destilační přístroj

Zkušenost s tím nemám, ale pokud bych hledal něco s malým objemem do 5 litrů, tak si raději objednám měděný alembik z Portugalska. Nádherná věcička, mj. úžasná dekorace, provedené z ušlechtilé 100% mědi. Pokud si objednáte např. kotlík na 5 l od firmy  Copper traditional alembic still - coppermasters.com, vyjde vás to i s poštovným na nějakých cca 140 eur (tj. 3500 Kč) a užijete si s tím určitě víc zábavy.

Onehdy jsem hloubal nad knihou Šmickel: Domácí výroba lihovin. U kapitoly o vysokoprocentním kvasu mne jako dobrého občana EU napadlo: "Jak to ojebat?".Napadlo mě toto: např. máme 100 litrů kvasu. 80 litrů vypálit, dostaneme cca 20 litrů lutru obsahujícího např 30 procent lihu. Při druhém pálení dát do kotle 20 litrů lutru plus 20 litrů zbývajícího kvasu. Tímto mixem vzniká vysokoprocentní kvas. Normálně odebírat úkap, prokap, dokap.VÝHODY: Protože byl vysokoprocentní kvas, tak je v pálence více aroma a chuti. Kvas i lutr jsou z téhož materiálu a bez použití cukru, tzn bez cizí příchuti po cukru. Ušetříme peníze za cukr. Lutr se kvasem poředil, takže pálenka má méně procent, tedy méně vody na ředění a proto znovu silnějsí aroma i chuť. Tolik teorie. Jediná nevýhoda je ta, že my, kteří platíme státní zlodějinu v pěstitelských pálenicích to nemůžeme takto praktikovat.

Vzhledem k tomu, že na tento "příspěvek"  a nesmysly v něm uvedené nikdo nereagoval, udělám to sám. Především byste si měl znovu otevřít zmíněnou knihu B. Malleová, H. Schmickleová na str. 32, která se jmenuje: Cituji: Vysokoprocentní kvasy s vysokým přídavkem cukru. Autoři nabízejí v této kapitole možnost aplikace kvasinek TURBO či SHERRY, které snášejí vysoký podíl až 20% alkoholu (v případě kvasinek Turbo), samozřejmě, že za cenu drastického přídavku cukru. Ovocné chutě však tvoří za těchto podmínek naprosto minoritní složku, takže získáme ovocný líh neidentifikovatelné chutě, o vůni ani nemluvě. Snad je zbytečné upozorňovat milovníky ovocných destilátů a věřím, že je nás většina, že půvab těchto produktů je právě v té přirozené rovnováze mezi obsahem přirozených cukrů a vonných komponent. Nejsem příznivcem přídavku cukru do kvasu a není to tím, že bych tak ctil zákon 61 /1997 Sb. Jak už je u nás tradicí i tento zákon je nedokonalý, necitlivý k životnosti kvasů, která se v řadě třešně - švestky dramaticky liší. Nicméně nejkradší životnost kvasů vykazují ty, které byly založeny z lesních plodů. slosar-petr@seznam.cz

Pane Slosar, nad těmi mými nesmysly jste se moc nezamyslel. Já vím co se píše v knize, vy tady argumentujete kvanty cukru, ale já jasně píšu: bez cukru. Při mnou navrženém postupu není vysokoprocentního kvasu 100L, jedná se o normální kvas bez cukru. TZV vysokoprocentní kvas získáme až po smíchání lutru se zbytkem normálního kvasu. Tedy žádný cukr, nýbrž jen čistý materiál. A teď mě řekněte, kde je v mém postupu logická chyba.

A to se domníváte, že zpracováním směsi, které říkáte "vysokoprocentní kvas" něco získáte? Průměrný obsah alkoholu ve kvasu do kterého nebyl přidán cukr je asi 6%. To znamená, že ve 100 l kvasu je přítomno 6 l aa. Pokud zpracujete 80l kvasu, získáte lutr s obsahem 4,8 l aa. Ve zbylých 20l kvasu je přítomno 1,2 l aa. Navrhujete smísit vyrobený lutr se zbytkem kvasu? Garantuji vám, že po zpracování této směsi získáte destilát, který je kontaminován lutrem, který vznikl z 20 l kvasu. Já nevím, jestli jste udělal logickou chybu, ale já bych to nepil. A nezapomínejte prosím na to, že čeština ještě nezrušila 5.pád, takže mě oslovujte pane Šlosare. slosar-petr@seznam.cz

Omlouvám se za zkomolení jména. Píšete že dojde ke kontaminaci lutrem ze zbytku kvasu. Ovšem v knize se píše, že vysokoprocentní kvas se pálí jen jedenkrát! Předpokládám tedy, že je to v praxi vyzkoušené, ba v knize tento postup dokonce chválí právě z důvodu silnějšího aroma a lepší chuti. Jedině aroma a chuť je pro autory záminkou pro blbnutí s vysokoprocentními kvasy. Vysokoprocentní kvas je jakýkoli kvas s vysokým obsahem lihu, a je myslím vcelku jedno, jakým způsobem toho dosáhneme. Mnou navrhovaný postup zajistí na rozdíl od knihy vyšší kvalitu díky absenci cukru. Já sám jako zarytý pesimista bych rád ve svém řešení našel slabinu, ale furt mě vychází, že by to mělo fungovat.

Pokud bychom předpokládali, že vypálením pouze 1x dostaneme aromatičtější destilát, pak by nejkvalitnějšíá a nejvoňavější pálenka byla ta ze začátku destilace mače na lutr (vždyť zkraje kape tekutina mající 50% i více). Jenomže když ji ochutnáme, tak tomu tak není. Nevím proč.
   Na druhé straně ta myšlenka není úplně od věci. Když to dovedeme do krajnosti,  můžeme destilovat mač, nebo jen nezkvašené rozmačkané ovoce (nač ztrácet vůni v průběhu kvašení kvůli pár procentům lihu)  a místo lutru do něj nalít čistý líh. Nebo hotovou kořalku. A jsme u toho, čemu se říká průtahový destilát.  Některé lihoviny se vyrábí dokonce častěji tímto způsobem - např. borovička, enciánka, aj. Většinou tam, kde je suroviny málo nebo je drahá. Obecně jsou však průtahové destiláty považovány - oproti těm pravým ze zkvašené suroviny -  za druhořadé, třebaže jsou jemnější chuti.
   Nevidím nic špatného, když bychom do méně sladkého kvasu pro jeho větší stabilitu přidali místo cukru nevypálený lutr z téhož ovoce. Nevěřím však, že bychom získali lepší výsledek než z dobře vedeného kvasu z kvalittního a zralého ovoce. Stejně tak nevěřím, že destilát by pouhým jedním přepálením (bez řízeného refluxu) byl lepší.
   Pro začátek by se dalo zkusit zaexperimentovat s lutrem. Před jeho vypálením do něj přidat a nechat macerovat pro lepší aroma trochu ovoce, ze kterého byl mač připraven - hrušky, švestky, meruňky, jeřabiny, maliny,aj

Uvažoval jsem v teoretické rovině, jak je patrné z prvního příspěvku. Váš názor, že by měl být a není nejlepší začátek lutru je rozumný a přesvědčivý. Ale v knize se uvažuje, že ve vysokoprocentním kvasu líh dobře rozpustí a uvolní aromatické a chuťové složky na rozdíl od vody v obyčejném kvasu. Takže mix lutru a kvasu by se musel asi nechat nějakou dobu macerovat, abysme dosáhli stejného výsledku. Skutečný výsledek by se dal docílit jedině praktickými pokusy. Z praktického hlediska máme jen dvě možnosti.Buď mají v knize pravdu a pak by asi vše mělo fungovat podle mých předpokladů, nebo je v knize snůška "pověr, mýtů a polopravd" a v tom případě by vzhledem k začínající topné sezóně bylo vhodné tento spisek vhodit do kamen a už se k němu nevracet.

V pozdním středověku sice pálili kvasy jen jednou, ale k pití to moc asi nebylo... přikláním se k p. Šlosarovi, že lutr s přídavkem kvasu bude po dalším běžném přepálení asi obsahovat ocas.Jednině snad velmi pomalým přepalováním se možná dostaneme k velmi kvalitní pálence. Nejlépe použít rektifikační kolonu.

Ta myšlenka, že alkoholovější kvas dá aromatičtější destilát, je značně problematická. Nepočítá s tím, že víc alkoholu v kvasu bude znamenat víc destilátu a tedy vůně ovoce bude rozředěná ve větším množství pálenky. Jistě, v případě přídavku lutru to bude trochu jiné.
    Pokud bych chtěl připravit vysokoprocentní kvas, který by skutečně dal aromatičtější destilát, tak bych do kvasu přidal sušené ovoce nebo odpařený sirup či zahuštěný mošt - vše samozřejmě ze stejného ovoce, jako je kvas. Ani tak bych si netroufnul destilovat bez přepálení.