Methanol a pektiny



Stránky: 1,  2   
host - 33.2 (?) 
22.7.2014 17:57, zobrazeno: 15954x

Zdravím a mám jeden dotaz. Četl jsem, že methylalkohol (methanol) vzniká při kvašení z pektinů  (nevím ale, jak a za jakých podmínek.) Je tedy pravda, že kvas z ovoce s vysokým obsahem pektinů (rybíz, angrešt) bude obsahovat velké množství methanolu, zatímco kvas z ovoce s nízkým obsahem pektinů (višně, třešně) bude s nízkým obsahem methanolu? Kvas z cukru by byl tedy úplně bez methanolu, když v cukru nejsou žádné pektiny? Když přidám do kvasu ztekucující enzym, mohl by se pektin nějak "zničit" a tím zabránit vzniku methylalkoholu? Děkuji za odpověďi

Adresa příspěvku
Připojit reakci   
Alkohol esence - vše pro domácí výrobu lihovin, piva i vína včetně kvasnic, aromat, filtrací, soudků.
   
j3david - Stříbrný Zahrádkář .Stříbrný Zahrádkář. (188) - 250.74 (?), 22.7.2014 20:33

Ach jo, opět ten metanol...

Předně metanol NEVZNIKÁ kvašením čehokoliv. Vzniká (tedy může vzniknout) pyrolýzou (tedy termickým rozkladem) pektinů, ale i jiných látek. Přeloženo do češtiny - když připálíte kvas během destilace. Takže při správně vedené destilaci kdy kvas nepřipálíte by vzniknout neměl... ale přece jenom trochu vzniká - ne kvašením, ale pyrolýzou, destilace je přeci jenom tepelný proces. A správně vedená destilace i tu trošku v podstané míře odstraní.

Ano - kvas z cukru by byl úplně bez metanolu. Ztekucujícím enzymem se pektiny "nezničí", ale vliv enzymu je pozitivní v tom (mimo jiné), že tekutější kvas dá přece jenom více práce připálit. Zabránit vzniku metylalkoholu při pálení ovocného kvasu sice nejde, ale toho je tak maličko, že ani nedosáhne limitů definovaných v normách přičemž tyto limity jsou ještě hluboko pod obsahem který je skutečně nebezpečný.

Mimochodem... když byste udělali rozbor i velmi kvalitní a značkové whisky, najdete tam metylalkohol.

Předchozí příspěvek | adresa příspěvku
Připojit reakci
      
vyslouzil - Diamantový Zahrádkář .Diamantový Zahrádkář. (18311) - 236.1 (?), 22.7.2014 22:45

Ono to není tak úplně pravda. Ten metylalkohol skutečně kvašením pektinů vzniká, ale je ho tak malé množství, že i kdyby se úkap při destilaci neodstranil, k žádné otravě nedojde. Je pravda, že ovoce mající víc pektinů (např. nezralé), dá metanolu více a že pektolytický enzym naopak množství zkvasitelných pektinů sníží. 
   Dalším možným zdrojem metanolu je suchá destilace - tedy připálení kvasu. Ani zde nejsou hladiny metanolu v pálence srovnatelné s likérkou Drak.

Předchozí příspěvek | adresa příspěvku
Připojit reakci
         
host - 224.33 (?), 22.7.2014 23:46

A este treba dodat, ze etanol je ucinny protijed na metanol. V normalnej palenke je ho vzdy podstatne viac a eliminuje metanol, ktoreho je velmi malo. Pravda, na pancovane zmesi, kde bolo metanolu desiatky percent pritomny etanol nestacil.

Předchozí příspěvek | adresa příspěvku
Připojit reakci
         
j3david - Stříbrný Zahrádkář .Stříbrný Zahrádkář. (188) - 163.113 (?), 23.7.2014 1:38

Tak abych se příliš nerozepisoval, citace z mé "Alma Mater"

Tak to je a ne jinak. Obavy z kvašení ovoce které obsahují pektin jsou naprosto liché.

Předchozí příspěvek | adresa příspěvku
Připojit reakci
            
vyslouzil - Diamantový Zahrádkář .Diamantový Zahrádkář. (18311) - 236.1 (?), 23.7.2014 8:28

Nikdo Vám netrvrdí, že kvašením vzniká nebezpečné množství metanolu. Jenom chci říci, že Vaše první věta:
"Předně metanol NEVZNIKÁ kvašením čehokoliv." není úplně pravdivá.
    I v té Vaší slavné citaci se píše: V ovocných destilátech vyrobených ze sliv, mirabelek, švestek, jablek, hrušek, malin, ostružin, meruněk a broskví je přirozený obsah methanolu vyšší...
A Wikipedie píše: Methanol vzniká i při alkoholovém kvašení, avšak nikoliv v množství ohrožujícím život (povolené množství je 12 gramů na litr.
    Tedy sečteno -  při kvašení metanol vzniká, ale v množství neohrožující zdraví.

Předchozí příspěvek | adresa příspěvku
Připojit reakci
               
j3david - Stříbrný Zahrádkář .Stříbrný Zahrádkář. (188) - 163.113 (?), 23.7.2014 14:45

Dovoluji si oponovat. Vypíchnu tedy z citace:

"Methanol vzniká hydrolýzou pektinů ovoce, které bylo použito ke kvašení. Jiným méně významným zdrojem methanolu v destilátech může být rozklad dalších přirozených složek ovoce, zejména anthokyanových barviv a podobných látek při kvašení zejména barevného ovoce."

Tedy alkohol nevzniká kvasným procesem. Ten když tak vzniká "současně s kvašením" při vhodných podmínkách ale ne kvašením samotným.

Ale to opravdu není podstatné

Předchozí příspěvek | adresa příspěvku
Připojit reakci
                  
vyslouzil - Diamantový Zahrádkář .Diamantový Zahrádkář. (18311) - 236.1 (?), 23.7.2014 17:26

Definice z encyklopedie:

Kvašení (fermentace),je přeměna látky za účasti enzymů mikroorganismů, při níž probíhají v důsledku metabolické aktivity mikroorganismů chemické přeměny organických látek, obvykle sacharidů a vznikají látky energeticky chudší nebo se nové látky syntetizují.

Předchozí příspěvek | adresa příspěvku
Připojit reakci
                     
j3david - Stříbrný Zahrádkář .Stříbrný Zahrádkář. (188) - 131.142 (?), 24.7.2014 1:34

To už se šťoucháme opravdu kolem nepodstatných detailů. Mne jenom štve že metanolová aféra se využila k tažení proti "domácímu pálení".

Předchozí příspěvek | adresa příspěvku
Připojit reakci
                     
vyslouzil - Diamantový Zahrádkář .Diamantový Zahrádkář. (18311) - 236.1 (?), 24.7.2014 8:39

S tím souhlasím.

Předchozí příspěvek | adresa příspěvku
Připojit reakci
Pokračování této diskuze (další příspěvky)  |  1,  2   
zahrada.cz
Informace o serveru | Reklama | Podmínky užívání | Kontakty
(c) Lupo Media s.r.o. 2001 - 2024
DŮMACHALUPA.cz
statistika