To dáva zmysel, čím väčší povrch, tým viac kvasiniek. No tým, že sa hrozno pri výrobe vína lisuje, sa časť kvasiniek odstráni spolu s matolinami. Pri zakladaní kvasu sa väčšinou používa celé ovocie, čiže do kvasu prechádza aj celá mikroflóra z jeho povrchu. Doteraz keď som niečo zakvášal, takmer vždy som použil suché kvasinky chvíľu hydratované vo vode alebo v mušte. Nikdy som problém s rozkvasením nemal, aj keď som zakvášal jablkový mušt. Za rozhodujúci faktor pri rýchlosti (roz)kvasenia som skôr považoval správnu teplotu. Na druhej strane nespochybňujem význam pridania rozbehnutého zákvasu, no považujem ho skôr za istotu rýchleho a bezproblémového začiatku kvasenia.
