Zdravý selský rozum říká, že pekařské droždí má produkovat maximum CO2 pro minimální spotřebu zkvasitelných cukrů na jeho produkci. Je proto jedno, kolik je jejich letální dávka etanolu (zda 6 nebo 8%vol.). Jisté je, že této nízké hodnoty rádi užívají producenti kvasinek selektovaných pro pálenky, aby z absolutní hodnoty 15% vol. udělali "TURBO 2,5×". Jisté je však, že ani kvasinky určené pro výrobu medoviny nepřežijí hodnotu 17%vol a zanechají tak nápoj stabilní i s vyšším obsahem zbytkového cukru. Dle této zkušenosti se pak fortifikují ostatní měkčí lihoviny (likéry, portská,...).No a kvasinky pro pálení mají požadavek na rychlou práci, vysoký výkon produkce etenolu, nízký výkon produkce ostatních metabolitů a nemusí být uchovatelné po dlouhou dobu od skončení kvasného procesu. Naopak u vinných kvasinek je žádoucí, aby zastavily kvašení dle teploty na nějakých 10-12% vol při dlouhé době archivace nápoje (záleží na zbytkové kyselině, jestli je mladé víno stolní nebo predikátní).
Dalším faktorem je přirozený výběr = i v pekařském droždí se mohou vyselektovat linie, které za cenu značného prodkloužení kvasného procesu se pomnoží postupně až i při hodnotách 14-15 %vol. Je pak otázkou stability kvasu, jestli tu prodlouženou dobu ustojí. Je také otázkou, že nikdo neověří (pokud nebude kvasit pasterizovanou surovinu), jestli kvasinky umožňující vysoké prokvašení nejsou do kvasu zaneseny s ovocem a v rámci konkurence jen počkaly, až se ty slabší samy zahubí.
Takže shrnuto - vždy si kupte kvasinky určené k tomu účelu, který je cílem. Přeci nechcete mít bečku s 2% roztokem inzulínu (ano, i to se kvasinky dají naučit, že vytvářejí i léčivé látky,...).
SfK.