Zbytkový cukr

Zdravím, mám takový problém. Některé roky máme opravdu vysoké obsahy cukru v trnkách a duranciích. A při kvašení nevykvasí všechen cukr. Kvašení se zastaví například na 12-ti, je možné, že tento zbytkový cukr ovlivňuje negativně kvalitu následně vzniklého destilátu?

Pokud se kvašení zastaví na 12 % musí být šťáva z kvasu výrazně sladká - asi jako vylisovaný  mošt ze sladkých jablek. Jestli byl kvas založen ze švestek, pak se kvašení zastavilo a má málo alkoholu. Takový kvas je třeba  nechat dokvasit. Pokud se kvašení zastavilo na 12 procentech nadbytkem alkoholu, pak jste to přehnal s cukrem. Takový kvas lze naředit a dokvasit přidanými kvasinkami, ale pálenku z něj bych pít nemusel.

Nepochybně to tak je, ale kvašení se také mohlo zastavit nevhodnou teplotou, stále máme ve sklepích plus mínus 15 °C. Ale v této době by měly být všechny loňské kvasy zpracovány. Souhlasím s názorem, že švestkový patří mezi nejstabilnější, ale prodlužování doby jeho zpracování k lepším výsledkům rozhodně nevede a navíc destilát ztrácí prokazatelně ve vůni. slosar-petr@seznam.cz

Kvas už je zpracovaný, ale vezli jsme ho se zbytkovými 12° cukernatosti, kvašení se zastavilo a kvas začal čučet. Doteď nám vystačili zásoby z roku před tím a když jsem načal demižon zjistil jsem, že slivovica je horší. A rozdíl byl jen ten zbytkový cukr. Jinak jsem cukru přidával jen minimálně a to jen na rozkvašení. Ale durancie měli na stromě nějakých 28° a v kvasu 25°. Nemáte s tím nějaké zkušenosti jestli to může ovlivnit ten zbytkový cukr? Nemám třeba použit nějaké hlubokoprokvašející kvasinky?

Pokiud měly Vaše Durancie skutečně 28% cukru (což se mi, prvada, trochu nezdá), tak jste kvasu přidáním cukru akorát ublížil.. Myšlenka, že 30%ní kvas se rozkvasí lépe než 25%ní je nesmysl.
   Hlubokoprokvášecí kvasinky by měly umět zpracovat i sladší a alkoholovější kvasy. Máte-li již vypáleno, je to bezpředmětné.

Kvas jak pustil šťávu cca 25° cukernatosti. Cukr nebyl přidaný do kvasu cukr sloužil na rozmnožení kvasinek, z dříve naplněné bečky. A právě s tím vyšším obsahem cukru se to stává jednou za pár let a příště chci být připravený. Je tedy vyšší obsah zbytkového cukru při pálení na škodu, myslím kvalitativní škodu?

K čemu pak cukr? Nebylo lepší rozmnožit kvasinky třeba v rozmačkaných švestkách pár dní před naplněním bečky?
 Jak se 12% zbytkového cukru podepíše na na výsledném destilátu, sám nevím. Nikdy jsem tak sladký kvas nepálil. Asi by bylo příště lepší tak sladké švestky naředit vodou nebo méně sladkými plody. Hlubokoprokvášecí kvasinky taky, samozřejmě. 
   Otázkou je, jestli měření cukernatosti bylo objektivní. Klasické cukroměry na bázi hustoty - tedy hustoměry - vyžadují čirou, lépe fitrovanou, šťávu a standartní teplotu.  Nevím, zda šťáva, co pustily durancie,  podmínky spolňovala.

Příště určitě nakoupím kvalitní hlubokoprokvášivé a uvidím jak to dopadne. U těch durancií je docela problém když neprší tak jsou moc sladké ale nemají moc štávy proto je mělním a přidávám rozkvasené kvasinky.  Tech 28° naměřil refraktometr a těch 25° jsem naměřil obyčejným objemovým.

Zdravím Vás pane doktore, řekl bych, že taková cukernatost u Durancie možná je. V loňském roce jsem záměrně měřil odrůdu Stanley a vykazovala 26° naší normy na refraktometru. Byl jsem z toho sám překvapený.  Česal si ji pro sebe známý a nechtěl nic jiného než tuto odrůdu. Stanislaw

Tak to tedy Vám i panu 179 11 takovou cukernatost švestek závidím. Jako odpůrce přislazování kvasu a pěstitel nic moc sladkých švestek bych nemusel řešit řadu dilemat  - med ano či ne, atd