Starý, alebo nový prístup k zakládání kvasu

Na regionálnej stránke nášho najlepšieho denníka so sa dozvedel, zaujímavé doteraz nepoznané informácie o zakládání a vedení kvasu. Čo vy na to p. Vysloužile a spol. říkáte? Článek je zde. Ja pálim slivovicu asi 6 rokov, ale toto sú pre mňa úplne nové informácie a úprimne povedané mi pripadajú smiešne.Miro

Nepřijdou mi ani nové, ani směšné. Některé správné, jiné trochu zastaralé.

J. Taraba si myslí, že z ovocia, dozretého v Liptove, nemožno vypáliť pálenku takej kvality ako na Považí.
To je jistě pravda
Jeho dedo, otec i brat sa venovali nielen výrobe sudov a dieží v rodnej Beluši pri Púchove, ale aj páleniu alkoholu zo sliviek. Dedko Juraj pálil pálenku pod Tlstou horou pri Ilave v horskej osade.
Bohaté skúsenosti z výroby dieží po otcovi, ale aj slivovice pri pálení v belušskej pálenici pri Púchove, mu zostali. Vraví, že existujú iba tri druhy slivovice. Dobrá, zlá a nepitná. Na vypálenie dobrej slivovice treba mať kvalitný kvas. Nepochybně pravda

„Majču, ako vraveli u nás. Slivky nekvasíme v kovových sudoch ani v sudoch použitých na uskladnenie chemikálií. Musia byť hygienické. N
Určitě pravda
Najlepšie sú dieže zo smrekového dreva. Sú lacné a ľahké.
Samozřejmě nesmysl. Ani lehké, ani levné. Tedy ve srovnání s moderními plastovými
Ideálne sú sudy z duba. Výroba dieže si vyžaduje zručnosť, veď každá dúžka (časť) má 6 rozmerov. Nie je to len dĺžka, hrúbka a šírka, ale aj určité uhly a sklony. Aby presne zapadla medzi obruče.
Vyrábí dřevěné nádoby, tak je chválí. V dnešní době jsou přežité
Ak už to musí byť umelá dieža, dajú sa spojiť dve do seba. Vzduch v dvojitom dne a stenách udržuje lepšie konštantnú teplotu,“ vraví J. Taraba.
To má svou logiku. Ale většina plastových sudů svým tvarem neumožní vsunutí do sebe. Navíc jsou to zbytečné náklady navíc

Dôležitá je kvalita sliviek
Podľa neho je dôležitá kvalita sliviek. Pri viac než desiatich percentách nahnitých sliviek destilát stráca na kvalite. Ovociu treba dopriať čo najviac slnka a otriasať ich až pred prvými mrazmi. Ideálne sú slivky, na ktoré celý deň svieti slnko.
Jistěže. Samozřejmě jsou ale slivky a slivky. Mnohé odrůdy zrají dlouho před prvními mrazy

„Slivky zbavujem stoniek, do suda dávam len zdravé, všetky v jeden deň.
To je jistě vhodné, v praxi ne vždy dodržitelné. Švestky snášejí přisypávání dobře
Ak chceme dobrú slivovicu, nemôžeme miešať slivky s iným ovocím, liať do nich pokazené kompóty, pridávať cukor. Skladujem kvas 6 až 8 týždňov v odvetranej miestnosti pri teplote nad 10 stupňov Celzia,“ ozrejmil J. Taraba.
Je to pravda. Tu teplotu bych zvýšil na 15 st.
Dodal, že v roku, v ktorom slivky vykvasili, ich nepáli. Do pálenice ich odvezie až na budúci kalendárny rok, aby kvas prešiel mrazom.
Pokud sbírá švestky po prvních mrazících a pálit jede po Novém roce, je to logické.

Alkohol musí vytekať pomaly
Dôležitý je postup v pálenici. Pred naliatím kvasu do kotla si všíma, kto a čo predtým pálil. Kotol musí byť dôkladne čistý.
Proč ne
Rýchle pálenie slivovice v páleniciach, kde sa nepoužíva na kúrenie drevo, ale plyn s vyššími teplotami, je príčinou toho, že do trubiek sa dostane metanol. To je patrně nesmysl, ale nejsem páleník, nechci hodnotit
Teplota kotla je dôležitá, ale ešte dôležitejšie je rovnomerné, pomalé vytekanie alkoholu.
Dôležitý je pomer medzi ukapmi a dokapmi k alkoholu. „V tejto fáze pálenia sa robí najviac chýb, lebo lakomí dopaľujú na 2 až 0 percent, ale dlhoročné skúsenosti ukazujú, že ak chceme vypáliť dobrú slivovicu, mali by sme skončiť medzi 18 až 20 percentami. Zvyšok treba vyliať. Percento alkoholu upravujeme vodou, destilovanou alebo z prameňa, skontrolovanou hygienikom. Ak slivovicu pijeme hneď po vypálení, odporúčam ju riediť pod 52 percent,“ povedal J. Taraba.
Žádný páleník vám nedovolí pálit na 2 až 0%. Platíte mu za líh a ne za předestilovanou vodu. Obvykle doporučí skončit na 40%, což je někdy naopak zbytečně brzy. Samozřejmě záleží na typu destilace

Málokedy sa spýta páleničiar, či chceme destilát skladovať dlhodobo. Ak áno, musí byť obsah alkoholu nad 52 percent.
Nemyslím si.

Pri uskladňovaní slivovice v dubových sudoch treba rátať s takzvanou anjelskou daňou, teda stratou najmenej troch až piatich percent z objemu za rok.
Nevím, v sudu neuskladňuji
Pred uzavretím nádoby treba 4 až 5 dní slivovicu cez sitko lebo gázu vyvetrať.
„Ja vetrám až jeden mesiac
To je v pořádku

a po piatich rokoch od uskladnenia sa moja belušská slivovica stáva vyhľadávaným aperitívom doma i v zahraničí.
...tvrdí v podstatě všichni, co pálí. Akorát nám často nalévají něco jiného

Velmi pěkný článek i komentáře pana Miloše. Jen bych si ještě dovolil pár vlastních postřehů. Diež je káď, kuželovitá nádoba s úzkou základnou směrem nahoru se rozšířující. V domácích podmínkách oproti sudu relativně snadno vyrobitelná. Smrk je na rozdíl od dubu dostupnější a hlavně lehčí. A pokud se používá jen sezonně a je pak správně udržován není třeba řešit jeho daleko menší trvanlivost a odolnost proti vodě. Ale údržba a manipulace s takovými nádobami oproti plastovými je příšerná. S neskutečnou radostí jsem je po jejích nástupu rozřezal a spálil. Ještě, že byly malé, jen cca 200-300l... Protože, 600l jak píše p. Taraba jsou úplně ideální pro kvašení v chladných nevytápěných prostorech. V tom množství je kvas schopen se sám zahřát a díky dřevu se moc neochlazuje a udržuje si vyšší teplotu než je okolní. To plast nedokáže. Snad jen, jak píše p. Taraba dát dvě kádě do sebe - vzduchová izolace. (Dal bych dal i tři... Vinařské nakvašovací kádě by se k tomu hodily. Mi osobně se ale nelíbí, že ty kádě nejdou vzduchotěsně uzavřít víky a osadit bublátky...) Naši předci, ale jiný materiál k dispozici neměli. Švestky na kvašení se setřepávaly hromadně a najednou až po prvních mrazech a měly úžasnou cukernatost. Proto tehdy nikoho ani nenapadlo kvas přislazovat. A kvasily jen ve dřevu. Skoro nikdo tehdy cukernatost neměřil, ani zbytkový cukr neřešil, když vlivem mrazu kvašení ustalo. A pálilo se a výtěžky byly i tak dobré. Velké objemy a dobrá izolační schopnost dřeva udělaly své. I když v teplém prostředí by se vytěžilo víc. Ale kdo v té době něco měřil? A nějaké choroby, křísy, octovatění při těch teplotách taky nehrozily. To až dnes má skoro každý refraktometr, nezná základní pravidla a podmínky pro kvašení a pak jsou diskusní fora plná dotazů typu proč to nedokvasilo, proč je tam tolik neprokvašeného cukru, co s tím.., atd.. Zkrátka srovnává nesrovnatelné. * Ohřev plynem je určitě lépe regulovalný než topení dřevem, ale to je celkem nepodstatné. * Čistota aparatury je věc velmi důležitá. Mnoho vad a zákalů pálenek má na svědomí. Bohužel ovlivnit ji můžou a své o tom vědí jen HG výrobci. * Zastavit destilaci kvasu při cca 20% myslel p. Taraba určitě při 1D + 2D, tedy při dvoustupňové destilaci. Jinak by se lutr zbytečně zředil a při druhé destilaci by s tím byly problémy a v podmínkách dvoukotlových pálenic by vznikl dokapovými složkami zasažený nepitelný patok nebo by byla velmi nízká výtěžnost. * Oddělování methanolu pomalou destilaci už nemám sílu komentovat... Absolutní blbost! Tím se separují jiné nízkovroucí úkapové složky. Páchnoucí a nechutné. A pokud se pálenka zkalí při ředění pitnou vodou, většinou se jen z ní vysrážejí minerály, které během větrání a zrání stejně sedimentují na dně. Žádná vada, jen důvod ospravedlnit špatně vedenou destilaci a svést to na vodu.. * A jinak děkuji za sdílení článku. Takových moc není - pěkně jsem si početl. Na lepší jsem na podobných zpravodajstvích asi ještě nenarazil. * Mnoho úspěchů v roce 2015 přeji. Rafael.

Dobrý den, mám dotaz ohledně aroma. S kamarádem jsme koupili švestky ze stejné várky a po vypálení jsme koštovali. Kamarád pálil v ofic. pálenici.Slivovice měla více švestkové aroma než moje, ale mírný nádech do kysela. Moje měla jemnější chuť-jako by více lihová. Příprava kvasu-švestky na kvas jsme oba mírně pomixovali a dali do 200l plastových sudů. Já navíc přidal na sud 4 kg. cukru rozpuštěného ve vodě a uzavřeli přes bublátko(hadička do vody). Kvašení10 týdnů při 17 st.  Pálení-1.destilace do 10% a druhá cca 34%.U kamaráda průběh nevím. Zajímá mě zda se může aroma,,naředit" přidanou vodou do kvasu (na 1 t. švestek cca 200l vody),nebo tou 1. destilací do oněch 10% jak je psáno v příspěvku výš.. Cukr jsem přidával kvůli rozjezdu a stabilitě kvasu(ne pro větší výtěžek) a vodu pro naředění a tím snad lepší prokvašení. Většinu informací jsem čerpal z tohoto fóra. Díky za rady a postřehy. Zdraví Palko z Moravy.

Mam skusenost ze liehovu aromu alkoholu dava palenie na elektrike a velmi pomale vytekanie ktore ide okolo teploty par vstupujucich do chladenia okolo cca 80st. skus teplotu par vstupujucich dom chladenia dvihnut o cca. 5-7°C nakolko pri 78 ide cisty alkohol bez esencii.tie musis primiesat pri vyssej teplote. Dalsi dolezity Fakt je, ze na ohni je palenka chutnejsia je znamy ako palenka robena na elektrike.

Oddělování methanolu pomalou destilací už nemám sílu komentovat... Absolutní blbost!

A kdy myslíte, že Vám ta síla už definitivně dojde? V tu chvíli přestanete šířit bludy, a pak možná své znalosti a "snad" um konečně předvedete na nějaké soutěži ovocných destilátů, protože tam každý nese svoji " kůži na trh"!

Takže úkapy, které mimo jiné sloučeniny také obsahují methanol CH3OH se samozřejmě musí izolovat, po vyhřátí lutru k bodu varu vyhřívat velmi opatrně tj. s minimálním příkonem energie do vařáku, z chladiče to smí pouze kapat či jen velmi tenká nitka cca 15 - 20 min. Po dosažení 77,5 °C v hlavě či helmy se odebere asi polovina polévkové lžíce destilátu a nalije se do 78 - 80 °C teplé vody a po zamíchání teploměrem se čichem otestuje přítomnost těkavých složek typu "kanagon". Chce to trochu cviku, ale pokud si nejste jisti je lépe ještě pokračovat do jiné nádoby (je možno vrátit k jádru), nicméně by mělo být odebráno cca 2% objemu lutru, ale je to velmi obecné pravidlo, ztráty se vyplatí. Pamatujte na to, že nejnáročnější jsou jablečné lutry na odběr úkapů, nejméně náročné jsou obecě švestky včetně durancií, ale pozor na dokapy v těchto případech, tam je často malér, pokud se destilace včas nepřeruší. slosar-petr@seznam. cz

Methanol je senzoricky nezjistitelný a těká v průběhu celé destilace. Nicméně v úkapu ho je procentuálně více než v jádru a pozadku. Rafael.