Uzení krkovice

Dobrý den!

Udil jsem krkovici. Šrůtky byly dvoukilové. Udil jsem pomalu asi 15 hodin. Poté jsem rozkrojil napůl jednu šrůtku. Maso bylo velmi dobré, měkké, chutné, ale z masa, z těch prorostlých míst ještě za tepla vytékala taková mírně krvavější šťávička. Je to v pořádku nebo ne?

Vlastík

Je to v pořádku, ale neuškodí maso lehce dovařit.

Maso bych určitě nevařil (todle ano, není to tepelně opracované-syrové)

Kupte si v číně vpichový teploměr. V jádru masa aby bylo 70'C ideálně 72'C a bude to OK. Teploměr stojí kolem 80kč.

A na uzení bych vybíral menší kousky, lépe se prosolí i proudí.

Jenže když se udí teplým kouřem, udí se na 60 st. Takže do masa těch 72 nenatlačí. Správně radí MV. maso dovařit, běžně se takto uzené maso vaří.

Vařené to nebude nikdy jak jen jen uzené. Jaký je rozdíl v uzení na 60'C, když pak to dám do teplé vody? To raději vytáhnu tu teplotu v uzáku a nemusím nic vařit.  Já udím udím na 90-100'C. Teplotu kontroluji vpichový teploměrem a mám vyuzeno za cca 4h. Někdo podotkne, že je to moc rychlé uzení, ale proč to dusit déle v uzáku, když je to hotové. Maso v troubě taky nepečete celý den.

Však od toho existuje uzení studeným, teplým a horkým kouřem - každý si zvolí to, co mu vyhovuje a chutná. Mimochodem, původním smyslem dlouhého uzení bylo prodloužit trvanlivost masa. Jednak prosycením konzervačními látkami, ale hlavně ztrátou vody - vysušením. Takové maso se před jídlem vařilo, jednak kvůli mikrobní kontaminaci (přeci jen se skladovalo v teple) a pak kvůli opětovnému natažení vody.  Uzené maso, které skladováním ještě víc vyschlo, sice nebylo syrové, ale na skus příliš tuhé.