Popíšu Vám destaro, podle nějž připravuji jablkový kvas, nejsou to obecně platná pravidla, každý mí svůj postup, ale mně se osvědčila.
1. Vybírám odrůdy jablek s nejvyšším obsahem cukrů - kupodivu to nejsou vždycky ty, které sladce chutnají, spíš pozdní zimní odrůdy.
2. Nepoužívám jablka, která spadnou před sklizňovou zralostí
3.  Jablka nechám pokud možno ještě otrhaná venku vyrosit a dozrát (na hromadě nebo v bednách)
4. Kvas připravuji vždy naráz celý (nepřisypávám jako třeba u švestek)
5. Pár dní dopředu si připravím zákvas z moštu a vinných kvasinek (nezkoušel jsem speciální kvasinky pro kvasy, ale jistě by byly ještě vhodnější) v množství asi 1:20 (5 litrů zákvasu na 100 l kvasu)
6. Trhaná jablka neumývám, spadená (ale zralá) ano. Spadená samozřejmě nenechávám dozrát.
7. Kvalitní, zralá a sladká jablka pouze rozdrtím, méně kvalitní a spadená vylisuji na mošt. V teplém moštu rozpustím pár kg medu - podle toho, jak sladká jsou ten rok jablka (a kolik zbylo medu). Na 100 kg kvasu maximálně 2 - 4 kg. Mošt smíchám s podrcenými jablky v libovolném poměru, obvykle 1:2 .
8. Celou směs lehce zahřátou teplým moštem promíchám se zákvasem a naplním do co největších nádob (minimum jsou 50 litrové, ale raději větší, lépe drží v chladnu stálou teplotu).
9. Volně uzavřu víkem a 6 týdnů nechám ve stodole s venkovní teplotou, ale obalené starými dekami. Během kvašení neotvírám.
10. Po 6 týdnech odeberu a vyhodím cca 10 cm vrstvu nahoře (podle barvy tu hnědou) a nechám vypálit. Využívám oficiální palírnu - záleží mi víc na kvalitě než na ceně.
Cukernatost měřím jen někdy - při drcení a lisování. Měření v  průběhu kvašení jsem opustil, zbytečně se při tom s kvasem míchá.