"...Kvasinky sú, čo sa pH týka, veľmi flexibilné a dokážu sa vysporiadať so širokým rozsahom pH."

Přesná hodnota pH pro kvašení je dosti diskutabilní. V
literatuře se doporučuji velká rozmezí a každý tvrdí něco jiného. Obecně platí:
Pro kvasinky je nejvhodnější jen mírně kyselé prostředí. Jsou nejaktivnější při pH 4 – 6!
Acidorezistentní kvasinky snášejí pH až 2,5. Pro srovnání, vinné mošty mají obvykle hodnotu pH 3,0 – 3,5. Proto se v literatuře uvádí tak široký rozsah pH. Musíte se rozhodnout podle druhu kvasu, jestli jim chcete připravit ideální podmínky, např. kvasy z cukru a obilovin anebo větším snížením pH omezit nebezpečí zoctovatění u kvasů z ovoce které kvasí déle a jinak. Hlavně u třešní, hrušek atd. které obsahují kyselin velmi málo. Proto se taky zdají sladké i když cukrů moc neobsahují... A protože obsahují cukrů málo jsou kvasy z nich málo lihovité a tím pádem náchylné k zoctovatění a podobným nemocem. O potřebách kvasinek to tedy není, jen o tom aby se vytvořilo prostředí které množení a činnost škodlivých patogenů omezuje.
(Trochu jiná je situace při ztekucování a zcukřování škrobovin. Tam je fact dobré doporučované, pro enzymy vhodné, pH dodržet!)!!!

V této souvislosti je třeba taky vzít v úvahu, že stupnice pH je logaritmická, že je sestavena tak, že např. pH 3 je 10x kyselejší než pH 4, tedy 100x kyselejší než pH 5 a 1000x než pH 6!

Rafael.