Co si počít s nadúrodou jablek? Vykupují se za zanedbatelný peníz a rychle se kazí. Proto je lépe se pohlédnout po nejbližší moštárně, kde se dá ze sto kilogramů jablek získat 60 litrů moštu, ale někde umí i víc. Jablečný mošt je výchozí surovinou pro přípravu calvadosu. Ačkoliv jablka obsahují průměrně 8,9% cukru, je vhodné přidat další cca 3% cukru (na 60 litrů moštu tedy 1,8 kg) čímž se nepatrně zvýší podíl alkoholu a kvas se stabilizuje. Vzhledem k tomu, že jablka obsahují průměrně 0,7% volných kyselin počítáno na kys. jablečnou (hydroxyjantarová) není třeba se obávat napadení křísotvornými kvasinkami, jak je tomu u hrušek, které vykazují průměrný obsah kys. jablečné pouze 0,19%. (lit. O.Vondráček : Výroba lihu a ušlechtilých pálenek z ovoce, str. 19, PRAHA 1945). Problém je ale v tom, že v naší zemi je více palíren než moštáren a kdo má doma lis na ovoce? Nezbývá tedy nic jiného než-li založit máč z jablečné drtě a vyrobit jablkovci. Vzhledem k přítomnému rozemletému jádřinci mívají jablkovce drsnější chuť, ale především záleží na vyzrálosti ovoce, což je podobně jako u jiných druhů ovoce kategorický imperativ. Dále je třeba věnovat pozornost odrůdě. Rozhodně nedoporučuji žádnou velkoplodou, moderní odrůdu, kterých jsou naše supermarkety plné. Pro přípravu kvasu jsou nejvhodnější drobné plody starých odrůd, snad nejvhodnější je Moravská jadrnička, ale konkrétní zkušenost s ní nemám. Zajímavých výsledků jsem dosáhl s Kasselskou renetou a pokud jsem nechal plody přemrznout, získal jsem destilát s jemně kořeněnou příchutí, která mnohé degustátory uvedla do rozpaků, důsledkem pak bylo nízké hodnocení destilátu. Vliv stopek neumím posoudit, ale v literatuře se doporučuje jejich odstranění, aby se destilát nekontaminoval tříslovinami (K.Hagmann, B.Essich. Pálíme ovoce, str.58 VÍKEND 2007). K jablečné drti je možno přidat třetinu objemu vody a po přídavku cukru (problém se zákonem 61/1997 Sb) i 6-8 ml ztekuťujícího enzymu OVOPRES na 100 kg máče. Ovopres je vysoce účinný enzym který způsobuje degradaci pektinů, které jsou součástí buněčné stěny, především dlouhých řetězců galakturonové kyseliny. Důsledkem je pak rychlé ztekutění máče a uvolnění vonných složek. Výrobcem Ovopresu je firma EKOZYM, Vizovice. Životnost jablečného máče je velmi vysoká a je srovnatelná se životností švestkového máče. Rozhodně doporučuji odjezd do palírna při dosažení zbytkové cukernatosti 6 st. Briti (refrakometricky). Kvalita jablečného destilátu je především závislá na správném vedení destilace. Tyto máče bohužel vykazují vysoký obsah acetonu (CH3COCH3), bod varu 56,2 st. C a octanu etylnatého, též etylacetát (CH3COOC2H5), bod varu 76,8 st.C. Z tohoto důvodu doporučuji odebírat přední frakci dostatečně dlouho při minimálním příkonu energie do vařáku. Nedostatečná separace těchto složek, které se v nízké koncentraci jeví jako vonné sloučeniny se pak pozná druhý den bolestí hlavy. slosar-petr@seznam.cz