Děkuji, ale opravdu nejsem nějaký specialista na ovocné destiláty, nicméně jsem dosáhl jistých úspěchů na soutěžích ovocných destilátů, možná i náhodně. Před dvěma lety (téměř přesně 29.11.2010) jsem si myslel, že za hořkomandlovou chutí některých destilátů je zodpovědný především kyanovodík HCN, ale dnes abych s tím asi nesouhlasil. Došel jsem k poznání, že amygdalin, netěkavý glykosid s 20 uhlíky a mol. hmotností přes 450, se účinkem enzymů amygdalázy a prunásy rozkládá na 2 moly D-glukosy a zbývá tzv. necukerná složka benzylkyanhydrin C6H5CH(OH)(CN), někdy také označovaný jako nitril kyseliny mandlové. Obě označení jsou správná. Účinkem oxynitrilázy dochází ke štěpení této sloučeniny za vzniku benzaldehydu C6H5CHO a kyanovodíku HCN, ovšem pouze jen do jakéhosi rovnovážného stavu, kdy oba tyto fragmenty okamžitě zase zpětně poskytují tzv. kyanhydrinovou syntézu za vzniku benzylkyanhydrinu. V některých slivovicích se můžeme setkat s hořkomandlovou chutí pokud byly švestky prohnány drtičem a hodně pecek se rozbilo. Tato hořkomandlová chuť je tvořena citovanými sloučeninami, tj. benzylkyanhydrinem, benzaldehydem a i kyanovodíkem. Jejich koncentrace je však tak nízká, že lidskému organismu nemohou ublížit, ale malér by nastal, kdyby se švestkový kvas obohatil o nekontrolované množství rozbitých švestkových jader a pecek. slosar-petr@seznam.cz