Nástup kvašení je závislý na čistotě suroviny a teplotě okolí. Částečné nakvašení před sterilací nevadí, dokunce přispívá k lepčímu odpěnění a vysrážení kalu během zahřívání na pasterační teplotu - naláhvovaný mošt je pak více čirý. Přiměřené "nakvašení" je při teplotě cca 20°C kolem 24 hodin od lisování, při teplotě pod 12°C se lhůta prodlužuje až na 2 dny (48 hodin).
Přílišným nakvašením přicházíte o cukr, ale i moš ponechaný 60 hodin při teplotě 20°C se dá upravit na nealkoholický nápoj.
Úprava na alkoholický nápoj typu cider, bručák až calvados je dosti pěkně diskutována v jiných vláknech.
