Dvouletý kvas



vyslouzil - Diamantový Zahrádkář .Diamantový Zahrádkář. (18311) - 65.50 (?)
4.3.2010 17:07

Máte oba určitě pravdu. Existuje řada způsobů, jak pokazit kvas, naopak je dobré využít těch postupů, které rizika minimalizují, kvas ošetřují a výsledný destilát zkvalitňují.
Myslím, že přislazování kvasu jsme trochu zdémonizovali. Sklutečně jsou možná důležitější aspekty, více ovlivňující výsledný produkt - odrůda, ročník, míra zralosti, velikost nádob, použité kvasinky, teplota, uzávěr, doba vypálení. 
Taky jsem se zúčstnil 2x degustace pálenek. V mé pálenici. Smysl vidím pouze v porovnání nápoje z blízkého okolí. Pokaždé totiž vyhrál (poprávu) destilát z ovoce pěstovaného (nebo i vypáleného)  v jiné, příhodnější oblasti.
   Můj nebožtík tchán v Uherském Hradišti pálil ze svých pravých švestek. Když jsem mu dovezl bednu svojich (měl jsem tehdy málo, tak co s nimi), ochutnal je a do svého kvasu je odmítl dát. Stejně jako durancie od souseda. Zcela objektivně uznám, že se moje slivovice té jeho nikdy nevyrovnala. V té době jsem ještě kvas přislazoval, ale to vůbec nebylo podstatné, dopadl bych stejně i s čistým kvasem. Totéž jsem uznal, když jsem ochutnal a porovnal slivovice od zdejších diskutujících - pana Gregorce z jižního Slovenska a pana Šmakala (Stanislaw) z Hané. Ta vůně jejich destilátů byla někde úplně jinde. Podotýkám, že oni, pokud mi nelhali, cukr taky nepřidávají. Základem mého kvasu jsou Wangheimovy, v menším pak, Stanley, Čačanské, z těch pozdnějších sladších jen Bluefre, Valjevka, Gabrovská, Tulu Gras. Svah severní, mrazová kotlina, půda jako v cihelně. Nestěžuji si, ale nebudu se prsit, že tak sladké  švestky jste ještě neviděli.
  Mám svou slivovici rád, cením si čistoty její suroviny, minima chemicjých zásahů (1x ročně proti pilatce), vzálenosti stromů od silnice a průmyslu. Neškrábe v krku, je hladká a je mi po ní druhý den dobře. Nedělám si ale iluze, že při ochutnání z ní všichni padnou na zadek, obzvlášť vedle pálenek z černozemních oblasti, či z jižních svahů s   průměrnou teplotou o 4 - 5 stupňů vyšší.

Co se týče hosta 129 96, obdivuji jeho úsilí při výrobě takových skvostů jako destilát z trnek, mirabelek či šípků. To musí být strašná práce, smekám před ní. Právě proto, kdybych už si dal tolik dřiny s přípravou ovoce, pak bych ale kvas neodbyl polským cukrem ve slevě (možná ne), ale obětoval těch pár korun za trochu přírodního medu, i kdybych ho měl koupit od včelaře.  
   Já jsem v jiné situaci. Ovoce mám dost, i když třebas ani zralé není nejsladší. Když bych chtěl mít pálenky víc, dám víc ovoce. Kdybych požadoval sladší třeba jablečný kvas, přidal bych sušená jablka a mošt.
  Nejde o víru, spíš poctivost. Pořád mám za to, že slivovice se má dělat ze švestek a jablkovice z jablek.

Umístění příspěvku v diskuzi
Připojit reakci

Alkohol esence - vše pro domácí výrobu lihovin, piva i vína včetně kvasnic, aromat, filtrací, soudků.
   Předchozí příspěvky  |  1,  2,  3,  4,  5  >   
                     
vyslouzil - Diamantový Zahrádkář .Diamantový Zahrádkář. (18311) - 65.50 (?), 4.3.2010 17:07

Máte oba určitě pravdu. Existuje řada způsobů, jak pokazit kvas, naopak je dobré využít těch postupů, které rizika minimalizují, kvas ošetřují a výsledný destilát zkvalitňují.
Myslím, že přislazování kvasu jsme trochu zdémonizovali. Sklutečně jsou možná důležitější aspekty, více ovlivňující výsledný produkt - odrůda, ročník, míra zralosti, velikost nádob, použité kvasinky, teplota, uzávěr, doba vypálení. 
Taky jsem se zúčstnil 2x degustace pálenek. V mé pálenici. Smysl vidím pouze v porovnání nápoje z blízkého okolí. Pokaždé totiž vyhrál (poprávu) destilát z ovoce pěstovaného (nebo i vypáleného)  v jiné, příhodnější oblasti.
   Můj nebožtík tchán v Uherském Hradišti pálil ze svých pravých švestek. Když jsem mu dovezl bednu svojich (měl jsem tehdy málo, tak co s nimi), ochutnal je a do svého kvasu je odmítl dát. Stejně jako durancie od souseda. Zcela objektivně uznám, že se moje slivovice té jeho nikdy nevyrovnala. V té době jsem ještě kvas přislazoval, ale to vůbec nebylo podstatné, dopadl bych stejně i s čistým kvasem. Totéž jsem uznal, když jsem ochutnal a porovnal slivovice od zdejších diskutujících - pana Gregorce z jižního Slovenska a pana Šmakala (Stanislaw) z Hané. Ta vůně jejich destilátů byla někde úplně jinde. Podotýkám, že oni, pokud mi nelhali, cukr taky nepřidávají. Základem mého kvasu jsou Wangheimovy, v menším pak, Stanley, Čačanské, z těch pozdnějších sladších jen Bluefre, Valjevka, Gabrovská, Tulu Gras. Svah severní, mrazová kotlina, půda jako v cihelně. Nestěžuji si, ale nebudu se prsit, že tak sladké  švestky jste ještě neviděli.
  Mám svou slivovici rád, cením si čistoty její suroviny, minima chemicjých zásahů (1x ročně proti pilatce), vzálenosti stromů od silnice a průmyslu. Neškrábe v krku, je hladká a je mi po ní druhý den dobře. Nedělám si ale iluze, že při ochutnání z ní všichni padnou na zadek, obzvlášť vedle pálenek z černozemních oblasti, či z jižních svahů s   průměrnou teplotou o 4 - 5 stupňů vyšší.

Co se týče hosta 129 96, obdivuji jeho úsilí při výrobě takových skvostů jako destilát z trnek, mirabelek či šípků. To musí být strašná práce, smekám před ní. Právě proto, kdybych už si dal tolik dřiny s přípravou ovoce, pak bych ale kvas neodbyl polským cukrem ve slevě (možná ne), ale obětoval těch pár korun za trochu přírodního medu, i kdybych ho měl koupit od včelaře.  
   Já jsem v jiné situaci. Ovoce mám dost, i když třebas ani zralé není nejsladší. Když bych chtěl mít pálenky víc, dám víc ovoce. Kdybych požadoval sladší třeba jablečný kvas, přidal bych sušená jablka a mošt.
  Nejde o víru, spíš poctivost. Pořád mám za to, že slivovice se má dělat ze švestek a jablkovice z jablek.

Předchozí příspěvek | adresa příspěvku
Připojit reakci
                     
host - 62.202 (?), 4.3.2010 17:50

Dobrý den.

Srdečně zdravím, zajímavé a poučné čtení, prosim pokračujte ve slušné diskuzi na úrovni dál.Je vidět, že víte o čem píšete. Já osobně trochu cukru do meruněk dávám. Myslím, že kvalitu a výsledek výrazně ovlivní kvalitní vypálení a uložení než trochu cukru. Zaujal mě poznatek na výrobu vodky, nikde jsem nezjistil jak a z čeho se dělá. Mnějte se hezky a mnoho úspěchů.

Zdeňa

Předchozí příspěvek | adresa příspěvku
Připojit reakci
                     
vyslouzil - Diamantový Zahrádkář .Diamantový Zahrádkář. (18311) - 65.50 (?), 4.3.2010 18:00

Díky (za všechny)  za uznání. Přiznám se, že kdybych tolik meruněk měl, aby bylo na pálení, tak bych je asi taky trochu přisladil. U nás mají totiž cukru o dost míň než švestky. Snažil bych se hledat přírodní zdroj - med, sušené ovoce, v krajním případě přírodní nerafinovaný třtinový cukr. Pokud bych měl meruněk tolik, jako jablek a příhodnou polohu,  nejspíš bych zkusil nesladit.
   Protože v mé blízké palírně destilují již od 50 litrů, občas se nějaké místní meruňky najdou. Docela prý dobrý, říkal páleník. Jednou si ale přijel vypálit svůj kvas nejaký chalupář od Znojma a to prý bylo sto a jedna. Dokonce si prý kdosi vzal ty výpalky aby je zakvasil znovu.

Předchozí příspěvek | adresa příspěvku
Připojit reakci
                     
host - 220.205 (?), 4.3.2010 17:52

Tak teď jste mě ťal do živého, ale věřím Vám. Fakt se nedalo poznat, že diskutuji s páleničářem, napíšete mi, kde ji máte? Zdraví Petr Šlosar

Předchozí příspěvek | adresa příspěvku
Připojit reakci
                     
vyslouzil - Diamantový Zahrádkář .Diamantový Zahrádkář. (18311) - 65.50 (?), 4.3.2010 18:03

To jsem se špatně vyjádřil. Nejde o mou palírnu, ale o palírnu v mé blízkosti, kam jezdívám pálit.  

Předchozí příspěvek | adresa příspěvku
Připojit reakci
                     
host - 220.205 (?), 4.3.2010 18:03

Vážená paní Zdeňo,

o meruňkách jsem se trochu rozepsal na portále "pálení z meruněk". Víte, proč jste přidala trochu cukru do máče? Meruňky obsahují vysoký obsah monosacharidů a také dostatečné množství kyselin. Zajímá mě Váš názor. S pozdravem Petr Šlosar

Předchozí příspěvek | adresa příspěvku
Připojit reakci
                     
Jaroslav Gregorec - Stříbrný Zahrádkář .Stříbrný Zahrádkář. (108) - 70.108 (?), 4.3.2010 18:20

Ďakujem p. Vysloužilovi za opätovné chvály mojej slivovice. Pripravujem kvas stále, keď je dobrý rok, čo u mňa napriek polohe na južnom Slovensku býva len každé 3-4 roky (horšia pôda). Väčšinou pripravím jeden var s cukrom (stále sa jedná o malé množstvo) a druhý bez. Podľa toho hodnotím rok pre dané ovocie. Výťažnosťou, kvalitou, vôňou chuťou... Prevládajú u mňa Durancie, naša krajová odroda Gemerská slivka a poprípade odkopky Mirabeliek. Jedno potvdzujem, že mnohokrát nezávisí na prídavkoch cukru, ale na počtu slnečných dní, závlahy, času nástupu mrazov, príprava kvasu, pálenie.  Toto isté som vysvetľoval susedovi, ktorý bol bezradný. Má na záhrade len 4 stromy, z ktorých páli slivovicu a nevedel si rady, prečo napáli, každý rok kvalitatívne inú slivovicu (lepšiu, či horšiu). Odpoveď je tuto vyššie.

Předchozí příspěvek | adresa příspěvku
Připojit reakci
                     
host - 220.205 (?), 4.3.2010 18:45

Omlouvám se přispěvateli Zdeňovi, měl jsem sestru stejného jména. Petr Šlosar

Předchozí příspěvek | adresa příspěvku
Připojit reakci
                     
vyslouzil - Diamantový Zahrádkář .Diamantový Zahrádkář. (18311) - 65.50 (?), 4.3.2010 19:26

Zaznělo tu:

Co takhle si představit, že z ovocné pálenky teoreticky odstraníme všechen etylalkohol a nahradíme ho jiným kvalitním čistým lihem. Nedomnívám se, že chuť ovocné pálenky se změní a že její chuť dělá obsažený líh.

Nad tím jsem chvíli přemýšlel a rád bych slyšel zasvěcený názor na následující:
Tu na fóru diskutuje pravidelně mnoho lidí (hlavně ve vláknu Destilační přístroj), kteří mají kotel s chladičem doma a destilují vlastní pálenku. Ne všichni mají své zahrady s ovocem, tak zkvašují ananas, slad a jiné suroviny. Podle zdejších názorů je řepný cukr čistá sacharóza, zkvašením čisté sacharózy musí vzniknout roztok lihu a jeho destilací kvalitní čistý, konzumní alkohol. Surovina je levná, roztok lze připravit přesné koncentrace, není třeba se vázat na roční období, kvas nezoctovatí, nemůže se připálit. Předpokládám, že to někteří museli zkusit, vždyť je to tak snadné. Ale nikdo o tom nepíše.
   Není to náhodou tím, že alkohol ze zkvašeného cukru, vzdor chemické teorii,   prostě není dobré pití?

Předchozí příspěvek | adresa příspěvku
Připojit reakci
                     
host - 129.96 (?), 5.3.2010 10:00

Po pravdě jsem to nezkoušel. Nicméně mám německou publikaci, kde je zcela věcně postup popsán a doporučován. Postup je samozřejmě stejný jako u ovocného kvasu. Jen je v tomto případě nutné dodat kvasinky a potřebné, dodat kyselinu a živiny. Na podrobnosti se mohu podívat o víkendu. Ale po paměti vím, že se tak vytvoří kvalitní kvasný líh (bez metanolu), který ovšem samozřejmě nemá ovocnou chuť. Není to tedy vodka, ale líh. Ale jeho využití by bylo mnohostranné. Lze dosáhnout vyšší koncentrace lihu opakovaným přepálením (nehrozila by ztráta aroma, protože žádné nemá).

Využití: na maceraci bylin, ořechů, s použitím trestí a cukru domácí vodka, rum a další likéry, u kterých může ovocné aroma být naškodu. Receptů na maceraci lihem jsou stovky. Ostatně já si v koncentrované ovocné pálence maceruji echinaceu. Kdybych měl čistý líh, maceruji v lihu.

Čistý kvasný líh se dá samozřejmě pít a taky ho vlastně všichni doslazovači pijí. Ale prostě nemá chuť - pokud není pálen v špinavé nádobě nebo nevezme chuť z nádoby (patrně by asi každý domácí palič zjistil, co mu přechází z nádoby do lihu). Když to tak hodnotím, tak se zdá, že ovocná pálenka je směs kvasného lihu a všeho možného z ovoce.

Domnívám se, že zájem je především o to voňavé z ovoce a taky se chtějí pěstitelé trošku motat - proto ovocná pálenka. Z cukru se to dělat nesmí ani v oficiální palírně. I když by mě zajímalo, co by obsluha takové náplni řekla? Ostatně ananas a banány by se taky neměly. V Německu se to smí. U nás je to zakázáno. Chemickým výpočtem se snadno zjistí, jaké množství lihu by se takto získalo, ale ani to raději nechci uvádět. To je asi i důvod, proč o tom nikdo nepíše. Asi by se už pohyboval na hodně šikmé ploše. Dost na tom, že se tady píše o doslazování kvasů. Asi bych to přirovnal k tomu, jako když někdo kouří na ulici. To se ještě toleruje. Pálit z cukru, to by bylo asi jako kouření na zastávce autobusu. Ale kuřák by si asi pochutnal.

Předchozí příspěvek | adresa příspěvku
Připojit reakci
Pokračování této diskuze (další příspěvky)  |  1,  2,  3,  4,  5  >   
zahrada.cz
DŮMACHALUPA.cz
Propojení dvou topení17.3.2024
Propojení dvou topení16.3.2024
Zapalování Husqvarna 40 nehází jiskru13.3.2024
Propojení dvou topení11.3.2024
Propojení dvou topení11.3.2024
Propojení dvou topení11.3.2024
Další příspěvky > 
Informace o serveru | Reklama | Podmínky užívání | Kontakty
(c) Lupo Media s.r.o. 2001 - 2024
DŮMACHALUPA.cz
statistika