Kvašení "pod hladinou", horní falešné víko

Letošní úroda je už bečkách a tak špekuluju jak to ještě posunout dál a vylepšit...

V literatuře jsem se setkal s horním falešným víkem v kvasných nádobách, které udrží pevné části kvasu pod hladinou šťávy.

Napadají mě výhody:

1. Lepší vyluhování aroma a chuti ze slupek(a pecek).
2. Nevznikne koláč, který můžou napadat různé choroby.
3. Lepší prokvašení cukrů v kvasu.
...

Můžou být i nějaké negativa?

Na netu o tomhle moc informací není. Má s tím někdo nějaké praktické zkušenosti?
Z čeho případně vyrobit falešné víko? Dřevo, nerez, plast?
A jak ho zatížit? Kámen, závaží, nebo nějaké vzpěry?

Perforovaný nerez na principu tlakového hrnce.

Já bych v úspěšnost takového zařízení moc nevěřil. Když perforovaným víkem zatížíte rozdrcené ovoce, část drti projde dírami a na hladině beztak vytvoří - možná menší - sekundární koláč. 

Tuto techniku doporučuje O. Vondráček ve své knize Výroba lihu a ušlechtilých pálenek z ovoce, Praha 1945, str 32. Dělám to také, používám umělohmotný rošt, který zatížím žulovým kamenem. Zkušenosti s tím mám spíše dobré, ale je také pravda, že část ovocné drtě "proleze" mezerami. slosar-petr@seznam.cz

Při běžném kvašení nemá ta technika smysl. Používá se hlavně při nakvašování před lisováním aby všechny tuhé části byly pod hladinou. Nebo při zpracování velmi lehkých surovin které plavou na hladině a ani během kvašení nedojde k jejích rozkladu.
Ale během bouřlivého kvašení jsou nadnášeny takovou silou, že je dost náročné je udržet pod hladinou.
*
Kdysi jsem takovým podobným způsobem "lisoval" bobuloviny. V pytlích se spoustou kamenů a cca po týdnu nakvašení jsem je vytahoval kladkostrojem a nechal okapat. Bylo to pro mně schůdnější řešení než to jalové víko.

Rafael. 

Díky všem za reakce...

Víko bych použil až po bouřlivém kvašení, kdy se uvolní dostatek šťávy.

Umělá hmota mi přijde jako nejschůdnější cesta. Musí být nějaká speciální-potravinářská, nebo není třeba se tím zatěžovat?

Při výrobě ze dřeva by mělo být asi nějaké tvrdé(dub, akát...). Nebudou vadit hřebíky v kvasu použité při stloukání víka?

U známého jsem to viděl. Víko bylo z desek, větší než otvor v sudu.  Ty nebyly spolu spojené. Nasunuly se pod hrdlo sudu jednotlivě a tam se sesadily k sobě. Nadzvedávany kvasem se opíraly o zúžení hrdla, byly asi 1 cm pod hladinou. Škvírami mezi deskama unikal CO2. Líbilo se mi to, ten polosuchý koláč není určitě k ničemu.    Rosťa

Pokuste se bouřlivému kvašení vyhnout, teď už by to při stávajících venkovních teplotách neměl být problém. Tento jev opravdu budoucí kvalitě destilátu škodí. Rošt, který používám je polypropylenový, určitě by se hodil také z nějakého tvrdého dřeva, ale hřebíky určitě ne. Tato doporučená technika má řadu výhod, ovšem pokud jste si "jist" tím, že máte přes bublátko zajištěno, že se kvas nedostane do kontaktu se vzduchem, je tato technika zbytečná. Ovšem jen do doby, kdy "dokonale utěsněnou nádobu" otevřete a na hladině uvidíte různě silnou vrstvu křísotvorných kvasinek. To totiž čeká na každého, kdo si příliš věří. slosar-petr@seznam.cz

Není problém koupit hřebíky či vruty z nerezu. Ale já bych měl ke dřevu nedůvěru. Vím, že dřív se v dřevěných škopcích kvas přechovával, jiné materiály nebyly. Ale dřevo je porézní, obsahuje vzduch. Ostatně i výroba octa se provádí na dřevěných roštech.

Dřevo před použitím namáčet ve vodě, to asi vzduch z pórů dost vytěsní. Spolehlivě hermeticky jdou uzavřít pouze sudy s kovovou obručí s neporušeným těsněním. Ve všech jiných případech si kvasiči fandí nepřiměřeně, pokud myslí, že to mají těsné dokonale.  Rosťa