Kvašení ušlechtilými kvasinkami nebo nadivoko

Troch jsme odbočili.
Calvados: je druh brandy, pálenka z jablek z francouzského regionu Dolní Normandie Vyrábí se dvoustupňovou destilací zkvašeného jablečného moštu. Na 1 litr pálenky je potřeba 18 kilogramů jablek. Podle francouzských zákonů musí nejměně dva roky zrát v sudech z dubového dřeva.  Používá se jako digestivum. 
Známější druhy:
Calvados Busnel V.S.O.P. 0,7l 40%
Calvados Cantate 0,7l 40%
Calvados Jean Loret 0,7l 40%
Calvados Boulard Grand Solage 40% 0,7l
Calvados Boulard X.O. 40% 0,7l
Calvados Chateau Breuil
Calvados Pays D'Auge
Calvados Ferme du Ponctey 
V České republice se za kalvádos v místní mluvě označuje i jakýkoliv destilát z jablek. 
Tolik slovník. Podle poměru ovoce a destilátu lze pochybovat, že by Francouzi přidávali významnější množství cukru

Pokud já vím, tak v České republice se za kalvádos označuje destilát z jablečného vína. Destilát z jablečné břečky je jabčák nebo jabkovice. Ale může se to místně lišit. České publikace to však takto rozlišují

Je otázka, jaké množství cukru je bezvýznamné a jaké významnější.

Co se v České republice označuje za kalvádos nevím. Zkopíroval jsem jen údaj z Wikipedie.
Francouzsky neumím. Možná by se na jejich stránkách daly najít pravé receptury. Pevně věřím, že cukr nepřidávají žádný. Proč taky, v jablku naroste sám a levněji. Ale mohu se mýlit

Taky to nevím jistě, nebyl jsem ve výrobně. Ale calvados se dělá ve Francii z cidru a ten se doslazuje.

Viz. stránky ČZI

  No nevím, na Vámi udaných stránkách se doslova píše:

Smiřme se s faktem, že Calvados z pohledu legislativního musí být především francouzský. Proto všechny ostatní varianty nápojů vzniknuvších výhradně destilací zkvašené jablečné dřeně, jablečné šťávy nebo jejich směsi bez přídavku cukru nebudeme označovat jako Calvados, ale například jablečný destilát, jablečná pálenka, destilát z jablek, pálenka z jablek, ovocný destilát či pálenka..

O kousek dál se dočteme:

Opravdu kvalitní destilát se získá jen ze zkvašené jablečné šťávy (podobně jako u francouzského Calvadosu). Pouze rozemletá jablka, byť nesesbíraná kdekoliv, nemohou dát nikdy takový destilát, jako jablečná zkvašená šťáva.

O přidávání cukru do moštu před kvašením tam není ani řádka. Naopak.

Protože je to s Vámi těžké, dovoluji si připojit přesnou citaci uvedených stránek. Pro přehlednost jsem cukr zvýraznil. Víc už by nám snad řekl jen výrobce. Kdyby chtěl.

Calvados je z Francie
Z pohledu platných právních předpisů ČR nesmí být výrobek dovozcem ze zahraničí označený jako „Calvados“ nic jiného než destilát z cidru nebo perry, čili lihovina vyrobená výhradně z cidru nebo perry destilací.

Co je to cidr?
Jedná se o nápoj vyrobený úplným nebo částečným alkoholovým kvašením čerstvé nebo koncentrované jablečné šťávy nebo sušené jablečné šťávy, ke které byla přidána voda, nebo jejich směsi; přídavek vody, cukru a nejvýše 25 % objemových hruškové šťávy.

Ano, máte pravdu, tato formulace tam je. Ta věta o cukru a hruškové šťávě pokračuje pokračuje dál:

 ...aromatizace přírodními aromatickými látkami z ovoce a přídavek regulátorů kyselosti jsou možné; přípustné je též přidání čerstvé nebo koncentrované jablečné šťávy po kvašení a upravení obsahu oxidu uhličitého jeho přidáním nebo částečným či úplným odstraněním.

Tu je udáno, co všechno může cider ze zákona obsahovat - hlavně kvůli vybalncování chuti.. To ale nutně neznamená, že všechny přípustné přídavky bude obsahovat i ten cider, který se použije k výrobě Calvadosu.  Byť se to jistě vyloučit nedá, nepřijde mi to pravděpodobné.

Napsal jsem dotaz jednomu z francouzských výrobců. Třeba odpoví. Pak se budeme muset smířit s tím, co napíše. Nebo oslovovat další a další, než nám některý potvrdí naši pravdu.

Odpověď přišla promptně. Přikládám. Měl jste, alespoň v případě tohoto výrobce, pravdu (jestli Sabrina nekecá - já jí ale věřím). Přikládám odpověď:

Hello,

We use only the sugar from the apples. We don't add anything. The density of
the jus before fermentation is about 1050.
Best regards and best wishes for 2010.

Sabrina
Manoir d'Apreval
14 600 Pennedepie
France
T 033 (0)2 31 14 88 24

Dík za uznání.   Sabrině šlo vložit do úst cokoli a neučinil jste tak. Cením si toho.