Výsledek je ten, že ze cca 170 litrů jablkového kvasu bez cukru (ten nikdy nedávám), jsem získal 21,5 litru 49procentní pálenky.
To je vskutku udivující výsledek, ale nikterak jej nezpochybňuji. Přídavek cukru je však poněkud diskutabilní a Vy se k tomu stavíte na můj vkus, poněkud kategoricky. Jasně, že to zákon 61 / 1997 Sb. zakazuje, ale je to trochu jinak. Vinaři vědí, o čem je řeč. Prostě vhodný přídavek cukru prodlouží dobu kvašení a s tím jde také ruku v ruce rozklad jablečné hmoty a uvolňování vonných komponent, které se, pokud se to umí, mohou dostat i do finálního destilátu, ale nejsem si jist tím, že by to šlo jednokotlovým způsobem zpracování kvasu. Některá chuťově výrazná jablka mohou v některých letech obsahovat nápadně nízký obsah cukru a tím je předurčena i nevýraznost a horší kvalita finálního destilátu. Vhodným přídavkem cukru, kterým by se tento nedostatek saturoval vždy významně prodlouží dobu kvašení a tím i ostatní procesy, které souvisí s rozkladem jablečné hmoty. Domnívám se, že vhodný obsah cukru by se měl pohybovat na hranici 14° Brixi°(refraktometricky, ostatně vinaři to tak leta již dělají). Samozřejmě, že je možno o této hranici obsahu cukrů diskutovat a dohadovat se o tom, jestli by to nemělo být více či méně. Není to důležité, hlavně se to nesmí přehnat. Prostě nikdy nesmí alkohol vzniklý zkvašováním rozložených disacharidů opanovat chuťový vjem. slosar-petr@seznam.cz
