K výše uvedeným dvěma textům mám několik poznámek: Především se oba vyznají a vědí své o tom není pochyb. Ale je tu několik problémů: Pokud se i naprosto ideální švestky (kdo je má - jen majitelé velkých či relativně velkých sadů), nemusí se obávat zcizení, já bych se bál. Ale dobrá, připusťme ideální zralost švestky domácí, nezasažené šarkou. Proč je mýt? Jasně, pokud padají do hlíny není na vybranou, ale švestkové sady rostou obvykle v sadech zatravněných, kde k znečištění nedochází. Omyté plody ztrácejí přirozené, k ovoci patřící kvasinky, takže je musíme nahradit čistou odrůdou kvasinek patřící k druhu Saccharomyces cerevisiae. Není to škoda? Další problém je vypeckovávání. Jsem toho názoru, že pecky do kvasu patří a to včetně meruňkových kvasů. Že meruňkové pecky do varné nádoby nesmí přijít je věc jiná, ale u šveskového kvasu opravdu váhám. Správnou odpověď na tuto otázku skutečně znají jen majitelé švestkových sadů. Totiž jen oni to mohou ověřit. Znají svůj sad, vědí, kdy je optimální čas pro sklizeń a pokud je opravdu dobrá sklizeň mohou polovinu švestek odpeckovat a druhou část kvasu nechat s peckami. Samozřejmě, že pokud se chceme dopátrat nějakých representativních výsledků, musíme zachovat identické podmínky při zpracování obou kvasů, pokud se nám to z nějakého důvodu nepodaří, jsou výsledky na nic a nelze na nich stavět a dělat nějaké závěry. Zkusil to někdo? Nevím. Po roce 89 vyšla řada knih o ovocných destilátech a nejméně dvě z nich mají v názvu slovo "slivovice". (Asi je jich víc, ale jen tyto dvě dále citované, stojí za přečtení). Je to publikace Jana Jílka: Příprava kvasu na výrobu slivovice, Dobra § FONTANA Olomouc 1999, autor na str. 24 dokonce doporučuje 1/3 přítomných pecek rozdrtit. Doporučuje obohatit chuť kvasu amygdalinem z pecek švestek, nicméně nemohu souhlasit s dalším názorem, že se tento glykosid jaksi ochotně dále rozkládá na kyanovodík, benzaldehyd a 2 moly glukosy. Jedná se o velmi složitou enzymatickou reakci (emulsin), plnou rovnováh, ale to sem nepatří.  Kniha Jaroslava Balaštíka: Jak vypálit lepší slivovici, nákl. vlastním 2010 rovněž stojí za pečlivé přečtení. Rozhodně souhlasím s názorem, že cukr do švestkového kvasu nepatří, není pro to žádný důvod, protože švestkový kvas je mimořádně stabilní a nehrozí zde zoctovatění. Nicméně bych nikdy nenechal tento kvas přes zimu někde pod stromem. Je to přílišné riziko a taky proč. Určitě by mu bylo lépe v nějakém temperovaném skepě, řekněme při 15 °C a vylápit někdy v únor-březen. slosar-petr@seznam.cz