...močovina se přidává jako živná sůl pouze při mléčném kvašení.

Možné to je, no pridáva sa aj pri kvasení, kde je cieľom produkcia etanolu. Vedel by som Vám hneď teraz menovať 2 veľké priemyselné liehovary, ktoré používajú močovinu ako zdroj dusíka pri nemliečnom kvasení.

Protože ale cílem není proces kvašení, nýbrž etanol, tak je potřeba aby soli udržovaly správné pH...

V laboratórnych podmienkach sa soli využívajú na pufrovanie reakčnej zmesi, aby bolo čo možno najdlhšie zabezpečené optimálne pH. V bežných podmienkach som sa s tým nestretol. Kvasinky sú, čo sa pH týka, veľmi flexibilné a dokážu sa vysporiadať so širokým rozsahom pH.