Na pH záleží, které kvašení bude probíhat a v jakém poměru, pokud jsou hodnoty v přechodné oblasti. Pokud bude v kvasu dosti kyselin (stejně jako u prediktivních vín), bude stabilnější a nemusíte tolik spěchat do pálenice (s vypitím archivu vín).

Například u švestek, které můžete včas dovézt do pálenice pH měřit nemusíte, Naopak u hrušek, broskví a dalšího ovoce s nízkým obsahem kyselin je potřeba pH nejen měřit, ale i podle naměřených hodnot korigovat přidíním kyseliny.

SfK.