Zatěžovací poklice je velmi dobrá věc při nakvašování před lisováním. Dobrá v tom, že surovina na povrchu plovoucí nezačne plesnivět a dříve nakvasí.
Taky udělá velmi dobrou službu u kvasů z cukernatých roztoků s tvrdými plody nebo bylinami které by jinak plavaly a nedostatečně by se vyluhovaly.
(Alternativou taky je takové vzácné nebo nízkocukernaté suroviny kvasit v pytlích nebo pytlicích s kameny ponořené v roztoku).
Ale u běžných ovocných kvasů to význam nemá.
U nich jde spíš o to, hlavně u letního ovoce a v teplém prostředí, aby nekvasilo moc bouřlivě. Aby se třeba nemuselo chladit ledem v PET láhvích jak tady někteří doporučují.
A teď se dostávám k míchání kvasu. Většinou nejde naplnit větší sud najednou, tak se ovoce postupně přisypavá. Základem ale musí být na dně sudu nějaký zákvas - zdroj CO2 který zabrání plesnivění postupně přisypováného ovoce. A jestli pak ty vrstvy míchat záleží na tom jak rychle to kvasí a jakým způsobem chceme vést kvas. Pokud se přidané ovoce hodně rozmělní a obsah sudu se promíchá, kvašení se tím podstatně zrychlí. A když ne, zamezí se tím bouřlivému kvašení protože kvasinky budou mít víc práce. Jednak s tím než se dostanou k horní vrstvě ovoce a pak taky s tím než ho rozruší a zpracují.
Předpokladem samozřejmě je aby byl v sudu dostatek CO2 protože jinak by hrozila v horních vrstvách hniloba a hlavně plísně.
U ovoce pozdního když už je zima je to naopak. Míchat, hodně rozmělnit ovoce a snažit se kvasinkám vytvořit ideální podmínky pro práci když už mají stres z nízké teploty a vyšší cukernatosti.
Rafael.