Při poskytování těchto stránek nám pomáhají soubory cookie. Používáním stránek s tím vyjadřujete souhlas.
Další informace.
 Zahradní grily Weber - plynové, elektrické a lávové grily 
přesný výraz

Krby, grily a udírny > Nahořklé maso z nové udírny

Stránky: 1, 2, 3, 4, 5...>   

Nahořklé maso z nové udírny


pavel1 (6) - xxx.xxx.174.190 (?)
12.11.2008 18:08
Tento příspěvek (zjistit adresu)

Nedávno jsem si doma postavil udírnu, bohužel se mi ale nedaří docílit správné chuti masa-po vyuzení je maso nahořklé a kyselé.

Udírnu jsem si postavil ve sklepě rodinného domku zenerezového konvektomatu, udím tvrdým suchým dřevem-dub nebo třešeň...

Udírnu před uzením 1 hodinu předehřívám na teplotu 90 stupňů, vlatsní uzení držím na 80 stupních...

Kouřovod od kovového topeniště je dlouhé 1 metr a udírnu mám napojenou do komínu vysokého 9 metrů-tah je dostatečný, hoří to dobře...

Zkoušel jsem to již několikrát, s různými druhy mas a uzeniny-přesto je výsledek vždy štiplavý!!!

Nenapadá mne, kdy dělám chybu-poradí mi někdo ze zkušených "uzenářů"???   

Dík moc.           Pavel.

Připojit reakci   
Partnerem sekce je GrilyKrby.cz - první Weber World v ČR
   

Nahořklé maso z nové udírny


host - xxx.xxx.241.250 (?), 12.11.2008 18:54
Předchozí příspěvek | tento příspěvek (zjistit adresu)

Netopíte náhodou dřevem s kůrou? Hřevo musí hořet velmi pomalu, dát 1-2 polínka, žádný fajrunk. Ale dřevo čisté a hlavně bez kůry.

Připojit reakci
      

Nahořklé maso z nové udírny


host - xxx.xxx.38.194 (?), 22.3.2009 18:30
Předchozí příspěvek | tento příspěvek (zjistit adresu)

No nevím, ale myslím si že vám to v tom sklepě špatně spaluje,

zkuste ji dát ven na čertvý vzduch, uvidíte.

Připojit reakci
      

Nahořklé maso z nové udírny


host - xxx.xxx.164.13 (?), 16.7.2009 15:31
Předchozí příspěvek | tento příspěvek (zjistit adresu)

Taky si myslim ze to bude kurou. lavne u tresne je takova ta pryskyrice ci co. staci kousek a maso zhorkne. Mam s tim takovou zkusenost.

Připojit reakci
      

Nahořklé maso z nové udírny


host - xxx.xxx.227.2 (?), 4.2.2011 15:48
Předchozí příspěvek | tento příspěvek (zjistit adresu)

Tez si myslim, bud spatny druh dreva, nebo kura.Ta se musi odstranit, jinak je horke uzene.Kdyz date peknou svestku, suchou a cast polinek beru z kyble s vodou, mokrych-vse bez kury-uzene, jak ma byt.Kdyz udim v elektricke udirne, coz neni tak dobre, jako z ohne, tak davam mokre svestkove hobliny.

Připojit reakci
   

Nahořklé maso z nové udírny


Morpheus141 (7) - xxx.xxx.4.69 (?), 12.11.2008 19:20
Předchozí příspěvek | tento příspěvek (zjistit adresu)
Pokusím se to shrnout do pár vět. Topíme velmi pomalu, čistým suchým dřevem bez červotočů, hub, kůry, či jiných příměsí. Teplotu hlídáme pečlivě, na začátku uzení trošku vyšší aby se maso tzv zatáhlo a potom teplotu snížíme podle druhu masa. je chybou se domnívat že z komína musí jít hustý kouř. To bývá častou příčinou vašeho problému.Potom je důležitá příprava láku... druhá častá příčina problémů s uzením. Nesmím zapomenout na to, že v udírně při vstupu roury od topeniště musí být nějaké zařízení které rozptýlí dým po celé udírně. Na tyto věci bych se zaměřil jako první...
Připojit reakci
      

Nahořklé maso z nové udírny


vyslouzil (17610) - xxx.xxx.77.39 (?), 12.11.2008 20:30
Předchozí příspěvek | tento příspěvek (zjistit adresu)

Netvrdím, že je to příčina kyselohořké chuti, ale udírna by neměla mít příliš dobrý tah a dřevo by nemělo hořet dokonale. Ty správné uhlovodíky aromatizující maso vznikají právě při nedokonalém hoření. Proto ohniště nemívají rošt a komín se uzavírá, aby se kouř tlačil škvírami kolem dvířek. Maso z udírny s dobrým tahem ale kyselé nebývá, spíš má chuť jako buřt upečený na ohni.

Připojit reakci
      

Nahořklé maso z nové udírny


host - xxx.xxx.21.98 (?), 4.1.2009 13:30
Předchozí příspěvek | tento příspěvek (zjistit adresu)

Hlavní chyba je te dub! U nás na Orlíku si ani nejstarší pánové v hospdě nevzpoměli na jeho použití.Zkuste olši, ta je na zauzení nové udírny nejlepší.Ale nezdá se nám ani váš materiál na udírnu. Dřevěná krasně načichne kouřem a maso je z ní uplně jiné.To je lety ověřená věc a jistota. 

Připojit reakci
   

Nahořklé maso z nové udírny


Jiříček (424) - xxx.xxx.211.38 (?), 13.11.2008 7:24
Předchozí příspěvek | tento příspěvek (zjistit adresu)

Dub se pro uzení nehodí, obsahuje hořké silice.Chutnal jste maso před uzením?,musí být dokonale proleželé, měkké,na řezu narůžovělé s nádechem perleti, bez chuťových vad.Topte raději dřevem olše, jilmy,vrby, jabloně,či nejlépe bukem.Oheń musí hořet bez náznaků dehtování, jinak usazeniny na mase dají masu hořkou chuť(po vyuzení má mít zlatavou barvu).

Připojit reakci
      

Nahořklé maso z nové udírny


host - xxx.xxx.131.51 (?), 13.11.2008 8:26
Předchozí příspěvek | tento příspěvek (zjistit adresu)

Předpokládám, že z laku jde maso chutné a voňavé, bez hořké nebo kyselé příchuti způsobené rozmnožením mikroorganismů nebo plísní.

Hoření dřeva má několik fází. V prví fázi je dřevo vystavené vesměs nízké teplotě, takových 200 - 250 st C,  ze dřeva unikají dehtovité látky a dřevný ocet, neboli kyselina octová ve směsi s metanolem a acetonem. Kouř je spíše bílý a šedý Tyto látky dohromady vytvářejí spíš nevalnou chuť, hořkou a kyselou. V druhé fázi dřevo napůl hoří, napůl uniká kouř, ale spíše namodralý až šedomodrý a docela lahodné vůně. Ve třetí fázi je dřevo spíše už hromada žhavých uhlíků se zbytky plamene. Uďák se rozehřeje na takových 60 st C z hromádky dřeva, jak je rozehřátý, přidává se do uhlíků pomalu další dřevo, aby v uďáku bylo kouř někde mezi fází 1 a dvě teplota tak 60 st C. Zavěsí se maso. To je fáze studená, kdy se dehet zkondenzovává jako povlak na povrchu masa plus se na povrchu usazuje i něco z dřevěného octu. To trvá tak 1 - 4 hodiny. Pak se přidává dřevo o něco víc a trochu jinak, aby dřevo hořelo spíše ve fázi 2 až tři a v uďáku byla teplota tak 90 st C. na tak 1 - 4 hodinky To je teplota, kdy se mastnota v mase začne rozpouštět, voda z masa odpařovat ale hlavně přes rozpuštěnou mastnotu začnou dehty z povrchové vrstvy pronikat dovnitř masa a vytvářet chuť uzeného masa a dřevný ocet se naopak odpaří. Klobásky jsou hotovy, velké kousky uzeného masa potřebují ještě jeden cyklus. Chceme li maso spíše trvanlivější, drsnější chuti a na vaření, prodlouží se spíše fáze chladná a více se při nakládání solí, chceme li maso spíše jemnější chuti, měkčí a na krájení za studena, zkrátí se první studená fáze a prodlouží teplá. Uzení za tepla potom funguje rovnou jako tepelná úprava.  Chceme li "zdravé" uzené maso, s menším množstvím dehtu, zkrátíme obě fáze u masa tak na 2 a 2 hodiny, maso necháme vychladnout a skladujeme v mrazničce. Maso se potom musí ještě uvařit nebo upéct.

Připojit reakci
Pokračování této diskuze (další příspěvky) >> | 1, 2, 3, 4, 5...>   
Kulinářské fórum - recepty na vaření, uzení, zavařování, vína, destiláty
Průměr komínu k udírně22.9.2020
Generátor kouře25.8.2020
Generátor kouře25.8.2020
Proč?6.8.2020
Nakládání a vakuování masa na uzení20.7.2020
Maso jíž ze začátku černé16.7.2020
Další příspěvky > 
Úvodní stránka | Informace o serveru | Podmínky užívání | Kontakty
Jak Google využívá data, když používáte weby nebo aplikace našich partnerů
(c) Lupo Media s.r.o. 1999 - 2020