Podlle změny pH dojde k přechodu kvašení alkoholického na kvašení mléčné nebo přechodné (octovo-mléčné). To znamená, že neutralizaci kyselin si můžete dovolit jen pár hodin před pálením, kdy už v kvasu nejsou přebytečné/zkvasitelné sacharidy. Osobně mne zaráží, že mají v článku jednotné dávkování bez ohledu na použité činidlo (pálené vápno, hydrát, vápenec,...) a bez ohledu na změřené pH. Přitom hydrát a nehašené vápno budou neutralizovat tak, že si budou brát i CO2 stabilizující kvas. Bezpečný by snad byl uhličitan vápenatý, Jenže hrozba vykypěním kvasu (ionty kyseliny se vyměňují za "kyselinu uhličitou", jenž se následně rozpadá na vodu a co2) neznalého čtenáře vede k použití razantnějších verzí...

Takže používejte zdravý rozum a ochutnejte kapalnou fázi z pod deky. Pokud je ovocně příjemná a pitná jako suché víno, proč to nějak upravovat. A pokud už to bude utrejch volající po nápravě, tak raději si ověřte termín v palírně a jděte na reakční dobu řádově v hodinách stylem "večer před odvozem do palírny. Taky můžete zkusit poloprovozní pokus a do půllitru si dát 3 dcl mače a k tomu přidat 1/2 čajové lžičky jedlé sody. Pokud po skončení šumění bude mač pitelnější, můžete pokus opakovat s vápencem.

SfK