Je nutné břečku míchat?

Připojit reakci
                     

Můj první kvas


host - xxx.xxx.33.43 (?)
8.9.2018 16:52
Přejít na: předchozí příspěvek | tento příspěvek (zjistit adresu)

Zatěžovací poklice je velmi dobrá věc při nakvašování před lisováním. Dobrá v tom, že surovina na povrchu plovoucí nezačne plesnivět a dříve nakvasí.
Taky udělá velmi dobrou službu u kvasů z cukernatých roztoků s tvrdými plody nebo bylinami které by jinak plavaly a nedostatečně by se vyluhovaly.
(Alternativou taky je takové vzácné nebo nízkocukernaté suroviny kvasit v pytlích nebo pytlicích s kameny ponořené v roztoku).

Ale u běžných ovocných kvasů to význam nemá.
U nich jde spíš o to, hlavně u letního ovoce a v teplém prostředí, aby nekvasilo moc bouřlivě. Aby se třeba nemuselo chladit ledem v PET láhvích jak tady někteří doporučují.

A teď se dostávám k míchání kvasu. Většinou nejde naplnit větší sud najednou, tak se ovoce postupně přisypavá. Základem ale musí být na dně sudu nějaký zákvas - zdroj CO2 který zabrání plesnivění postupně přisypováného ovoce. A jestli pak ty vrstvy míchat záleží na tom jak rychle to kvasí a jakým způsobem chceme vést kvas. Pokud se přidané ovoce hodně rozmělní a obsah sudu se promíchá, kvašení se tím podstatně zrychlí. A když ne, zamezí se tím bouřlivému kvašení protože kvasinky budou mít víc práce. Jednak s tím než se dostanou k horní vrstvě ovoce a pak taky s tím než ho rozruší a zpracují.
Předpokladem samozřejmě je aby byl v sudu dostatek CO2 protože jinak by hrozila v horních vrstvách hniloba a hlavně plísně.

U ovoce pozdního když už je zima je to naopak. Míchat, hodně rozmělnit ovoce a snažit se kvasinkám vytvořit ideální podmínky pro práci když už mají stres z nízké teploty a vyšší cukernatosti.

Rafael.

Obrázky:
Jalové víko
Jalové víko
Připojit reakci
   

Můj první kvas


host - xxx.xxx.58.190 (?)
9.9.2018 13:52
Přejít na: předchozí příspěvek | tento příspěvek (zjistit adresu)

Zdravím, u většiny mistrů paličů převládá názor, že kvasinky, enzimy a živnou sůl není třeba dávat a vše se nechá na práci přírodě. Já se k tomu názoru letos také přiklonil, jen u hrušek udělám vyjímku. Několik let zpátky jsem experimentoval a do čerstvě nadrceného/pomačkaného ovoce jsem přidával osmoticky odolné kvasinky, které mají teplotní optimum: 8 - 34 °C a tolerance k alkoholu do 18 % bjemových + živnou sůl + ztekující enzymy. Musím říct, že kvasy mi vždy perfektně prokvasily a výtěžnost byla nadprůměrná. Porovnání jsem mě se sousedem, který do toho nedal nic a nechal to jak to posbíral, jen lehce pomačkal. Sbírali jsme společně a pak jezdili spolu i do palírny. 2 roky zpátky nebyla u nás ani švestka a letos mám si 500 litrů a nechal jsem to na přírodě, jen když zrovna mám koupený burčák v den, kdy zakládám kvas, tak tam 2 dc obětuju. Loni jsem dělal jen hrušky, poprvé jsem do nich nedal vůbec nic a výsledek byl doslova mizerný, strašně malá výtěžnost, nic moc chut a vysoký zbykový cukr. Zkoušel jsem znovu rozkvasit, ale bez výsledku. A ve stejných podmínlkách jako vždy předtím, ve sklepě teplota ca 18 - 20 st. Takže letos budu zase dělat hrušky s patřičnou péčí a budu řešit i PH. Obchodníci a e-shopy nevědí co by si za ruzné kvasinky a enzymy řekli, není to levná sranda, ale já narazil na Palenici Radkov, kde se dá vše objednat a tkzv "Za Lidovku" Emailem odešleš objednávku, druhý den pošlu poštou a zaplatíš až fakturu v obálce. Mám s nimi několik let výborné zkušenosti. Takže pokud chcete někdo experimentovat s kvasinky a enzymy, tak níže zkopíruju odkaz, aby Vás to moc nestálo :-) Podle mě je určitě dobré tyto kvasinky využít u hodně sladkých durancií ke zvýšení výtěžnosti, pak u kvasů, které máte jen třeba ve stodole a zakládáte když teploty klesají pod 10st a dále u ovoce, které není příliš stabilní a kvasí lenivě jako třeba hrušky.

Fráňa       

Připojit reakci
      

Můj první kvas


henrysk (2) - xxx.xxx.191.180 (?)
11.9.2018 16:42
Přejít na: předchozí příspěvek | tento příspěvek (zjistit adresu)

rôzne turbo kvasinky a pektolytické enzýmy považujem za predražený biznis...

Ak existuje zdroj za rozumnejšiu cenu, sem s ním. K jablkám, ktoré robím, sa nejaký ztekucovač - pektolytický enzým hodí. Živná soľ je tuším klasická chemikália dostupná vo veľkom množstve.

Kvas prykrývam igelitom a zakrývam vekom. Či ešte pracujú kvasinky, zisťujem len uzavretím sponou a sledovaním nafukovania veka. Dá sa aj nakuknúť, ale opatrne, aby sa vrstva CO2 "nezvírila". Občas skontrolujem zapaľovačom nad hladinou. Keď nejde zapáliť, je tam dosť CO2. Takto nemám žiadnu pleseň na povrchu.

Dosýpanie je problém, nepoznám teóriu ako sa kvasinky hýbu v kvase. Ak je napr. spodná polovička za zenitom kvasenia a doplní sa nad ňu hrubá vrstva čerstvého bez rozmiešania, uškodí to kvalite? Pri jablkách to tak robím a nezbadal som iný efekt, len že sa na druhý deň rozbehlo kvasenie. Občas takto dopĺňaný kvas pomiešam stavebným miešadlom.

Připojit reakci
         

Můj první kvas


vyslouzil (17102) - xxx.xxx.92.38 (?)
11.9.2018 22:41
Přejít na: předchozí příspěvek | tento příspěvek (zjistit adresu)

Jsou-li v kvasu sem tam červivé plody (a to skoro vždycky jsou), je přidávání živné soli zbytečné, potřebné dusíkaté látky tam jsou.
  Při kvašení samotném dochází k vydatné pektolýze, je to známá zkušenost - i tuhá marmeláda, když zkvasí, tak zkapalní. Přidaný enzym to možná urychlí, ale za tu cenu, za jakou se prodává, to nestojí. Použil bych ho snad jedině u kdoulí nebo podobně tvrdého ovoce.
  Speciální kvasinky se hodí u medoviny, sladu, hodně sladkého ovoce (hlubokoprokvášecí) nebo v chladnu (chladomilné). U běžně cukernatého ovoce v obvyklých podmínkách nevěřím ve výrazně vyšší výtěžnost.

Připojit reakci
            

Můj první kvas


host - xxx.xxx.93.92 (?)
15.9.2018 11:14
Přejít na: předchozí příspěvek | tento příspěvek (zjistit adresu)

Ještě bych se chtěl zeptat na dvě věci:

Jak změřit cukernatost ovocné břečky před kašením. Mám refraktometr, ale když naberu kapku šťávy, jsopu tam balastní příměsy a ukazuje to kraviny, když jsem šťávu přefiltroval a na ref. nakapal jen čistý roztok, ukazuje mi to taky kravinu (7°Bx - levá strana stupnice)

A za druhé, když používám bublátko, mohu před vlastním pálením zamíchat koláč do kvasu, pokud nevykazuje patrné vady?

Připojit reakci
               

Můj první kvas


host - xxx.xxx.50.216 (?)
15.9.2018 12:07
Přejít na: předchozí příspěvek | tento příspěvek (zjistit adresu)

Když je koláč pod bublátkem je skoro vždy zdravý anebo se časem propadne. Není žádný důvod k jeho odstraňování.
*
S měřením přecezené nebo přefiltrované šťávy nebo moštu refraktometry žádný problém nemají. Na vině musí být nízká cukernatost ovoce.
Osobně bych s takovým ovocem bez přicukření vůbec neztrácel čas.

Rafael.

Připojit reakci
                  

Můj první kvas


host - xxx.xxx.93.92 (?)
15.9.2018 12:53
Přejít na: předchozí příspěvek | tento příspěvek (zjistit adresu)

No to je právě to, ty švestka jsou padaný a jsou sladký jako cecek.

Připojit reakci
                     

Můj první kvas


host - xxx.xxx.50.216 (?)
15.9.2018 13:01
Přejít na: předchozí příspěvek | tento příspěvek (zjistit adresu)

V tom případě jsem s rozumem v koncíchsad

Vůbec netuším co by se mohlo na refraktometru zkazit.

Snad zkusit ještě nějaké referenční měření cukerným roztokem.

Rafael.

Připojit reakci
                        

Můj první kvas


host - xxx.xxx.93.92 (?)
15.9.2018 13:09
Přejít na: předchozí příspěvek | tento příspěvek (zjistit adresu)

No, kašlu na to, švestky jsou sladký, rozmačkaný, částečně vypeckovaný. Mám dva 60L sudy s obručí a bublátkem. Kvašení probíhá docela bouřlivě, tak děj se vůle bóží wink

Připojit reakci
                           

Můj první kvas


vyslouzil (17102) - xxx.xxx.236.1 (?)
16.9.2018 10:21
Přejít na: předchozí příspěvek | tento příspěvek (zjistit adresu)

Vypeckovávat švestky je zbytečné, možná i kontraproduktivní. Někteří dokonce přidávají roztlučené pecky do kvasu pro zvýraznění chuti.

Připojit reakci
                           

Můj první kvas


host - xxx.xxx.93.92 (?)
16.9.2018 11:07
Přejít na: předchozí příspěvek | tento příspěvek (zjistit adresu)

Pecky tam jsou a docela dost, ale ne všechny.

Připojit reakci
         

Můj první kvas


host - xxx.xxx.158.2 (?)
18.9.2018 13:55
Přejít na: předchozí příspěvek | tento příspěvek (zjistit adresu)


Letos se ze mně stal "barbar", protože jsem sehnal téměř zdarma velké množství cukru a pokusně jsem dosladil 2 x 100 litrové sudy švestkového kvasu cca 12 kg cukru (12 kg do každého!). Počítám, že výsledný produkt bude na podělek pro "méně zvané návštěvy" a třeba na horší časy bez úrody. Dokáže někdo odhadnout, kolik se cukru pravděpodobně zkvasí a kolik ne, protože se kvasinky sami alkoholem zahubí? Díky.

Připojit reakci
            

Můj první kvas


vyslouzil (17102) - xxx.xxx.92.38 (?)
18.9.2018 16:03
Přejít na: předchozí příspěvek | tento příspěvek (zjistit adresu)

To záleží hlavně na sladkosti samotných švestek v kvasu. Pak taky trochu na použitých kvasinkách (hlubokoprokvášecí?). Nejlepší by bylo změřit refrakci použitého ovoce nebo cukernatost kvasu hned po jeho založení a rozpuštění cukru. 
    Každopádně i po vykvašení bude mač na chuť sladký. Takže můžete z něj buďto stočit dezertní švestkové víno nebo kvas zředit minimálně na dvojnásobek. Úplně nejlepší by bylo kvas smíchat s tunou dalších švestek

Připojit reakci
Pokračování této diskuze (další příspěvky) >> | 1, 2   
Založit nové téma Nápověda
  Název diskusního téma   Počet příspěvků   Datum   Počet návštěv
Domácí ořechovice11226.6.2019197591
Kvas z mandarinek1923.6.20191893
Zapach dymu623.6.20191415
Z ceho udelat visnovku1322.6.20191122
borovička717.6.201919962
Slivovice jak poznat archív109.6.20199824
Malinovice, Banánovice, Melounovice177.6.201927100
Zakalovanie slivovice pri druhom paleni730.5.20191259
Koňak, brandy, vínovice a jiné ušlechtilé destiláty2730.5.201934873
Pálenka z mladých smrčků230.5.2019886
Turbo kvasnice3519.5.20198014
Palenka z exotickeho ovoce1012.5.201921327
Destilace na polské koloně, zápach výstupu, teploty?544.5.201930186
Pálenka zo sorbitolu61.5.2019976
Škrábavost pálenky4727.4.201960759
Archivace slivovice427.4.2019805
Jak rychle vypeckovat švestky423.4.2019693
destilační přístroj104915.4.20191428862
Lze využít drtič větví i na ovoce?2912.4.201948789
Zápach v trnkovici po lihu86.4.20191719
Délka prokvašení kdoulového kvasu74.4.20191879
Aroma slivovice364.4.201910750
Palenka z datli?92.4.20196141
Ochutnávka Radimov623.3.20191838
Stojanek na cedění kvasu 1721.3.20194624
Modry povlak na Broskvovici719.3.2019910
Parciální fermentace518.3.20191181
Ananasový kvas214.3.2019839
Kvas z mirabelek2011.3.201913407
Kvasenie a palenie manga710.3.20191283
Dřinka - použití229.3.201930235
Destilace - základní dotazy497.3.201915604
Test na metanol8025.2.201989124
3D pálení2323.2.20194461
Koupě automatické pálenice 11021.2.201939030
Jablkovy kvas meranie cukru6919.2.201917185
Posudzovanie ovocného kvasu617.2.20191814
Odpeckovač317.2.20191037
Ryngle vhodné k pálení1315.2.20192659
Kvas přes zimu1012.2.20192726
Další diskuze: 1, 2, 3, 4, 5 >  
Další diskuze na téma Pálení najdete na serveru Kulináři.cz.
Kulinářské fórum - recepty na vaření, uzení, zavařování, vína, destiláty
Elektrická udírna z Mountfield16.6.2019
Litinový hrnec15.6.2019
Proč mi nechytají víčka?15.6.2019
Litinový hrnec15.6.2019
Elektrická udírna z Mountfield14.6.2019
Další příspěvky > 
Úvodní stránka | Informace o serveru | Podmínky užívání | Reklama
(c) Lupo Media s.r.o. 1999 - 2019
Jak Google využívá data, když používáte weby nebo aplikace našich partnerů