Hrušky - zoctovatění kvasu



Stránky: 1,  2   
host - 20.126 (?) 
26.10.2014 15:20, zobrazeno: 23830x

Dobrý den

Na úvod, jsem naprostý amatér a letos jsem se poprvé pokusil o založení hruškového kvasu. Informace jsem se snažil získat z internetu, ale každý říká něco jiného, jak to tak bývá.. chtěl bych se ale zeptat, jak poznám, že je kvas v pořádku? A nebo že zoctovatěl? Dá se to nějak změřit?

Kvas je asi 14 dní starý, nedávali jsme ani cukr ani nic jiného, jen podrcené hrušky bez stopek, na povrchu se vytvořil hnědý koláč a pod ním to bublalo, po týdnu jsme to zamíchali a taky sud přesunuli do chladnějšího prostředí (tak 18-20°, do té doby byl v o kousek teplejším prostředí), pak už nic nedělali a sud byl zavřený. Teď je ale cítit nakysle a tak se bojím, že už to směřuje do octu.. PH jsme naměřili cca 3.

Díky moc!

Petr

Adresa příspěvku
Připojit reakci   
Alkohol esence - vše pro domácí výrobu lihovin, piva i vína včetně kvasnic, aromat, filtrací, soudků.
   
vyslouzil - Diamantový Zahrádkář .Diamantový Zahrádkář. (18311) - 236.1 (?), 26.10.2014 16:22

Horní vrstva kvasu často chytá křís nebo octové kvašení. Měřit pH nemá smysl, nic Vám to neřekne. Význam by mělo změření zbylého cukru. 14 dní je poměrně krátká doba, nicméně pokud Vám nad kvasem nezhasne sirka a na chuť není nasládlý, radši jej nechte vypálit.

Předchozí příspěvek | adresa příspěvku
Připojit reakci
      
host - 33.11 (?), 5.10.2016 12:30

Dobrý den všem.

Rád bych požádal o radu na následující dotaz. Letos bych chtěl poprvé založit hruškový kvas (meruňky, mirabelky a švestky vozím do pálenice již cca 7 let, ale na hrušky nezbýval čas nebo, lépe řečeno, jsem si netroufal). Vždy jsem se obával, aby mi hruškový kvas nezoctovatěl. Tento rok jsem se tedy "vybvil" papírky na měření ph (rozsah 2,8 - 4,6) a kyselinou sírovou (96%). A nyní se dostávám ke svému dotazu. Ph mače chci připravit na hodnotu 3. Kolik mám připravit kyseliny na cca 100 l mače?  Je mi jasné, že kyselinu musím nejprve naředit. Myslel jsem, že bych ředil 1:10 s vodou (ze školy si ještě pamatuji, že musím přidávat kyselinu do vody, nikdy obráceně). Bude mi tedy stačit, když připravím cca 2,2 litru této kapaliny (2 dcl kyseliny a 2 l vody) na 100 l mače? Ještě jsem si říkal, protože hušek je dotatek, že bych udělal 2 sudy z drtě hrušek a 2 sudy bych naplnil moštem. Děkuji předem za radu, Saša. 

Předchozí příspěvek | adresa příspěvku
Připojit reakci
         
host - 224.2 (?), 5.10.2016 20:57

100 - 200ml/100l je nejčastěji udávané množství. Ale u hrušek může být i mnohem vyšší.
Těžko poradit přesné množství kyseliny protože nelze obecně stanovit obsah kyselin v různých hruškách. To se někdy blíží až k neutrálnímu pH - t.j. hodnotě 7.
Okyselovat se proto musí postupně, po zamíchání chvíli počkat a pak změřit.
S těmi papírky s úzkým měřicím rozsahem jste udělal moc dobře. Ty s velkým rozsahem, např. univerzálních pH 0 -14 jsou nepoužitelné.
*
Jestli drť nebo mošt si musíte rozhodnout sám. Já se drti z jádrovin z nejrůznějších důvodů vyhýbám.

Rafael.

Předchozí příspěvek | adresa příspěvku
Připojit reakci
            
host - 33.11 (?), 5.10.2016 21:20

Moc děkuji za rychlou odpověď.

Papírky s tímto rozsahem jsem si zakoupil na základě Vešeho doporučení, Rafaeli. Vaše cenné rady a zkušenosti (samozřejmě nejen z tohoto diskozního fóra, všichni určitě pročítáme mj. i "deslika")  mi už mockrát pomohly.

Nejen já bych určitě ještě uvítal, proč u jádrovin "jít raději cestou" moštování.

Děkuji, Saša. 

Předchozí příspěvek | adresa příspěvku
Připojit reakci
               
host - 233.129 (?), 6.10.2016 1:14

-Mošt zabírá v sudech a i v zateplené "kvasírně méně místa. Proč dávat do sudů i nějaký balast z kterého není žádný užitek a jen snižuje kvalitu? A proč ho při destilaci zbytečně zahřívat?

-S moštem se daleko lépe manipuluje - kalové čerpadlo, samospád atd.

-I při hůř utěsněných sudech menší možnost infekce - žádný "koláč" a při rozkvašování nehrozí napadení horní vrstvy plísněmi jako u drtí.

-Snadný odběr vzorků na zbytkovou cukernatost.

-Žádný problém s likvidaci výpalků.

-Při lisování lze část moštu použít k pití, sterilizaci, na víno nebo cider.
*
V odborné literatuře je u jádrovin doporučován na kvalitní destilát vždy jen mošt. Drť víceméně jen jako nouzové řešení nebo na ovocný líh. Pravdou ale je, že v tom směru je informací o hruškách minimálně. Píše se v té problematice hlavně o jablkách. Ale prakticky jsem se přesvědčil, že je tomu tak i u hrušek.
*
Na zmíňovaném Deslikovi je stručný výtah ze sborníku Progresivní směry při lisování ovoce a výrobě nápojů a v něm je naznačen chemismus proč tomu tak je. Jinak je literatura v tom směru dost skoupá a omezuje se jen doporučování moštu ke kvašení.

*

Ostatně jste to sám naznačil, zkuste oba způsoby a porovnejte.

Rafael.


Předchozí příspěvek | adresa příspěvku
Připojit reakci
                  
vyslouzil - Diamantový Zahrádkář .Diamantový Zahrádkář. (18311) - 67.66 (?), 6.10.2016 9:09

Myslím, že doporučované množství kyseliny 100 - 200 ml se týká běžně prodávané koncentrace - 38%. U koncentrované kyseliny je třeba množství upravit.
    Co se týče sporu ohledně pálení moštu x pálení drtě toho bylo mnoho napsáno (i tady).  U jablek s uvedeným lze souhlasit (byť rozdíl jsem shledal menším než bych čekal), u hrušek platí, že šedivá je teorie, zelený strom žití. Poptejte se kolem sebe, na fóru, v pálenici, v lihovaru, kdo kdy pálil hrušky a kdo je nejdřív lisoval. Pak si rozkrojte tvrdou hrušku a plně vyzrálou měkkou hrušku a přičichněte k nim. Sám si rozhodněte, kterou vůni byste si přál v destilátu. Nakonec se pokuste zralé hrušky zmoštovat. A jak správně radí Rafael, zkuste oba způsoby přípravy kvasu a porovnejte.

P.s. Prosím zdejší zkušené pěstitele a páleníky, kteří kvasí hruškový mošt, ať se podělí se svými zkušenostmi a výsledky. Já jsem to nezkoušel. Pouze jsem se 1x pokusil o lisování moštu na pití ze zralých hrušek a už to nehodlám opakovat.

Předchozí příspěvek | adresa příspěvku
Připojit reakci
                     
host - 33.11 (?), 6.10.2016 9:19

Pánové, mockrát děkuji za Vaše užitečné názory a rady. Jakmile budu mít vypáleno (zní to až drze, když nemám ještě ani založený kvas o:)), napíši sem, jak dopadl mošt a jak drť..

Saša 

Předchozí příspěvek | adresa příspěvku
Připojit reakci
                     
host - 233.129 (?), 6.10.2016 14:23

Myslím, že doporučované množství kyseliny 100 - 200 ml se týká běžně prodávané koncentrace - 38%. U koncentrované kyseliny je třeba množství upravit.

Na tu kyselinu jsem zapomněl zareagovat. Používal jsem tu nejdostupnější, akumulátorovou. A prakticky její množství moc neřešil, lil jsem ji jen tak od oka a podle ochutnání tak dlouho až kyselost chut́ově vyhovovala. Ono kvasinky snesou rozmezí pH velmi velké a mezní spodní hranici nějak pod pH 3 - 2 lze překročit při ochutnávání jen těžko...
A při kvalitně utěsněných sudech, bez přístupu vzduchu jsem neměl důvod to řešit.
Tak proto jsem na to odpověděl tak všeobecně.
Dalo by se to sice vypočítat teoreticky, ale chybí vstupní hodnoty. Údaj 96% H2SO4 nestačí když pH hrušek je silně variabilní. Nehledě k tomu, že podobné výpočty jsou dost složité.
Nějaký chemik jistě potvrdí.

Rafael.

Předchozí příspěvek | adresa příspěvku
Připojit reakci
                  
vyslouzil - Diamantový Zahrádkář .Diamantový Zahrádkář. (18311) - 67.66 (?), 6.10.2016 9:52

Když už jsme u té teorie - spíš pro pobavení:

-Mošt zabírá v sudech a i v zateplené "kvasírně méně místa. 
Ovoce má přes 80% šťávy, ten rozdíl v zabraném prostoru je zanedbatelný

Proč dávat do sudů i nějaký balast z kterého není žádný užitek
To je relativní. U moštu se zase nemalá část zkvasitelné šťávy  (v závislosti na zralosti ovoce a kvalitě lisu) vyhodí s výlisky.

A proč ho při destilaci zbytečně zahřívat?
Víno při destilaci mnohem víc pění a jeho zpracování je tak často náročnější a kotel se nenaplní úplně. V palírně je to jedno, platí se za alkohol ne za energii.

-S moštem se daleko lépe manipuluje - kalové čerpadlo, samospád atd.
Neznám zahrádkáře, který by svůj kvas převážel čerpadlem. Nicméně vykvašený hruškový mač se konzistencí neliší od obsahu septiku, kalové čerpadlo s ním nemá problém. 
Při manipulaci se sudy naopak snáze vyšplíchne víno než kaše. 

-I při hůř utěsněných sudech menší možnost infekce - žádný "koláč" a při rozkvašování nehrozí napadení horní vrstvy plísněmi jako u drtí.
To je pravda. Křís se sice tvoří i na hladině, ale je ho míň.

-Snadný odběr vzorků na zbytkovou cukernatost.
Vzhledem k tomu, že cukroměr už má prakticky každý nahrazen refraktometrem, je měření cukernatosti stejně snadné

-Žádný problém s likvidaci výpalků.
Ale je tu nový problém s likvidací výlisků. Kdo má zahradu a kompost, zlikviduje obojí. Kdo ho nemá, může povařené výpalky snadno spláchnout. Výlisky těžko. V palírně je to jedno, platba za odvoz výpalků je paušální na litry lihu.

-Při lisování lze část moštu použít k pití, sterilizaci, na víno nebo cider.
Nic nebrání část podrcených plodů odšťavnit a vypít.

Co Rafael nepsal a dal bych mu za pravdu - v případě pálení v provizorních domácích podmínkách v malé nádobě bez možnosti míchání je použití kvašeného moštu podstatně lepší a možná jedinou alternativou. 
 

Huškovici zdar!

Předchozí příspěvek | adresa příspěvku
Připojit reakci
Pokračování této diskuze (další příspěvky)  |  1,  2   
zahrada.cz
DŮMACHALUPA.cz
Propojení dvou topení17.3.2024
Propojení dvou topení16.3.2024
Zapalování Husqvarna 40 nehází jiskru13.3.2024
Propojení dvou topení11.3.2024
Propojení dvou topení11.3.2024
Propojení dvou topení11.3.2024
Další příspěvky > 
Informace o serveru | Reklama | Podmínky užívání | Kontakty
(c) Lupo Media s.r.o. 2001 - 2024
DŮMACHALUPA.cz
statistika