destilační přístroj

Přislazovat se samozřejmě nemá, ale zajímaly by mě zkušenosti lidí, co kvas přislazovali i nepřislazovali. V diskuzi o destilačním přístroji jsem se dočetla, že když přislazovat, tak nejlépe medem a ne rafinovaným cukrem. Také je otázka druhu přislazovaného ovoce. je jasné, že švestky to nepotřebují, ale teď nám dozrávají meruňky a děda říkal, že když to aspoň minimálně nepřisladím, tak mi z toho nic nenateče nebo to nebude stát za tu námahu. Jaký na to máte názor? Děkuju za příspěvky.

Určitě je lepší nepřislazovat. Kořalka je pak jemnější, aromatičtější, zdravější. Jenomže když ovoce obsahuje méně cukru, je kvas mnohem náchylnější na nemoci, zejména špatné druhy kvašení - octové, mléčné, propionové, které namísto alkoholu vyrábějí ocet, kysanou šťávu či pyruvát. Ve stopách jsou přítomny v každém kvasu, je-li jich však víc, kořalky se vypálí málo a ještě k tomu páchne.  Pokud se připravuje kvas z takového (méně sladkého) ovoce, je nutno dbát na přísnou čistotu nádob, zakvášet rozkvašenými kvasinkami a nepřihazovat ovoce (celý kvas vyrobit naráz). Taky zamezit přístupu vzduchu (třebas kvasnou zátkou). Sladké ovoce (zralé švestky, hrozny vína) mají toto riziko relativně malé. Abychom pokažení méně sladkého kvasu zabránili, můžeme jej dosladit. Lihové kvašení převládne a tvořící se alkohol kvas zakonzervuje. Pálenka z takového kvasu je pak slušná, ale není to špička. Nahradíme-li chybějící cukr medem - tedy zcela přírodním (nerafinovaným) sladidlem, kořalka bude stejně dobrá jako z nepřislazovaného, ale riziko nemocí bude menší. Kvas se sice trochu prodraží, ale jen naoko, neboť pálenky bude víc - asi o 1,4 litry na 1 kg medu (podle výsledných procent lihu).
   Jinak - s přislazováním je to jako s masturbací. Přislazují všichni a kdo tvrdí, že nepřislazuje, ten přislazuje nejvíc!

je to jednoduche, proc se vlastne pali? no asi proto, aby jsme meli alkohol. kazde ovoce ma jiny obsah cukru idealni je kolem 18% to se tyka vina a svestek presne jak napsal v predeslem clanku (jen pro zajimavost jeste visne nejsou k zahozeni i kdyz se zda ze jsou kysele, je to prave zivna sul, ktera neni vubec k zahozeni, to se tyka jeste ananasu, ten je snad ze vseho kvaseni nej) kdyz se clovek koukne do tabulek, je lepsi tam pridat. kdyz se kouknem na domaci vina, treba z ostruzin, tak je pomer 1,5 kg ostruzin, 3litry vody a kolem 1,2 kg cukru (zalezi take na ostruzinach). v tomto pomeru se zda byt optimalni kvaseni i vynos. neda se rici, ze by toto vino bylo necim spatne, ze by bylo o neco ochuzene (vune, chut, barva je take sita, ale tu u koralky nepotrebujem) muj nazor je ten, ze bych klidne dal a davam na 3 kg ovoce 3 l vody a 1 kg cukru. 1 kg je dostacujici, min bych nedalal, je to pak vice nachylne k plesniveni. no a logicky chceme neco varit a to znamena kapalinu, ze slupek se toho moc nedostane. muj mazor je ze z nejake slichty je to sice asi zajimave, ale musis mit michadlo a nebo nadobu s dvojitym dnem (docela nakladne a zbytecne) takto ziskany kvas je lepsi prelit pres silonky, dostanete omacku od knedliku a min problemu. nekdo zase podotkne ze to nebude mit tu spravnou vuni - jeste jedno reseni delaji se nerezove kose na kancelarsky papir, staci si to dat do toho hrnce, ovoce zustane v pletivu a v kontaktu. no a co se tyka mensi vune (podle me blbost) rada z nich nechava koralku vydejchat, tim dochazi ke ztratam. dalsi cast z techto lidi to filtruje pres uhli (zivocisne a nebo aktivni to se dela, aby nedoslo ke ztratam je to lepsi). muj nazor je ten, ze kdyz do sebe hodim prcka a krknu si, tak uz ji nesmim citit. ty ostatni stoji za... dalsi nazor je ten, ze z rafinovaneho cukru je bolava hlava - ano je ale u vina. pri destilaci se zadny cukr do koralky nedostane. jo po prislazeni medem, je vynos zajimavy a take kdo ma fajnovejsi jazyk, da se rici i zajimava chut je plnejsi jinak se to nevyplati a rada tech co piji to ani nepozna pokavad jim to nereknete a nebo nepostavite dve vedle sebe na zkousku. to je z me praxe.

Musíme odlišit dva rozdílné pohledy na věc. Každý tu mluvíme o něčem jiném.
  Pokud pálíte v běžné komerční palírně, platíte za vypálený alkohol (s daní je to sviňsky hodně) a je úplně jedno, jesti jste těch 50 litrů kořalky vypálili z jednoho nebo desíti hektolitrů kvasu, jak dlouho to páleníkovi trvalo a kolik paliva vytopil. Nedoslazovaný kvas dá pálenky méně, ale kvalitnější, při stejném času a nákladech palírny. Proto někteří profi páleníci cukrování nenápadně doporučují. Pálíte-li totiž úplně zkyslý kvas, nezískáte - a tedy nezaplatíte - skoro nic.
   Pokud ovšem máte palírnu doma, je věc úplně jiná. Jednak máte zřejmě menší kotel a chcete-li něco vypálit, potřebujete kvas koncentrovanější -  "aby to lépe teklo". A když to nebude moc k pití, přepálíte to ještě jednou a když ani potom ne, tak co, však mě to stálo jen trochu plynu.
   Porovnávat víno s kvasem úplně nelze. Víno, aby bylo pitelné, musí obsahovat tzv. zbytkový cukr (i suchá vína ho mají) a není to zanedbatelné množství. Pokud vypálíte takové víno, tento zbytkový cukr vám odteče s výpalky. K úplnému prokvašení 18% sacharidů už musejí být opravdu zdatné kvasinky. 
   Jistě, cukr se přepálením do pálenky nedostane, stopy po jeho rafinaci bohužel ano. Zkuste vypít půl litru slivovice z čistých švestek (nebo jiný značkový nepančovaný alkohol) a za pár dní sodpovídající množství stejně silné doslazované slivovice (nebo levné české lihoviny).  Vaše hlava Vám to sama potvrdí.

To, co dělá hlava po pití, nezáleží na tom, zda byl přidán cukr nebo ne, ale na tom, jak bylo vypáleno. Já jsem už vypaloval šípkové víno, višňové víno, prokvašená povidla a kompoty, banánové víno, která pochopitelně obsahovala dost cukru (byla to původně vína) a vždycky byl výsledek vynikající. Rozdíly v chuti a vůni, jsou-li jaké, jsou pouze věcí vkusu.

jsem tam nasekal i hodne hrubek (omlouvam se)

do palenice bych nikdy zadny kvas nedal, vim, jak se to tam dela (kazdy kvas potrebuje jiny pristup a oni si s tim hrat nebudou). a porovnavat to co se kupuje bezne v kramu no,tak to uz je uplne mimo. delal sem v semtine a vim, jak se co dela (chemie je skvela, dokaze se vyrobyt spousty prichuti i barev a hodne se da oklamat zakaznik) ja mam kolonu sklenenou, protoze vim, ze nad ni nic neni (jsem foukac tech skla) a na doslazovani mam take svuj nazor i na odbouravani pachu jsou jasne dana pravidla,to nemyslim ty co se kecaji v hospode...uznavam treba, ze koralka neni nejlepsi mezi 50-55%. ja tu hranici mam posunutou nekam k 65%. kdyz je dobre osetrena, tak ani necitite, ze ji polknete (urcite ne v krku) to treba prumyslove palenky kolem 35-40 jsou horsi. dalsi nazor na medeny chladic (nemluvim o kotly) ze je nej s tim si bezte nekam. muzete ho cistit jak chcete, stejne tam k reakci dochazi. neni to cisty a med se vam podepisuje na jatrech med je jed. vite proc se daval pri vykrmu drive medak husam? aby meli pekna jatyrka...je hodne fam mezi lidmi. rada kecu, co se sem dostane treba z moravy, to je nekdy hruza, ale je to tim, protoze rada lidi je uz odtrzena od reality. tak to zbasti i s navijakem.

Vůbec nechci polemizovat o kvalitě destilačních kolon a materiálu chladičů, vidím, že jste odborník. Přesto trvám na tom, co jsem napsal o doslazování kvasů. Mimochodem, normy EU přídavek cukru do ovocných (ale i jiných - hořcového, obilného, melasového, aj) kvasů zakazují, stejně jako přidávání lihu do destilátu. Možná jsou hloupí, ale já si myslím, že vědí proč.
   Na kvalitu oficiálních palíren si nemohu stěžovat, poznal jsem ovšem pouze čtyři a konzument jsem sváteční. Občas nějakou láhev já nebo žena dostaneme. Obvykle lze již čichem a ochutnámím  poznat, zda se pálila v palírně nebo doma. Musím uznat, že jsem degustoval i produkty prokazatelně z domácího zdroje velmi dobré kvality, které se těm palírenským přinejmenším (!) vyrovnaly. Je jich ale pohříchu menšina.
   S tou mědí a jejím účinkem na lidský organizmus se s Vámi nechci hádat, aby mě zas někdo nekáral, ale je to jinak. Je to zase trochu můj obor.  

Co se týká přislazování, z jednoho kg cukru tuším sacharózy vznikne ideálně kvašením 510 gramů alkoholu. Podobně bude cukr ovocný nebo hroznový, ostatně sacharóza je složena z jednoho dílu ovocného a jednoho dílu hroznového cukru.

Co se týká kvašení, od zhruba 4 % lihu ve kvasu se z ovoce do kvasu více uvolňují aromatické látky. Do zhruba 8 % lihu ve kvasu je kvas náchylný na onemocnění - zvrhnutí kvasu, nad 8 % tomu částečně brání líh. Do zhruba 12 % lihu v kvasu fungují kvasinky normálně, množí se a vyrábějí líh. Do zhruba 16 - 18 % lihu ve kvasu kvasinky přežijí a jakžtakž vyrábějí ten líh, nemnoží se ale. Hlubokoprokvášející kvasinky  snesou toho lihu více než normální.

No a cukernatost ovoce se uvádí v průměru 6 - 12 % podle druhu ovoce, což odpovídá 3 - 6 % lihu ve kvasu.  Přezrálé ovoce může mít víc.

K tomu nemám co dodat, to jsou zřejmě správné údaje. Snad jen, že když lisuji mošt z jablek, naměřím u průměrně sladkých odrůd moštoměrem obvykle 10 - 13% cukru. V letech 2000 a 2003 dokonce 14,5%
    Obvyklá výtežnost z kvalitního kvasu je 10 litrů 50% kořalky z hektolitru kvasu. To při nějakých ztrátách skutečně odpovídá 6-7% alkoholu v kvasu.
    Jinak, když pomáhám kamarádovi ve vinohradu, je 21% cukernatost bílého vína optimální, mošt se nedoslazuje, víno je lahodné a má harmonický poměr kyselin a dostatek zbytkového cukru. Pokud by kvsinky fungovaly normálně až do 12% lihu (jak píšete), musel by i 24%ní mošt namísto  lahodného vína prokvasit úplně beze zbytku a víno by nebylo k pití.