Zkamenělé brambory tvrdé

Chtěla bych vědět proč některé brambory letos jsou po uvaření zkamenělé, co je příčinou.Měli jsme ranné i polorané ty byly v pořádku je to jen u pozdní odrudy.Děkuji Ema

U některých odrůd se sadbová hlíza, to je loňská, nerozloží, stane se tak až projde poškozením mrazem. Tak se mohlo stát, že jste sklidila přežívající sadbový brambor, který nelze uvařit ani v tlakáči. Ten brambor má slupku zhrublou a popraskanou. Když mi pomáhali při kopání brambor vnuci, tak se také některé octly v pytli, ale při třídění jsem je zachytil.

Ale brambory které jsou tvrdé a po uvaření skoro průsvitné jsou na 100% letošní malé ty větší jsme ještě nevařili prozatím konzumujem menší.Mohlo to být zapřičiněné letošním počasím nebo něco jsme udělali špatně?

Na 99procent to jsou sazáky-sázeli jste osobně? Správná velikost sadb.hlíz je cca rovna slepičímu vejci... S.P.,Ch.

ty větší jsme ještě nevařili prozatím konzumujem menší..

My to děláme opačně. Zdá se mi, že ty menší později klíčí.

... a děláte dobře. Většina později narostlých hlíz (bez ohledu na velikost) se skladováním dostane do "standardu" dle varného typu. Ohledně klíčení je ale výraznější vliv odrůdy než třídění. Taková Princess či Marabell má klíče už o vánocích, Belana o velikonocích a nespotřebované obří hlízy loňské Dalí mám ve sklepě ještě teď (asi 6 kg pro zkoušku délky "dormance").

Taky zajímavé je, že sadba ponechaná na světle do srpnového sázení zastavila růst klíčů při délce 3-5 cm, zatímco stejná Laura ve sklepě měla klíče dlouhé 30 cm.

U některých odrůd je příčinou letošní sucho. Bramborové hlízy narostlé před obdobím sucha jsou pak varný typ B a hlízy narostlé po období sucha jsou varný typ A. Většinou to poznáte podle toho, že B mají hrubší tmavší slupku a ty Ačkové jsou světlejší hladké. Typickou odrůdou, která toto dělá je Dalí. Pokud chcete, aby se všechny uvařily jako Ačkové, dejte do vody v které se vaří trochu octa (čajovou lžičku na 4 porce brambor, polévkovou lžíci na 2kg pro salát) nebo jinou kyselinu (citrónovou, mléčnou, vitamín C, zelný list). Pro opačný jev radu nemám, Ty Bčkové je nutno prostě vybrat a dát si vařit zvlášť.

Je to pěkná pohádka Stando. Nevymýšlejte!! Brambor uznaný jako odrůda, musí mít stejnou vařivost všech hlíz. Chtěl bych vidět kuchaře v lepším hotelu, jak přebírá pomíchané zemáky, aby uvařil 300 dobrých jídel. Jestli to potvrdí VÚB HB, tak teprve potom té pohádce uvěřím.

Dalí je přechodný varný typ BA s tím, že k jednomu či druhému varnému typu se přiklání podle podmínek v době vegetace. Je věcí pěstitele a dodavatele, aby dodal brambory v jednotné kvalitě, když se jedná o jednu odrůdu. Pěstitelé, kteří to znají buď dané odrůdy nepěstují, nebo je mají pod závlahou, aby se této dvojznačnosti vyhnuli. Určite jste si někdy všimli, že před vánoci mají občas supermarkety takovéto přechodné varné typy jak na paletách pytlíků s varným typem A, tak na paletách pytlíků s varným typem B, tak i na pultu pro "volně vážené konzumní brambory" (například Kaufland 2013, Tesco 2012, 2013, 2014, Albert 2014).

Nebo si snad myslíte, že tazatel výše nasázel 5 kg sadbových brambor a sklidil 15 kg "kamenných" a 30 kg normálních brambor? Prostě, pokud se sadbová hlíza dožije ve zdraví sklizně, nebude jí násobně více než nasázených.

Ve VÚB HB se ptát nebudu - informaci mám z Europlantu Horní Počernice (cca od roku 2008). I nyní na jejich stránkách najdete informaci "V konečném důsledku je vyjádřena varným typem (Tabulka č.2).Stanovuje se tzv. varnou zkouškou, při které jsou hlavními hodnocenými vlastnostmi konzistence a moučnatost. Tyto vlastnosti jsou hodnoceny smyslově prostřednictvím degustátorů, v průběhu odrůdových zkoušek. Varný typ může být každý rok působením pěstitelských podmínek výrazně ovlivňován. Hlavní vliv na změnu má především lokalita, projev ročníku – počasí, agrotechnické zásahy a hnojení (především dusíkem)."

Ad 300 jídel (a více) -> v závodní jídelně Elektrátny Opatovice se taková ta směs varných typů objevuje 2-4× do měsíce. A není to tím, že by měly brambory z více zdrojů. V daný den vaří vždy jednu šarži od jediného dodavatele.

Stando, tak v těch pohádkách máte pravdu jen částečnou. Pak jsme byli v hotelu a ne v závodní jídelně, jsem rád, že již několik desetiletí jsem mimo. To co se dává na stůl v EOp, mne nezajímá, ale zajímá mne jak to dělá kuchař v Hiltonu, aby měl to co chce host, tady se nemůže vymlouvat na to, že nepršelo.