Kompotová jamovice

Z dvojí pozůstalosti i vlastních nespotřebovaných zásob máme cca 150 litrů "ovocných výrobků" neurčitého složení a stáří až 26 let.

Přemýšlím, že bych z uvedéného založil nějaký kvas, ale u toho "z pozůstalosti" nevím, jestli není ošetřeno sorbovkou či benzoovou kyselinou. Má někdo zkušenost a poradí, jak efektivně postupovat?

Kompoty jsou jasné - neředí se a nejsou s chemickou konzrvací.

Jamy a mmdy jsou???...    ředit vodou? ředit cukerným roztokem? přidat nějaký enzym na rozkled pektinů?... okyselit?... Více nádob s menším obsahem mače nebo co nejobjemější sud?

Povidla jsou zpravidla bez konzervace a zahuštěna na 35% váhy původního ovoce.

Co se sirupy, které mají 50% cukru a určitě dávku sorbovky (2g na 10 litrů)?

SfK.

Myslím, Stando, že málokdo bude mít v tomto ohledu hlubší znalosti než Vy. Za sebe mohu říci, že bych asi tyto suroviny na kvas váhal použít.
1.Cena suroviny je při výrobě destilátu až na posledním místě (čas, práce, daň...), tak proč radši nezvolit ovoce? 
2. Nejedná se o jeden ovocný druh, výsledek bude všehochuť bez typického ovocného aromatu
3. Přídavky cukru jsou na můj vkus příliš velké, lihovitost pálenky na chuti nepřidá
4. Odstranit sorbát a benzoan z džemů neumím. Mám zkušenost, že pokud se sorban poddávkuje, plísni někdy nezabrání. Kvašení ale potlačuje spolehlivěji. 
5. Asi bych se nebál přidat meruňkový kompot do meruňkového kvasu (totéž s třešněmi či švestkami). Povidla bych použil jako povidla. Je jich škoda - výroba je energeticky náročná a jejich kvalita časem neklesá. Jinak do švestkového kvasu taky bez problémů. 
6. Marmelády bych vyhodil, jejich chemická konzervace je pravděpodobná, obsah cukru vysoký a kvalitativní přínos kvasu malý. Teoreticky lze předpokládat, že marmeláda pod vpáčeným Omnia víčkem byla konzervována sterilací, ale kdo ví...
7. Totéž sirup. Pamatuji, že po týdnu nedopité sklenice grenadiny vypdaly netknutě (krom utopených much), zatímco ty s moštem vesele kvasily.
8. S pektiny bych si hlavi nelámal. Při kvašení zřejmě dochází k pektolýze, zkvašený tuhý rybízový džem se vždy roztekl. 

Jamovice je velmi hezký název. Ale pálenka dobrá nebude. Viděl bych to jen na líh k dalšímu zpracování.
Nebo to přidávat ke kvasu z podobného ovoce, jak už bylo psáno.
*
Já osobně bych to vše zkvasil ve velké kádi, nebo důkladně rozmíchané ve větších sudech za přídavku vody, cukerného sirupu, živin, důkladně rozmnožených kvasinek a v teple a při cca 25°Bx a v množství řekněme aspoň cca 600-800l.
Aby se zředily případné konzervanty.
Taky je možné u "podezřelých surovin" udělat orientační zkoušku v malém lab. množství na kvašení a případně se jim vyhnout nebo je zředit na zkvasitelnou koncentraci samostatně.

Rafael.

Ja by som sa toho nebal, samozrejme ultra kvalita to nebude a na druhej strane by som netvrdil ze to nebude pitelne.

Ak sa vyberu kompoty ktore nie su zjavne zhnile ale su este pomerne s! adke, preco by sa to neskvasilo??

Pokial ako pise Rafael kvas dame na max.  25 brix, primerane rozriedime vodou, dodaju sa dobre kvasinky, dosleduje sa dobre kvasny proces a nebude sa dlho otalat s palenim, podla mna to bude pitelne.

Kadejake skvasene hovna dnes predavaju ako destilaty v obchodoch a narod to vychlasce. Na vych.slovensku sa takato zmeska bezne pali z verte mi ze niekedy nespoznate ze su to kompoty. Pri dobrom kvaseni a vypaleni to ani neskriabe hrdlo. Nazvime to "zahradna zmes". :)

Na jiném místě p. siemens píše:
nebojte sa pridat primerane mnozstvo cukru!!! Nemyslim 10kg na 100l kvasu!

Podotýkám, že nálevy na kompoty obsahují 40-80 dg cukru na litr vody, tedy výsledný poměr cukru a ovoce výrazně převyšuje zmíněných 10 kg/100 litrů kvasu. Od toho se bude odvíjet kvalita destilátu.
    Jistě, možnosti i nároky jednotlivců jsou různé. Má-li někdo oppravdu hluboko do kapsy, bez tvrdého alkoholu se neobejde a dokáže si ho vypálit bez daně doma, pak je kvas z kompotů dobrou a hlavně levnou volbou. 

Kadejake skvasene hovna dnes predavaju ako destilaty v obchodoch a narod to vychlasce
Abych pravdu řekl, nevím. Dostávám darem řadu lahví. Jestli něco opravdu nejde vypít, jedná se vždy o doma vypálený "ovocný" destilát, nikdy koupený.  

Tazko reagovat p.Vyslouzil na extrakty z dvoch nesuvisiacich tem.

Vsade v prispevkoch prizvukujem za zaciatku kvasu merat cukornatost.

Nie som mimozemstan ze si myslim ze vysoko nacukrene kompoty zacnu kvasita prekvasia.

Myslim ze som sa uz vyjadril na tomto fore na temu tzv. 15€ destilatov.

Okrem kosher Imperator (nie vsetky) su po vacsine stiipajuce bez chuti, skrabajuce hrdlo a niekedy tazko pitelne "hovna".

Sam dobre viete ze tu matematika nepusti abyste do 15€ mali dozrete ovocie, vypalene oficialne a este ktomu aj rozlozene ine naklady plus spotrebna dan, DPH a primerany zisk.

Ako to inac nazvete??

K domacim produktom co dostavate sa ja nemozem predsa vyjadrovat.

Okrem kosher Imperator (nie vsetky) su po vacsine stiipajuce bez chuti, skrabajuce hrdlo a niekedy tazko pitelne "hovna".

Nevím, jestli máte dobrý přehled o komerčních destiláítech. Možná nejsem náročný konzument, ale mě Jelínkova Wiliams v budíku (za 289 Kč, tedy cca 12 eur) nijak neuráží, troufnu si říci, že mi velmi chutná. Taktéž jejich destilát z macerátu planých trnek, i jejich jednodruhové švestkové. Rozhodně bych je nenazval hovny. A kdo byl se mnou předloni na degustaci v Lubné, jistě si pamatuje, jak utajená Jelínkova hruškovice nenápadně mezi stovkami soutěžních vzorků prošla do finále, než ji odhalili.

Taky se musím R.J., nabízí se stará zkratka restauračních zařízení Raj, zastat.

Když chce, dokáže vyrobit i velmi kvalitní destiláty. A za akceptovatelné ceny...

Bohužel své špičkové výrobky, aspoň si myslím, dostatečně nepropaguje. Odrůdové, ročníkové, očíslované destiláty v běžném prodeji ani v jeho eshopu nejsou. Musí se hledat jinde...

Rafael.

Takže abych shrnul nejužitečnější rady:

1) Očekávaným produktem bude zpravidla 3× destilovaný "výrobní líh" pro použití k přípravě likérů (ořechovka, griotka,...), zvyšování lihovitosti u medoviny nebo k výrobě průtahových destilátů.

2) Suroviny dle možnosti zkvašovat v co největším objemu při zachování druhového či skupinového třídění. Druhovým tříděním se myslí například míchání meruňkových mmd a kompotů. Skupinovým tříděním například směs bobulového ovoce (řybíz, josta, angrešt,... nebo třešně+višně+peckoviny).

3) čerstvé ovoce nepřidávat. Vyjímkou je startovací kvas z čerstvého ovoce, který mimo pomnožených kvasinek bude obsahovat enzymy k rozkladu pektinu a ostatních "delších cukrů".

4) Nepočítat s tím "že se to rozdá", když nebudu sám schopen "koštnout jednu láhev".

5) Mač musí být chutný v celém průběhu kvasného procesu i těsně před nalitím do destilační kolony. I v případě nedaněného pálení někdo musí zaplatit náklady na provoz destilační kolony.

6) Pokud není suroviny mnoho, je lepší se "laboratorními pokusy" vůbec nezabývat. časová náročnost je u menšího množství jen nepatrně menší než u množství velkého.

Mám otázku k "ředění na zkvasitelnou koncentraci". Jaká je minimální cukernatost, aby kvas byl stabilní?

SfK.

Jaká je minimální cukernatost, aby kvas byl stabilní?

Na to nejde jednoduše odpovědět. Stabilita kvasu nezáleží jen na cukernatosti, ale i na ovsahu kyselin a dalších stabilizujících nebo naopak jiná kvašení podporujících látek. Neexistuje kvas absolutně stabilní, stejně jako zcela neudržitelný.

Očekávaným produktem bude zpravidla 3× destilovaný "výrobní líh" pro použití k přípravě likérů

To si myslím, že je pravda. Pak stojí za úvahu, jestli není lepší si takový líh vyrobit z 10 kg cukru za 2 stovky (což odpovídá 100kg ovoce nebo půl metráku kompotů). Je to levné, jednoduché, rychlé a předem víte, co dostanete. Pro většinu likérů je taky ovocná příchuť lihoviny spíš na škodu.