Výroba pálenek, ušlechtilých destilátů, tedy i rumů má s výrobou lihu pramálo společného!
Rum se destiluje a rektifikuje nejčastěji na jednoduchých přístrojích vytápěných přímo plamenem nebo kouřovými plyny - Pot still.
Na žádných sotisfikovaných lihovarských kolonách které se používaji při výrobě jemných a velejemných lihů!
Takže je to vlastně "jen taková primitivní" pálenka..
*
Jinak, ale to je asi všeobecné známo:
Čerstvě vyrobený destilát zdaleka neodpovídá svým chemickým složením a organoleptickými znaky rumu běžně uváděnému na trh; proto se musí čtyři roky i déle skladovat v dubových sudech, kde proběhnou fyzikálně-chemické změny podmiňující zrání výrobku. Teprve zráním získává rum své charakteristické vlastnosti, pro které je na světovém trhu tak ceněn.
Nejdůležitější surovinou pro výrobu rumu je třtinová melasa, která obsahuje asi 55 % zkvasitelných cukrů, až 0,45 % dusíku a 3 až 6 % popela. Dále se jako surovina používá cukrová pěna (skimmings), která je odpadem při sváření a odpěňování šťávy získané ze třtiny při výrobě cukru. Pěna obsahuje značné množství bílkovin a slouží zejména jako kvasničná živina. Podle názoru odborníků je velmi důležitá pro pozdější tvorbu arómatu. Další důležitou surovinou jsou výpalky po destilaci rumu, zvané „dunder". K výrobě se používají většinou zkysané výpalky, tj. výpalky spontánně napadené mikroorganismy. Svým obsahem bílkovin se podílejí na tvorbě vyšších alkoholů (přiboudliny), které pak s mastnými kyselinami vytvářejí estery — základ vonné složky rumu. V některých případech se k výrobě používá i voda po mytí v cukrovarech, obsahující cukr a zbytky cukrové třtiny. Vyrobená zápara má sacharizaci 17 až 22 °Bg. Složení zápary je v různých produkčních oblastech různé a velmi často se pokládá za výrobní tajemství...
*
To vodka má k lihovarské výrobě daleko blíž. Vyrábí se z velejemného lihu jeho dalším zušlechťováním. Aktivním uhlím spolu i s dalšími způsoby úpravy pH, bonifikátory atd...
Rafael.